Une plante du désert a changé la vie de Masapalli Venkatesh. Sa ferme de 10 acres à Kandukur sur le plateau du Deccan cultive habituellement des tomates, des arachides et du maïs. Mais en 2010, des commerçants sont venus renifler pour autre chose : le cactus agave americana, que lui et ses voisins avaient toujours considéré comme une « mauvaise herbe tenace et sans valeur » utile seulement pour éloigner les animaux sauvages de leurs cultures. Rebondissement : cette même nuisance épineuse est aussi un membre de la famille des agaves qui alimente le marché mondial de la tequila et du mezcal, d'une valeur de 15 milliards de dollars.

Contrairement au Mexique, où l'agave bleu est méticuleusement cultivé à Jalisco (et seulement à Jalisco, parce que les règles sont les règles), personne en Inde ne cultive l'agave commercialement – du moins pas encore. Au lieu de cela, les agriculteurs et les entrepreneurs collectent les plantes sauvages. Venkatesh coordonne maintenant les villageois dans un rayon de 100 km, regroupant les rendements de plusieurs fermes pour satisfaire les distilleries. « En combinant les rendements de plusieurs fermes, j'assure un approvisionnement régulier et en volume élevé que les distilleries sont prêtes à payer un supplément », dit-il, ayant transformé une mauvaise herbe de clôture en ce que les locaux appellent « l'or bleu ».

La récolte de l'agave est un art délicat. Le cœur, ou piña (parce qu'il ressemble à un ananas géant), doit être extrait avant que la plante ne décide de fleurir et de drainer tout son sucre dans une tige. Manquez cette fenêtre étroite, et vous avez une piña inutile. « Les cueilleurs doivent identifier avec précision la fenêtre exacte de pré-floraison pour récolter la plante à son pic de capacité en sucre », dit Rakshay Dhariwal du distillateur Maya Pistola Agavepura. Ensuite, les piñas doivent atteindre un autocuiseur dans les 24 heures, sinon les sucres commencent à pourrir. Et les transporter est un cauchemar logistique, avec des fournisseurs dispersés à travers le Karnataka, le Maharashtra, le Rajasthan et l'Andhra Pradesh. « Les marques comme nous ne peuvent pas simplement commander auprès d'une coopérative agricole centralisée », soupire Dhariwal.

Malgré les obstacles, le marché indien des spiritueux d'agave croît de 31 %, selon Dhariwal. « Cela ne fait que quelques années que l'Inde a enfin attrapé le virus de la tequila », dit Vikram Achanta de 30 Best Bars India. Les boissons à l'agave ne détrôneront probablement pas le whisky comme boisson nationale préférée, mais elles se taillent une niche – passant « de la curiosité à quelque chose de plus crédible ».

Desmond Nazareth d'Agave India a lancé le premier spiritueux d'agave indien en 2011 après 12 ans d'expériences de cuisine. Maintenant, il utilise l'imagerie satellite pour cartographier où l'agave pousse le mieux – parce que quand une plante met 9 à 13 ans à mûrir, vous ne voulez vraiment pas vous tromper. « Si vous plantez dans la mauvaise zone, vous perdez une décennie », note-t-il.

L'agave sauvage de l'Inde pourrait-il s'épuiser ? Pas avant au moins cinq ans, dit l'expert agricole Miguel Braganza, parce que la plante est essentiellement une machine à cloner. « Sous le sol, l'agave mère est incroyablement occupée... Tous les quelques mètres, un mini-clone d'elle-même apparaît. » Mais l'agave sauvage est « génétiquement incohérent », prévient Sree Harsha Vadlamudi de la marque de tequila Loca Loka. « Le Mexique a résolu cela au fil des décennies grâce à la sélection sélective. L'Inde ne l'a pas encore fait. » Sa marque utilise de l'agave bleu mexicain de Jalisco, parce que apparemment le sol volcanique là-bas donne une saveur que vous ne pouvez tout simplement pas simuler.

Les grandes fermes mexicaines utilisent des drones et de l'IA pour surveiller les cultures. Le système informel de l'Inde ne le fait pas. Pourtant, Nazareth est optimiste : « Le seul plateau du Deccan a des millions d'acres adaptés à la culture. Nous pourrions théoriquement rivaliser avec le Mexique s'il y a une vision à long terme et de la patience. » Théoriquement. Et si les mauvaises herbes de clôture coopèrent.