Pustynna roślina zmieniła życie Masapalliego Venkatesha. Jego 10-akrowe gospodarstwo w Kandukur na Płaskowyżu Dekan zwykle uprawia pomidory, orzeszki ziemne i kukurydzę. Ale w 2010 roku handlarze zaczęli się rozglądać za czymś zupełnie innym: kaktusem agave americana, który on i jego sąsiedzi zawsze uważali za "uparty, bezwartościowy chwast" przydatny tylko do trzymania dzikich zwierząt z dala od upraw. Niespodzianka: to samo kłujące utrapienie jest również członkiem rodziny agaw, która zasila wart 15 miliardów dolarów globalny rynek tequili i mezcalu.

W przeciwieństwie do Meksyku, gdzie niebieska agawa jest skrupulatnie uprawiana w Jalisco (i tylko w Jalisco, bo zasady to zasady), nikt w Indiach nie uprawia agawy komercyjnie – przynajmniej na razie. Zamiast tego rolnicy i przedsiębiorcy zbierają dzikie okazy. Venkatesh teraz koordynuje mieszkańców w promieniu 100 km, łącząc zbiory z wielu gospodarstw, aby zadowolić gorzelnie. "Łącząc plony z wielu farm, zapewniam stałe, wysokie dostawy, za które gorzelnie są skłonne zapłacić premię" – mówi, zamieniając płotowy chwast w to, co miejscowi nazywają "niebieskim złotem".

Zbiór agawy to delikatna sztuka. Serce, czyli piña (bo wygląda jak gigantyczny ananas), musi być wydobyte, zanim roślina zdecyduje się zakwitnąć i wyssać cały cukier do łodygi. Przegap to wąskie okno, a dostaniesz bezużyteczną piñę. "Zbieracze muszą dokładnie zidentyfikować dokładny okres przedkwitnienia, aby zebrać roślinę w szczycie jej zawartości cukru" – mówi Rakshay Dhariwal z gorzelni Maya Pistola Agavepura. Potem piñy muszą trafić do szybkowaru w ciągu 24 godzin, inaczej cukry zaczną gnić. A transport to logistyczny koszmar, z dostawcami rozsianymi po Karnatace, Maharasztrze, Radżastanie i Andhra Pradesh. "Marki takie jak nasza nie mogą po prostu zamówić z centralnej spółdzielni rolniczej" – wzdycha Dhariwal.

Mimo przeszkód, indyjski rynek alkoholi z agawy rośnie o 31% – według Dhariwala. "Dopiero od kilku lat Indie w końcu złapały bakcyla tequili" – mówi Vikram Achanta z 30 Best Bars India. Napoje z agawy raczej nie zdetronizują whisky jako narodowego faworyta, ale wykuwają niszę – przechodząc "z ciekawostki w coś bardziej wiarygodnego".

Desmond Nazareth z Agave India wypuścił pierwszy rodzimy indyjski alkohol z agawy w 2011 roku po 12 latach kuchennych eksperymentów. Teraz używa zdjęć satelitarnych do mapowania, gdzie agawa rośnie najlepiej – bo gdy roślina dojrzewa 9-13 lat, naprawdę nie chcesz zgadywać. "Jeśli posadzisz w złym miejscu, tracisz dekadę" – zauważa.

Czy indyjskiej dzikiej agawie może zabraknąć? Nie przez co najmniej pięć lat – mówi ekspert rolniczy Miguel Braganza, bo roślina to praktycznie klonująca maszyna. "Pod ziemią matka agawa jest niesamowicie zajęta... Co kilka stóp pojawia się mini-klon jej samej." Ale dzika agawa jest "genetycznie niespójna" – ostrzega Sree Harsha Vadlamudi z marki tequili Loca Loka. "Meksyk rozwiązał to przez dziesięciolecia selektywnej hodowli. Indie jeszcze nie." Jego marka używa meksykańskiej niebieskiej agawy z Jalisco, bo podobno wulkaniczna gleba nadaje smaku, którego nie da się podrobić.

Duże meksykańskie farmy używają dronów i AI do monitorowania upraw. Indyjski nieformalny system nie. Mimo to Nazareth jest optymistą: "Sam Płaskowyż Dekan ma miliony akrów nadających się pod uprawę. Teoretycznie moglibyśmy rywalizować z Meksykiem, jeśli będzie długoterminowa wizja i cierpliwość." Teoretycznie. I jeśli płotowe chwasty będą współpracować.