사막 식물이 Masapalli Venkatesh의 삶을 바꿨습니다. 데칸 고원의 Kandukur에 있는 그의 10에이커 농장에서는 보통 토마토, 땅콩, 옥수수를 재배합니다. 하지만 2010년, 상인들이 전혀 다른 것을 찾아 나타났습니다: 용설란 아메리카나 선인장. 그와 이웃들은 항상 '완고하고 가치 없는 잡초'로 여겨 작물에 야생 동물이 접근하지 못하게 하는 데만 쓸모있다고 생각했습니다. 반전: 그 가시투성이 성가신 식물은 사실 150억 달러 규모의 글로벌 데킬라 및 메즈칼 시장을 먹여 살리는 용설란과의 일원입니다.
멕시코처럼 할리스코에서 블루 아가베를 세심하게 재배하는 것과 달리(오직 할리스코에서만, 규칙은 규칙이니까요), 인도에서는 아무도 상업적으로 아가베를 재배하지 않습니다. 적어도 아직은요. 대신 농부와 기업가들은 야생 아가베를 수집합니다. Venkatesh는 이제 반경 100km에 걸쳐 마을 사람들을 조정하며 여러 농장의 수확량을 묶어 증류소에 안정적으로 공급합니다. "여러 농장의 수확량을 결합하여 증류소가 프리미엄을 기꺼이 지불할 안정적이고 대량의 공급을 보장합니다"라고 그는 말합니다. 울타리 잡초를 지역 주민들이 '푸른 금'이라 부르는 것으로 바꾼 셈입니다.
아가베 수확은 섬세한 예술입니다. 심장, 즉 피냐(거대한 파인애플처럼 보이기 때문에)는 식물이 꽃을 피우기 전에 추출해야 합니다. 그렇지 않으면 모든 당분이 줄기로 빠져나갑니다. 그 좁은 시기를 놓치면 쓸모없는 피냐가 됩니다. "수확자들은 식물이 최대 당도를 가진 정확한 개화 전 시기를 정확히 식별해야 합니다"라고 증류소 Maya Pistola Agavepura의 Rakshay Dhariwal은 말합니다. 그런 다음 피냐는 24시간 이내에 압력솥에 도착해야 합니다. 그렇지 않으면 당분이 썩기 시작합니다. 그리고 운송은 물류 악몽입니다. 공급업체가 Karnataka, Maharashtra, Rajasthan, Andhra Pradesh에 흩어져 있기 때문입니다. "저희 같은 브랜드는 중앙 집중식 농업 협동조합에서 주문할 수 없습니다"라고 Dhariwal은 한숨을 쉬었습니다.
어려움에도 불구하고 인도의 아가베 증류주 시장은 31% 성장 중이라고 Dhariwal은 말합니다. "인도가 마침내 데킬라에 꽂힌 것은 불과 몇 년 전입니다"라고 30 Best Bars India의 Vikram Achanta는 말합니다. 아가베 음료가 위스키를 대체하여 국민적 선호주가 되지는 않겠지만, 틈새 시장을 개척하고 있습니다. '호기심에서 더 신뢰할 수 있는 것으로' 이동하고 있습니다.
Agave India의 Desmond Nazareth는 12년간의 주방 실험 끝에 2011년 인도 최초의 자체 아가베 증류주를 출시했습니다. 이제 그는 위성 이미지를 사용하여 아가베가 가장 잘 자라는 곳을 매핑하고 있습니다. 식물이 성숙하는 데 9~13년이 걸리기 때문에 잘못 추측하고 싶지 않기 때문입니다. "잘못된 지역에 심으면 10년을 잃습니다"라고 그는 말합니다.
인도의 야생 아가베가 고갈될까요? 적어도 5년은 그렇지 않을 것이라고 농업 전문가 Miguel Braganza는 말합니다. 식물이 기본적으로 복제 기계이기 때문입니다. "토양 아래에서 어미 아가베는 엄청나게 바쁩니다... 몇 피트마다 자신의 미니 복제본이 솟아납니다." 하지만 야생 아가베는 '유전적으로 일관성이 없습니다'라고 데킬라 브랜드 Loca Loka의 Sree Harsha Vadlamudi는 경고합니다. "멕시코는 수십 년간의 선택적 육종을 통해 이 문제를 해결했습니다. 인도는 아직 그렇지 않습니다." 그의 브랜드는 할리스코의 멕시칸 블루 아가베를 사용합니다. 그곳의 화산 토양이 흉내낼 수 없는 풍미를 부여하기 때문입니다.
멕시코의 대규모 농장은 드론과 AI를 사용하여 작물을 모니터링합니다. 인도의 비공식 시스템은 그렇지 않습니다. 그래도 Nazareth는 낙관적입니다. "데칸 고원만 해도 수백만 에이커의 경작 가능한 땅이 있습니다. 장기적인 비전과 인내심이 있다면 이론적으로 멕시코와 경쟁할 수 있습니다." 이론적으로는요. 그리고 울타리 잡초가 협조한다면요.