Комбуча, ферментированный чайный напиток, который каким-то образом убедил целое поколение, что пить уксус — это черта характера, получила научное внимание, которого она, вероятно, не просила. Исследователи из Вроцлавского университета экологических и биологических наук и Вроцлавского медицинского университета — а именно доцент Елена Морейра, доктор наук, доцент Ева Барг, доктор наук, и Анна Шийка, магистр инженерии — решили ответить на вопрос, который мучил любителей комбучи повсюду: меняет ли что-то вид используемого чая? Их ответ, опубликованный в журнале Food Chemistry, — однозначное «да», причём различия оказались гораздо больше, чем ожидалось.

Команда сравнила комбучу, приготовленную из чёрного, зелёного, белого, улуна и пуэра, и обнаружила, что чай действует как «специфическая матрица», формирующая ферментацию и конечный продукт. Другими словами, если начать с разных чайных листьев, получится разная шипучая уксусная вода. Шокирует.

Во время ферментации SCOBY — та склизкая масса, которая выглядит как неудавшийся научный эксперимент — приступает к работе. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, затем бактерии преобразуют их в органические кислоты, такие как уксусная и глюконовая, придавая комбуче её характерную кислинку. Тем временем полифенолы, катехины и летучие соединения трансформируются, создавая цветочные и фруктовые ароматы благодаря таким соединениям, как линалоол и 2-фенилэтанол. Исследователи использовали передовые хроматографические методы и масс-спектрометрию для отслеживания сотен химических соединений, вероятно, разрушив мистику для тех, кто думал, что комбуча — это просто чай с дополнительными шагами.

Зелёный чай и улун дали комбучу с самой высокой антиоксидантной активностью и способностью нейтрализовать свободные радикалы. Комбуча из зелёного чая имела более свежий, растительный аромат, тогда как улун — цветочный и фруктовый. Чёрный чай и пуэр, в свою очередь, придали более землистые, ферментированные нотки. Исследователи предупреждают, что это лабораторные результаты, а не зелёный свет на употребление комбучи как эликсира здоровья. «Необходимы дальнейшие клинические исследования», — отмечают они, что на научном языке означает «не бросайте свою дневную работу пока».

Ферментированные продукты сейчас в моде в науке о питании, и комбуча — яркий пример того, как сырые ингредиенты и микробы устраивают вечеринку в вашем напитке. Вывод: комбуча не монолитна. Ваш выбор чая имеет значение, даже если ваши вкусовые рецепторы не могут отличить разницу после третьего глотка.