Kombucha, sfermentowany napój herbaciany, który jakoś przekonał całe pokolenie, że picie octu to cecha osobowości, doczekała się naukowego traktowania, o które prawdopodobnie nie prosiła. Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu i Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu – a mianowicie dr hab. Helena Moreira, dr hab. Ewa Barg i mgr inż. Anna Szyjka – postanowili odpowiedzieć na pytanie, które dręczyło miłośników kombuchy na całym świecie: Czy rodzaj użytej herbaty faktycznie coś zmienia? Ich odpowiedź, opublikowana w czasopiśmie „Food Chemistry”, brzmi: zdecydowanie tak, a różnice są znacznie większe niż oczekiwano.

Zespół porównał kombuchę z herbat czarnej, zielonej, białej, oolong i pu-erh i odkrył, że herbata działa jako „specyficzna matryca” kształtująca fermentację i końcowy produkt. Innymi słowy, jeśli zaczniesz od różnych liści herbaty, otrzymasz różną gazowaną wodę octową. Szokujące.

Podczas fermentacji SCOBY – ten oślizgły twór, który wygląda jak nieudany eksperyment naukowy – bierze się do roboty. Drożdże przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, a następnie bakterie przekształcają je w kwasy organiczne, takie jak kwas octowy i glukonowy, nadając kombusze charakterystyczny kwaśny posmak. Tymczasem polifenole, katechiny i lotne związki ulegają przemianom, tworząc kwiatowe i owocowe aromaty dzięki związkom takim jak linalol i 2-fenyloetanol. Naukowcy użyli zaawansowanych metod chromatograficznych i spektrometrii mas, aby śledzić setki związków chemicznych, prawdopodobnie niszcząc mistykę każdemu, kto myślał, że kombucha to tylko herbata z dodatkowymi krokami.

Herbaty zielona i oolong dały kombuchę o najwyższej aktywności przeciwutleniającej i zdolności neutralizacji wolnych rodników. Kombucha z zielonej herbaty miała świeższy, bardziej roślinny aromat, podczas gdy oolong był kwiatowy i owocowy. Herbaty czarna i pu-erh dały natomiast bardziej ziemiste, sfermentowane nuty. Naukowcy ostrzegają, że to wyniki laboratoryjne, a nie zielone światło do picia kombuchy jako eliksiru zdrowia. „Konieczne są dalsze badania kliniczne” – zauważają, co w naukowym języku oznacza „nie rzucaj jeszcze dziennej pracy”.

Fermentowana żywność jest teraz na topie w nauce o żywieniu, a kombucha jest doskonałym przykładem tego, jak surowe składniki i mikroby urządzają imprezę w twoim napoju. Wniosek: kombucha nie jest monolitem. Wybór herbaty ma znaczenie, nawet jeśli twoje kubki smakowe nie wyczuwają różnicy po trzecim łyku.