O plantă de deșert a schimbat viața lui Masapalli Venkatesh. Ferma sa de 10 acri din Kandukur, pe Podișul Deccan, cultivă de obicei roșii, arahide și porumb. Dar în 2010, comercianții au început să caute altceva: cactusul agave americana, pe care el și vecinii săi l-au considerat întotdeauna o „buruiană încăpățânată și fără valoare”, utilă doar pentru a ține animalele sălbatice departe de culturi. Surpriză: aceeași pacoste țepoasă face parte și din familia agavei care alimentează piața globală de tequila și mezcal, de 15 miliarde de dolari.

Spre deosebire de Mexic, unde agave albastră este cultivată meticulos în Jalisco (și numai în Jalisco, pentru că regulile sunt reguli), nimeni în India nu cultivă agave comercial – cel puțin încă. În schimb, fermierii și antreprenorii colectează plantele sălbatice. Venkatesh coordonează acum săteni pe o rază de 100 km, grupând recoltele de la mai multe ferme pentru a menține distileriile fericite. „Combinând recoltele de la mai multe ferme, asigur o aprovizionare constantă, de mare volum, pentru care distileriile sunt dispuse să plătească o primă”, spune el, transformând o buruiană de gard în ceea ce localnicii numesc „aur albastru”.

Recoltarea agavei este o artă delicată. Inima, sau piña (pentru că arată ca un ananas uriaș), trebuie extrasă înainte ca planta să decidă să înflorească și să-și dreneze tot zahărul într-o tulpină. Ratezi acea fereastră îngustă și ai o piña inutilă. „Culegătorii trebuie să identifice cu exactitate fereastra exactă de dinainte de înflorire pentru a recolta planta la capacitatea maximă de zahăr”, spune Rakshay Dhariwal de la distileria Maya Pistola Agavepura. Apoi piñas trebuie să ajungă la o oală sub presiune în 24 de ore, altfel zaharurile încep să putrezească. Iar transportul lor este un coșmar logistic, cu furnizori împrăștiați în Karnataka, Maharashtra, Rajasthan și Andhra Pradesh. „Branduri ca ale noastre nu pot comanda pur și simplu de la o cooperativă agricolă centralizată”, oftează Dhariwal.

În ciuda obstacolelor, piața de spirtoase din agave din India crește cu 31%, potrivit lui Dhariwal. „Abia de câțiva ani, India a prins în sfârșit microbul tequilei”, spune Vikram Achanta de la 30 Best Bars India. Băuturile din agave probabil nu vor detrona whisky-ul ca preferat național, dar își croiesc o nișă – trecând „de la curiozitate la ceva mai credibil”.

Desmond Nazareth de la Agave India a lansat primul spirtoase autohton din agave în 2011, după 12 ani de experimente în bucătărie. Acum folosește imagini satelitare pentru a mapa unde crește agave cel mai bine – pentru că atunci când o plantă durează 9-13 ani să se maturizeze, chiar nu vrei să ghicești greșit. „Dacă plantezi în zona greșită, pierzi un deceniu”, notează el.

S-ar putea epuiza agave sălbatică a Indiei? Nu pentru cel puțin cinci ani, spune expertul agricol Miguel Braganza, pentru că planta este practic o mașină de clonat. „Sub sol, agave mamă este incredibil de ocupată... La fiecare câțiva metri, o mini-clonă a ei iese la suprafață.” Dar agave sălbatică este „genetic inconsistentă”, avertizează Sree Harsha Vadlamudi de la brandul de tequila Loca Loka. „Mexicul a rezolvat asta de-a lungul deceniilor prin reproducere selectivă. India încă nu.” Brandul său folosește agave albastră mexicană din Jalisco, pentru că, aparent, solul vulcanic de acolo conferă o aromă pe care nu o poți falsifica.

Marile ferme din Mexic folosesc drone și AI pentru a monitoriza culturile. Sistemul informal al Indiei nu. Totuși, Nazareth este optimist: „Podișul Deccan singur are milioane de acri potriviți pentru cultivare. Teoretic, am putea rivaliza cu Mexicul dacă există viziune pe termen lung și răbdare.” Teoretic. Și dacă buruienile de gard cooperează.