La kombucha, esa bebida de té fermentado que de alguna manera convenció a toda una generación de que beber vinagre es un rasgo de personalidad, ha estado recibiendo el tratamiento científico que probablemente nunca pidió. Investigadores de la Universidad de Ciencias Ambientales y de la Vida de Breslavia y la Universidad Médica de Breslavia —específicamente la profesora asociada Helena Moreira, PhD, la profesora asociada Ewa Barg, PhD, y Anna Szyjka, MSc Eng.— decidieron responder una pregunta que ha atormentado a los bebedores de kombucha en todas partes: ¿El tipo de té que usas realmente cambia algo? Su respuesta, publicada en la revista Food Chemistry, es un rotundo sí, con diferencias mucho mayores de lo esperado.

El equipo comparó kombuchas hechas con tés negro, verde, blanco, oolong y pu-erh, y descubrió que el té actúa como una "matriz específica" que moldea la fermentación y el producto final. En otras palabras, si empiezas con diferentes hojas de té, obtienes diferentes aguas de vinagre con gas. Sorprendente.

Durante la fermentación, la SCOBY —esa masa viscosa que parece un experimento científico salido mal— se pone a trabajar. Las levaduras convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, luego las bacterias los transforman en ácidos orgánicos como el acético y el glucónico, dándole a la kombucha su característico sabor agrio. Mientras tanto, los polifenoles, catequinas y compuestos volátiles se transforman, creando aromas florales y afrutados gracias a compuestos como el linalol y el 2-feniletanol. Los investigadores utilizaron métodos cromatográficos avanzados y espectrometría de masas para rastrear cientos de compuestos químicos, probablemente arruinando el misterio para cualquiera que pensara que la kombucha era solo té con pasos extra.

Los tés verde y oolong produjeron kombuchas con la mayor actividad antioxidante y capacidad de neutralización de radicales libres. La kombucha de té verde tenía un aroma más fresco y vegetal, mientras que la de oolang era floral y afrutada. Los tés negro y pu-erh, por su parte, dieron vibraciones más terrosas y fermentadas. Los investigadores advierten que estos son resultados de laboratorio, no una luz verde para beber kombucha como elixir de salud. "Se necesitan más estudios clínicos", señalan, que en lenguaje científico significa "no renuncies a tu trabajo diario todavía".

Los alimentos fermentados están de moda en la ciencia de la nutrición ahora mismo, y la kombucha es un ejemplo perfecto de cómo los ingredientes crudos y los microbios organizan una fiesta en tu bebida. La conclusión: la kombucha no es un monolito. Tu elección de té importa, incluso si tus papilas gustativas no notan la diferencia después del tercer sorbo.