Kombucha, den fermenterade tedrycken som på något sätt övertygade en hel generation om att dricka vinäger är en personlighet, har fått den vetenskapliga behandling den förmodligen aldrig bad om. Forskare från Wrocławs universitet för miljö- och livsvetenskaper och Wrocławs medicinska universitet – nämligen docent Helena Moreira, PhD, docent Ewa Barg, PhD, och Anna Szyjka, MSc Eng. – bestämde sig för att svara på en fråga som har hemsökt kombuchadrickare överallt: Spelar te-typen du använder någon roll? Deras svar, publicerat i tidskriften Food Chemistry, är ett rungande ja, med skillnader långt större än väntat.

Teamet jämförde kombuchor gjorda på svart, grönt, vitt, oolong och pu-erh-te, och upptäckte att teet fungerar som en ”specifik matris” som formar fermenteringen och slutprodukten. Med andra ord, om du börjar med olika teblad får du olika bubbligt vinägervatten. Chockerande.

Under fermenteringen sätter SCOBY – den där slemmiga klumpen som ser ut som ett misslyckat vetenskapsprojekt – igång. Jäst omvandlar socker till alkohol och koldioxid, sedan omvandlar bakterier dessa till organiska syror som ättiksyra och glukonsyra, vilket ger kombuchan dess signatursyrliga smak. Samtidigt omvandlas polyfenoler, katekiner och flyktiga föreningar, vilket skapar blommiga och fruktiga aromer tack vare föreningar som linalool och 2-fenyletanol. Forskarna använde avancerade kromatografiska metoder och masspektrometri för att spåra hundratals kemiska föreningar, vilket förmodligen förstör mystiken för alla som trodde att kombucha bara var te med extra steg.

Grönt och oolong-te gav kombuchor med högst antioxidantaktivitet och förmåga att neutralisera fria radikaler. Grönt te-kombucha hade en fräschare, mer vegetabilisk arom, medan oolong blev blommig och fruktig. Svart och pu-erh-te gav å sin sida jordigare, mer fermenterade vibbar. Forskarna varnar för att detta är labbresultat, inte ett grönt ljus att halsa kombucha som en hälsoelixir. ”Ytterligare kliniska studier är nödvändiga”, noterar de, vilket är vetenskapsspråk för ”säg inte upp dig från ditt dagjobb än”.

Fermenterade livsmedel är trendiga inom näringsvetenskapen just nu, och kombucha är ett utmärkt exempel på hur råvaror och mikrober festar i din dryck. Slutsatsen: kombucha är inte en monolit. Ditt val av te spelar roll, även om dina smaklökar inte kan se skillnad efter tredje klunken.