En ökenväxt förändrade Masapalli Venkateshs liv. Hans 10 hektar stora gård i Kandukur på Deccanplatån odlar vanligtvis tomater, jordnötter och majs. Men 2010 kom handlare och nosade efter något helt annat: agave americana-kaktusen, som han och hans grannar alltid hade avfärdat som ett "envis, värdelöst ogräs" användbart bara för att hålla vilda djur borta från grödorna. Plot twist: samma taggiga plåga är också en medlem av agavefamiljen som föder den globala tequila- och mezcalmarknaden värd 15 miljarder dollar.
Till skillnad från Mexiko, där blå agave noggrant odlas i Jalisco (och bara Jalisco, för regler är regler), odlar ingen i Indien agave kommersiellt – åtminstone inte än. Istället samlar bönder och entreprenörer in det vilda. Venkatesh samordnar nu bybor över en radie på 100 km, och buntar ihop skördar från flera gårdar för att hålla destillerierna nöjda. "Genom att kombinera skördarna från flera gårdar säkerställer jag en stadig, högvolymförsörjning som destillerier är villiga att betala ett premium för," säger han, efter att ha förvandlat ett staketogräs till vad lokalbefolkningen kallar "blått guld."
Att skörda agave är en delikat konst. Hjärtat, eller piñan (för den ser ut som en jätteananas), måste extraheras innan plantan bestämmer sig för att blomma och dränera allt socker i en stjälk. Missa det smala fönstret, och du har en värdelös piña. "Samlare måste noggrant identifiera det exakta fönstret före blomning för att skörda plantan vid dess absoluta topp av sockerhalt," säger Rakshay Dhariwal från destilleriet Maya Pistola Agavepura. Sedan måste piñorna nå en tryckkokare inom 24 timmar, annars börjar sockret ruttna. Och att transportera dem är en logistisk mardröm, med leverantörer utspridda över Karnataka, Maharashtra, Rajasthan och Andhra Pradesh. "Varumärken som vi kan inte bara beställa från ett centraliserat jordbrukskooperativ," suckar Dhariwal.
Trots hindren växer Indiens agavespritmarknad med 31%, enligt Dhariwal. "Det är bara några år sedan Indien äntligen fick tequilabuggen," säger Vikram Achanta från 30 Best Bars India. Agavedrycker kommer förmodligen inte att avsätta whisky som nationalfavorit, men de skapar en nisch – och går "från nyfikenhet till något mer trovärdigt."
Desmond Nazareth från Agave India lanserade landets första inhemska agavesprit 2011 efter 12 års köksexperiment. Nu använder han satellitbilder för att kartlägga var agave växer bäst – för när en planta tar 9–13 år att mogna vill man verkligen inte gissa fel. "Om du planterar i fel område förlorar du ett decennium," påpekar han.
Kan Indiens vilda agave ta slut? Inte på minst fem år, säger jordbruksexperten Miguel Braganza, eftersom plantan i princip är en kloningsmaskin. "Under jorden är moderagaven otroligt upptagen... Varje några meter dyker en miniklon av henne upp." Men vild agave är "genetiskt inkonsekvent," varnar Sree Harsha Vadlamudi från tequilamärket Loca Loka. "Mexiko löste detta under decennier genom selektiv förädling. Indien har inte gjort det än." Hans märke använder mexikansk blå agave från Jalisco, för tydligen ger den vulkaniska jorden där en smak som du bara inte kan fejka.
Mexikos stora gårdar använder drönare och AI för att övervaka grödor. Indiens informella system gör det inte. Ändå är Nazareth optimistisk: "Bara Deccanplatån har miljontals hektar lämpliga för odling. Vi skulle teoretiskt kunna rivalisera Mexiko om det finns långsiktig vision och tålamod." Teoretiskt. Och om staketogräset samarbetar.