Пустынное растение изменило жизнь Масапалли Венкатеша. Его ферма площадью 10 акров в Кандукуре на плато Декан обычно выращивает помидоры, арахис и кукурузу. Но в 2010 году торговцы начали интересоваться кое-чем другим: кактусом агава американская, который он и его соседи всегда считали «упрямым, бесполезным сорняком», годным только для отпугивания диких животных от посевов. Поворот сюжета: та же колючая неприятность является членом семейства агав, которое питает мировой рынок текилы и мескаля объемом 15 миллиардов долларов.

В отличие от Мексики, где голубую агаву тщательно выращивают в Халиско (и только в Халиско, потому что правила есть правила), в Индии никто не выращивает агаву коммерчески — по крайней мере, пока. Вместо этого фермеры и предприниматели собирают дикие растения. Венкатеш теперь координирует работу жителей деревень в радиусе 100 км, объединяя урожай с нескольких ферм, чтобы обеспечить винокурни. «Объединяя урожай с нескольких ферм, я обеспечиваю стабильные, крупные поставки, за которые винокурни готовы платить премию», — говорит он, превратив сорняк из забора в то, что местные называют «голубым золотом».

Сбор агавы — тонкое искусство. Сердцевину, или пинью (потому что она похожа на гигантский ананас), нужно извлечь до того, как растение решит зацвести и слить весь сахар в стебель. Пропустите это узкое окно — и получите бесполезную пинью. «Сборщики должны точно определить момент до цветения, чтобы собрать растение на пике сахаристости», — говорит Ракшай Дхаривал из винокурни Maya Pistola Agavepura. Затем пинии должны попасть в скороварку в течение 24 часов, иначе сахар начнет гнить. А транспортировка — логистический кошмар, так как поставщики разбросаны по Карнатаке, Махараштре, Раджастхану и Андхра-Прадешу. «Такие бренды, как наш, не могут просто заказать из централизованного фермерского кооператива», — вздыхает Дхаривал.

Несмотря на препятствия, рынок напитков из агавы в Индии растет на 31% в год, по словам Дхаривала. «Прошло всего несколько лет, как Индия наконец подхватила текильный вирус», — говорит Викрам Ачанта из 30 Best Bars India. Напитки из агавы вряд ли свергнут виски с пьедестала национального фаворита, но они находят свою нишу — переходя «от любопытства к чему-то более достоверному».

Десмонд Назарет из Agave India запустил первый в стране домашний напиток из агавы в 2011 году после 12 лет кухонных экспериментов. Теперь он использует спутниковые снимки, чтобы определить, где агава растет лучше всего — потому что, когда растение созревает 9–13 лет, очень не хочется ошибиться. «Если посадить в неправильном месте, потеряешь десятилетие», — отмечает он.

Может ли дикая агава в Индии закончиться? Как минимум пять лет нет, говорит сельскохозяйственный эксперт Мигель Браганза, потому что растение — это, по сути, клонирующая машина. «Под землей материнская агава невероятно активна... Каждые несколько футов появляется мини-клон». Но дикая агава «генетически неоднородна», предупреждает Шри Харша Вадламуди из бренда текилы Loca Loka. «Мексика решила эту проблему за десятилетия селекции. Индия — пока нет». Его бренд использует мексиканскую голубую агаву из Халиско, потому что, видимо, вулканическая почва там придает вкус, который не подделать.

Крупные мексиканские фермы используют дроны и ИИ для мониторинга урожая. Неформальная система Индии — нет. Тем не менее, Назарет оптимистичен: «Только на плато Декан миллионы акров, пригодных для выращивания. Теоретически мы могли бы соперничать с Мексикой, если есть долгосрочное видение и терпение». Теоретически. И если сорняки из забора будут сотрудничать.