Una pianta del deserto ha cambiato la vita di Masapalli Venkatesh. Il suo podere di 10 acri a Kandukur, sull'altopiano del Deccan, di solito produce pomodori, arachidi e mais. Ma nel 2010, dei commercianti si sono messi a cercare qualcosa di completamente diverso: il cactus agave americana, che lui e i suoi vicini avevano sempre liquidato come una "erbaccia ostinata e senza valore" utile solo per tenere lontani gli animali selvatici dalle loro colture. Colpo di scena: quella stessa seccatura spinosa è anche un membro della famiglia dell'agave che alimenta il mercato globale di tequila e mezcal da 15 miliardi di dollari.

A differenza del Messico, dove l'agave blu viene coltivata meticolosamente a Jalisco (e solo a Jalisco, perché le regole sono regole), in India nessuno coltiva agave commercialmente - almeno non ancora. Invece, agricoltori e imprenditori raccolgono quella selvatica. Venkatesh ora coordina i villaggi in un raggio di 100 km, raggruppando i raccolti di più fattorie per tenere contente le distillerie. "Combinando i raccolti di più fattorie, garantisco una fornitura costante e di alto volume che le distillerie sono disposte a pagare a caro prezzo", dice, avendo trasformato un'erbaccia da recinzione in quella che i locali chiamano "oro blu".

Raccogliere l'agave è un'arte delicata. Il cuore, o piña (perché sembra un ananas gigante), deve essere estratto prima che la pianta decida di fiorire e prosciughi tutto il suo zucchero in uno stelo. Se si perde quella finestra stretta, si ha una piña inutile. "I raccoglitori devono identificare con precisione l'esatta finestra pre-fioritura per raccogliere la pianta al suo picco assoluto di zucchero", dice Rakshay Dhariwal del distillatore Maya Pistola Agavepura. Poi le piñas devono raggiungere una pentola a pressione entro 24 ore, altrimenti gli zuccheri iniziano a marcire. E trasportarle è un incubo logistico, con fornitori sparsi in Karnataka, Maharashtra, Rajasthan e Andhra Pradesh. "Marchi come noi non possono semplicemente ordinare da una cooperativa agricola centralizzata", sospira Dhariwal.

Nonostante gli ostacoli, il mercato degli spiriti di agave in India cresce del 31%, secondo Dhariwal. "Sono solo pochi anni che l'India ha finalmente preso la febbre della tequila", dice Vikram Achanta di 30 Best Bars India. Le bevande all'agave probabilmente non detronizzeranno il whisky come preferito nazionale, ma si stanno ritagliando una nicchia - passando "da curiosità a qualcosa di più credibile".

Desmond Nazareth di Agave India ha lanciato il primo spirito di agave autoctono del paese nel 2011 dopo 12 anni di esperimenti in cucina. Ora usa immagini satellitari per mappare dove l'agave cresce meglio - perché quando una pianta impiega 9-13 anni per maturare, non si vuole davvero sbagliare. "Se pianti nell'area sbagliata, perdi un decennio", nota.

L'agave selvatica indiana potrebbe esaurirsi? Non per almeno cinque anni, dice l'esperto agricolo Miguel Braganza, perché la pianta è fondamentalmente una macchina per clonare. "Sotto il suolo, l'agave madre è incredibilmente occupata... Ogni pochi piedi, spunta fuori un mini-clone di se stessa." Ma l'agave selvatica è "geneticamente incoerente", avverte Sree Harsha Vadlamudi del marchio di tequila Loca Loka. "Il Messico ha risolto questo problema in decenni di allevamento selettivo. L'India non l'ha ancora fatto." Il suo marchio usa agave blu messicana da Jalisco, perché a quanto pare il suolo vulcanico lì impartisce un sapore che non si può falsificare.

Le grandi fattorie messicane usano droni e AI per monitorare le colture. Il sistema informale indiano no. Tuttavia, Nazareth è ottimista: "Il solo altopiano del Deccan ha milioni di acri adatti alla coltivazione. Potremmo teoricamente rivaleggiare con il Messico se c'è visione a lungo termine e pazienza." Teoricamente. E se le erbacce della recinzione collaborano.