Kombucha, bir nesli sirke içmenin bir kişilik özelliği olduğuna ikna eden fermente çay içeceği, muhtemelen hiç istemediği bilimsel muameleyi görüyor. Wrocław Çevre ve Yaşam Bilimleri Üniversitesi ile Wrocław Tıp Üniversitesi'nden araştırmacılar - yani Doç. Dr. Helena Moreira, Doç. Dr. Ewa Barg ve Yük. Müh. Anna Szyjka - kombucha içenlerin aklını kurcalayan bir soruyu yanıtlamaya karar verdiler: Kullandığınız çay türü gerçekten bir şeyleri değiştiriyor mu? Food Chemistry dergisinde yayınlanan yanıtları, beklentilerden çok daha büyük farklarla, kocaman bir evet.

Ekip, siyah, yeşil, beyaz, oolong ve pu-erh çaylarından yapılan kombuchaları karşılaştırdı ve çayın fermantasyonu ve nihai ürünü şekillendiren "belirli bir matris" görevi gördüğünü keşfetti. Başka bir deyişle, farklı çay yapraklarıyla başlarsanız, farklı gazlı sirke suyu elde edersiniz. Şok edici.

Fermantasyon sırasında, bilimsel bir deneyin ters gitmiş hali gibi görünen o sümüksü yumru SCOBY işe koyulur. Mayalar şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürür, ardından bakteriler bunları asetik ve glukonik asit gibi organik asitlere çevirerek kombuchaya karakteristik ekşi tadını verir. Bu arada polifenoller, kateşinler ve uçucu bileşikler dönüşerek linalool ve 2-feniletanol gibi bileşikler sayesinde çiçeksi ve meyvemsi aromalar yaratır. Araştırmacılar, yüzlerce kimyasal bileşiği izlemek için gelişmiş kromatografik yöntemler ve kütle spektrometrisi kullandılar, muhtemelen kombuchanın sadece ekstra adımlı çay olduğunu düşünenlerin gizemini bozdu.

Yeşil ve oolong çayları, en yüksek antioksidan aktiviteye ve serbest radikal nötralizasyon kapasitesine sahip kombuchalar üretti. Yeşil çay kombuchası daha taze, daha bitkisel bir aromaya sahipken, oolong çiçeksi ve meyvemsiydi. Siyah ve pu-erh çayları ise daha topraksı, daha fermente hisler verdi. Araştırmacılar, bunların laboratuvar sonuçları olduğu ve kombuchayı sağlık iksiri olarak içmek için yeşil ışık olmadığı konusunda uyarıyor. "Daha fazla klinik çalışma gerekli," diye belirtiyorlar ki bu, bilim dilinde "henüz gündüz işinizi bırakmayın" anlamına geliyor.

Fermente gıdalar şu anda beslenme biliminde çok revaçta ve kombucha, ham maddelerin ve mikropların içeceğinizde nasıl parti yaptığına dair en iyi örnek. Çıkarılacak ders: kombucha tek tip değildir. Çay seçiminiz önemlidir, üçüncü yudumdan sonra tat alma tomurcuklarınız farkı anlamasa bile.