Eine Wüstenpflanze veränderte das Leben von Masapalli Venkatesh. Seine 10 Hektar große Farm in Kandukur auf dem Dekkan-Plateau baut normalerweise Tomaten, Erdnüsse und Mais an. Doch 2010 kamen Händler und schnüffelten nach etwas ganz anderem herum: dem Agave americana-Kaktus, den er und seine Nachbarn immer als „starrsinniges, wertloses Unkraut“ abgetan hatten, das nur gut dafür war, Wildtiere von ihren Feldern fernzuhalten. Plötzliche Wendung: Dasselbe stachelige Ärgernis ist auch ein Mitglied der Agavenfamilie, das den 15 Milliarden Dollar schweren globalen Tequila- und Mezcal-Markt versorgt.

Anders als in Mexiko, wo blaue Agave in Jalisco akribisch angebaut wird (und nur in Jalisco, weil Regeln nun mal Regeln sind), baut in Indien niemand Agave kommerziell an – zumindest noch nicht. Stattdessen sammeln Bauern und Unternehmer die wilden Pflanzen. Venkatesh koordiniert jetzt Dorfbewohner in einem Umkreis von 100 Kilometern und bündelt Erträge von mehreren Farmen, um die Brennereien glücklich zu machen. „Durch die Kombination der Erträge mehrerer Farmen stelle ich eine stetige, hohe Versorgung sicher, für die Brennereien bereit sind, einen Aufpreis zu zahlen“, sagt er und hat aus einem Zaunkraut gemacht, was die Einheimischen „blaues Gold“ nennen.

Die Agavenernte ist eine heikle Kunst. Das Herz, oder Piña (weil es wie eine riesige Ananas aussieht), muss extrahiert werden, bevor die Pflanze beschließt zu blühen und ihren gesamten Zucker in einen Stängel zu leiten. Verpasst man dieses schmale Zeitfenster, hat man eine nutzlose Piña. „Die Sammler müssen genau das exakte Vorblüte-Fenster identifizieren, um die Pflanze auf ihrem absoluten Zuckerspitzenwert zu ernten“, sagt Rakshay Dhariwal von der Brennerei Maya Pistola Agavepura. Dann müssen die Piñas innerhalb von 24 Stunden in einen Schnellkochtopf, sonst beginnen die Zucker zu verrotten. Und der Transport ist ein logistischer Albtraum, da die Lieferanten über Karnataka, Maharashtra, Rajasthan und Andhra Pradesh verstreut sind. „Marken wie wir können nicht einfach bei einer zentralisierten landwirtschaftlichen Genossenschaft bestellen“, seufzt Dhariwal.

Trotz der Hürden wächst Indiens Agavenspirituosenmarkt um 31 %, so Dhariwal. „Es ist erst ein paar Jahre her, dass Indien endlich vom Tequila-Virus erfasst wurde“, sagt Vikram Achanta von 30 Best Bars India. Agavengetränke werden Whisky wahrscheinlich nicht als nationalen Favoriten entthronen, aber sie nischen sich ein – sie bewegen sich „von der Neugier zu etwas Glaubwürdigerem“.

Desmond Nazareth von Agave India brachte 2011 nach 12 Jahren Küchenexperimenten den ersten einheimischen Agavenspiritus des Landes auf den Markt. Jetzt nutzt er Satellitenbilder, um zu kartieren, wo Agave am besten wächst – denn wenn eine Pflanze 9 bis 13 Jahre braucht, um zu reifen, möchte man wirklich nicht falsch raten. „Wenn man im falschen Gebiet pflanzt, verliert man ein Jahrzehnt“, merkt er an.

Könnte Indiens wilde Agave ausgehen? Nicht für mindestens fünf Jahre, sagt Agrarexperte Miguel Braganza, denn die Pflanze ist im Grunde eine Kloniermaschine. „Unter der Erde ist die Mutteragave unglaublich beschäftigt ... Alle paar Fuß kommt ein Mini-Klon von ihr heraus.“ Aber wilde Agave ist „genetisch inkonsistent“, warnt Sree Harsha Vadlamudi von der Tequila-Marke Loca Loka. „Mexiko hat dies über Jahrzehnte durch selektive Züchtung gelöst. Indien hat es noch nicht getan.“ Seine Marke verwendet mexikanische blaue Agave aus Jalisco, denn anscheinend verleiht der vulkanische Boden dort einen Geschmack, den man einfach nicht fälschen kann.

Mexikos große Farmen nutzen Drohnen und KI, um die Pflanzen zu überwachen. Indiens informelles System tut das nicht. Trotzdem ist Nazareth optimistisch: „Allein das Dekkan-Plateau hat Millionen Hektar, die für den Anbau geeignet sind. Wir könnten theoretisch mit Mexiko mithalten, wenn es langfristige Vision und Geduld gibt.“ Theoretisch. Und wenn die Zaunkräuter mitspielen.