Una planta del desierto cambió la vida de Masapalli Venkatesh. Su granja de 10 acres en Kandukur, en la meseta del Decán, suele cultivar tomates, cacahuetes y maíz. Pero en 2010, los comerciantes empezaron a buscar algo completamente diferente: el cactus agave americana, que él y sus vecinos siempre habían considerado una "maleza testaruda y sin valor" útil solo para mantener alejados a los animales salvajes de sus cultivos. Giro argumental: esa misma molestia espinosa también es miembro de la familia del agave que alimenta el mercado global de tequila y mezcal, valorado en 15 mil millones de dólares.
A diferencia de México, donde el agave azul se cultiva meticulosamente en Jalisco (y solo en Jalisco, porque las reglas son reglas), nadie en India cultiva agave comercialmente, al menos no todavía. En cambio, agricultores y emprendedores recolectan el agave silvestre. Venkatesh ahora coordina a los aldeanos en un radio de 100 km, agrupando cosechas de múltiples granjas para mantener contentas a las destilerías. "Al combinar las cosechas de varias granjas, aseguro un suministro constante y de alto volumen por el que las destilerías están dispuestas a pagar una prima", dice, habiendo convertido una maleza de cerca en lo que los lugareños llaman "oro azul".
Cosechar agave es un arte delicado. El corazón, o piña (porque parece una piña gigante), debe extraerse antes de que la planta decida florecer y drene todo su azúcar en un tallo. Si pierdes esa ventana estrecha, tienes una piña inútil. "Los recolectores deben identificar con precisión la ventana exacta previa a la floración para cosechar la planta en su máxima capacidad de azúcar", dice Rakshay Dhariwal de la destilería Maya Pistola Agavepura. Luego, las piñas deben llegar a una olla a presión en 24 horas, o los azúcares comienzan a pudrirse. Y transportarlas es una pesadilla logística, con proveedores dispersos en Karnataka, Maharashtra, Rajasthan y Andhra Pradesh. "Marcas como nosotros no pueden simplemente pedir a una cooperativa agrícola centralizada", suspira Dhariwal.
A pesar de los obstáculos, el mercado de licor de agave en India crece al 31%, según Dhariwal. "Solo han pasado unos pocos años desde que India finalmente contrajo el virus del tequila", dice Vikram Achanta de 30 Best Bars India. Las bebidas de agave probablemente no destronarán al whisky como favorito nacional, pero se están labrando un nicho, pasando "de la curiosidad a algo más creíble".
Desmond Nazareth de Agave India lanzó el primer licor de agave nacional del país en 2011 después de 12 años de experimentos en la cocina. Ahora usa imágenes satelitales para mapear dónde crece mejor el agave, porque cuando una planta tarda de 9 a 13 años en madurar, realmente no quieres equivocarte. "Si plantas en el área equivocada, pierdes una década", señala.
¿Podría el agave silvestre de India agotarse? No por al menos cinco años, dice el experto agrícola Miguel Braganza, porque la planta es básicamente una máquina de clonación. "Debajo del suelo, la madre agave está increíblemente ocupada... Cada pocos pies, aparece un mini-clon de ella misma". Pero el agave silvestre es "genéticamente inconsistente", advierte Sree Harsha Vadlamudi de la marca de tequila Loca Loka. "México resolvió esto durante décadas mediante la cría selectiva. India aún no lo ha hecho". Su marca usa agave azul mexicano de Jalisco, porque aparentemente el suelo volcánico allí imparte un sabor que simplemente no puedes falsificar.
Las grandes granjas de México usan drones e inteligencia artificial para monitorear los cultivos. El sistema informal de India no. Aun así, Nazareth es optimista: "Solo la meseta del Decán tiene millones de acres adecuados para el cultivo. Podríamos teóricamente rivalizar con México si hay visión a largo plazo y paciencia". Teóricamente. Y si las malezas de la cerca cooperan.