Kombucha, de gefermenteerde theedrank die er op de een of andere manier een hele generatie van heeft overtuigd dat azijn drinken een persoonlijkheidskenmerk is, krijgt de wetenschappelijke behandeling die het waarschijnlijk nooit heeft gevraagd. Onderzoekers van de Wrocław University of Environmental and Life Sciences en de Wroclaw Medical University - namelijk universitair hoofddocent Helena Moreira, PhD, universitair hoofddocent Ewa Barg, PhD, en Anna Szyjka, MSc Eng. - besloten een vraag te beantwoorden die kombuchadrinkers overal heeft achtervolgd: Maakt het type thee dat je gebruikt eigenlijk iets uit? Hun antwoord, gepubliceerd in het tijdschrift Food Chemistry, is een daverend ja, met verschillen die veel groter zijn dan verwacht.

Het team vergeleek kombucha's gemaakt van zwarte, groene, witte, oolong en pu-erh thee, en ontdekte dat de thee fungeert als een 'specifieke matrix' die de fermentatie en het eindproduct vormgeeft. Met andere woorden, als je met verschillende theebladeren begint, krijg je verschillende bruisende azijnwater. Schokkend.

Tijdens de fermentatie gaat de SCOBY - dat slijmerige klodder die eruitziet als een mislukt wetenschappelijk experiment - aan het werk. Gisten zetten suiker om in alcohol en koolstofdioxide, waarna bacteriën die omzetten in organische zuren zoals azijnzuur en gluconzuur, wat kombucha zijn kenmerkende zure smaak geeft. Ondertussen worden polyfenolen, catechinen en vluchtige stoffen getransformeerd, wat bloemige en fruitige aroma's oplevert dankzij stoffen zoals linalool en 2-fenylethanol. De onderzoekers gebruikten geavanceerde chromatografische methoden en massaspectrometrie om honderden chemische verbindingen te volgen, waarschijnlijk de mystiek verpestend voor iedereen die dacht dat kombucha gewoon thee met extra stappen was.

Groene en oolong thee produceerden kombucha's met de hoogste antioxidantactiviteit en vrije-radicaalneutralisatiecapaciteit. Groene thee kombucha had een frisser, meer plantaardig aroma, terwijl oolong bloemig en fruitig werd. Zwarte en pu-erh thee gaven daarentegen aardse, meer gefermenteerde vibes. De onderzoekers waarschuwen dat dit laboratoriumresultaten zijn, geen groen licht om kombucha te drinken als een gezondheidselixer. 'Verdere klinische studies zijn noodzakelijk', merken ze op, wat wetenschapstaal is voor 'zeg je baan nog niet op'.

Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn op dit moment helemaal in de voedingswetenschap, en kombucha is een perfect voorbeeld van hoe grondstoffen en microben een feestje geven in je drankje. De boodschap: kombucha is geen monoliet. Je keuze van thee doet ertoe, zelfs als je smaakpapillen het verschil niet kunnen proeven na de derde slok.