Uma planta do deserto mudou a vida de Masapalli Venkatesh. Sua fazenda de 10 acres em Kandukur, no Planalto de Decão, geralmente cultiva tomates, amendoim e milho. Mas em 2010, comerciantes começaram a farejar outra coisa: o cacto agave americana, que ele e seus vizinhos sempre consideraram uma "erva daninha teimosa e sem valor", útil apenas para manter animais selvagens longe das plantações. Reviravolta: esse mesmo incômodo espinhoso também é membro da família do agave que alimenta o mercado global de tequila e mezcal, de US$ 15 bilhões.
Diferente do México, onde o agave azul é meticulosamente cultivado em Jalisco (e só em Jalisco, porque regras são regras), ninguém na Índia cultiva agave comercialmente — pelo menos ainda não. Em vez disso, agricultores e empreendedores coletam o agave selvagem. Venkatesh agora coordena aldeões em um raio de 100 km, juntando colheitas de várias fazendas para manter as destilarias felizes. "Ao combinar as colheitas de várias fazendas, garanto um suprimento constante e de alto volume pelo qual as destilarias estão dispostas a pagar um prêmio", diz ele, tendo transformado uma erva daninha de cerca no que os locais chamam de "ouro azul".
Colher agave é uma arte delicada. O coração, ou piña (porque parece um abacaxi gigante), deve ser extraído antes que a planta decida florescer e drene todo o seu açúcar para um caule. Perdeu essa janela estreita, e você tem uma piña inútil. "Os coletores devem identificar com precisão a janela exata antes da floração para colher a planta no pico absoluto de sua capacidade de açúcar", diz Rakshay Dhariwal, da destilaria Maya Pistola Agavepura. Então as piñas devem chegar a uma panela de pressão em 24 horas, ou os açúcares começam a apodrecer. E transportá-las é um pesadelo logístico, com fornecedores espalhados por Karnataka, Maharashtra, Rajastão e Andhra Pradesh. "Marcas como a nossa não podem simplesmente pedir a uma cooperativa agrícola centralizada", suspira Dhariwal.
Apesar dos obstáculos, o mercado de aguardente de agave na Índia está crescendo 31%, segundo Dhariwal. "Faz apenas alguns anos que a Índia finalmente pegou o vírus da tequila", diz Vikram Achanta, do 30 Best Bars India. Bebidas de agave provavelmente não destronarão o uísque como favorito nacional, mas estão abrindo um nicho — passando "de curiosidade a algo mais crível".
Desmond Nazareth, da Agave India, lançou a primeira aguardente de agave caseira do país em 2011, após 12 anos de experimentos de cozinha. Agora ele usa imagens de satélite para mapear onde o agave cresce melhor — porque quando uma planta leva de 9 a 13 anos para amadurecer, você realmente não quer errar. "Se você plantar na área errada, perde uma década", observa.
O agave selvagem da Índia pode acabar? Não por pelo menos cinco anos, diz o especialista agrícola Miguel Braganza, porque a planta é basicamente uma máquina de clonagem. "Debaixo do solo, a agave mãe está incrivelmente ocupada... A cada poucos metros, um mini-clone dela aparece." Mas o agave selvagem é "geneticamente inconsistente", alerta Sree Harsha Vadlamudi, da marca de tequila Loca Loka. "O México resolveu isso ao longo de décadas por meio de reprodução seletiva. A Índia ainda não." Sua marca usa agave azul mexicano de Jalisco, porque aparentemente o solo vulcânico lá confere um sabor que você simplesmente não consegue falsificar.
As grandes fazendas do México usam drones e IA para monitorar as plantações. O sistema informal da Índia não. Ainda assim, Nazareth está otimista: "Só o Planalto de Decão tem milhões de acres adequados para cultivo. Poderíamos teoricamente rivalizar com o México se houver visão de longo prazo e paciência." Teoricamente. E se as ervas daninhas da cerca cooperarem.