Le kombucha, cette boisson à base de thé fermenté qui a réussi à convaincre toute une génération que boire du vinaigre est un trait de personnalité, a reçu le traitement scientifique qu'il n'avait probablement jamais demandé. Des chercheurs de l'Université des sciences de l'environnement et de la vie de Wrocław et de l'Université de médecine de Wrocław - à savoir la professeure associée Helena Moreira, PhD, la professeure associée Ewa Barg, PhD, et Anna Szyjka, MSc Eng. - ont décidé de répondre à une question qui hante les buveurs de kombucha partout : Le type de thé que vous utilisez change-t-il vraiment quelque chose ? Leur réponse, publiée dans la revue Food Chemistry, est un oui retentissant, avec des différences bien plus grandes que prévu.

L'équipe a comparé des kombuchas fabriqués à partir de thés noir, vert, blanc, oolong et pu-erh, et a découvert que le thé agit comme une « matrice spécifique » qui façonne la fermentation et le produit final. En d'autres termes, si vous commencez avec différentes feuilles de thé, vous obtenez différentes eaux vinaigrées pétillantes. Choquant.

Pendant la fermentation, le SCOBY - cette masse visqueuse qui ressemble à une expérience scientifique ratée - se met au travail. Les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, puis les bactéries les convertissent en acides organiques comme l'acide acétique et gluconique, donnant au kombucha son goût aigre caractéristique. Pendant ce temps, les polyphénols, les catéchines et les composés volatils sont transformés, créant des arômes floraux et fruités grâce à des composés comme le linalol et le 2-phényléthanol. Les chercheurs ont utilisé des méthodes chromatographiques avancées et la spectrométrie de masse pour suivre des centaines de composés chimiques, ruinant probablement le mystère pour tous ceux qui pensaient que le kombucha n'était que du thé avec des étapes supplémentaires.

Les thés vert et oolong ont produit des kombuchas avec la plus grande activité antioxydante et la capacité de neutralisation des radicaux libres. Le kombucha au thé vert avait un arôme plus frais et plus végétal, tandis que l'oolong était floral et fruité. Les thés noir et pu-erh, quant à eux, donnaient des vibrations plus terreuses et plus fermentées. Les chercheurs préviennent qu'il s'agit de résultats de laboratoire, pas un feu vert pour engloutir du kombucha comme élixir de santé. « Des études cliniques supplémentaires sont nécessaires », notent-ils, ce qui est du langage scientifique pour « ne quittez pas encore votre travail de jour ».

Les aliments fermentés sont très en vogue dans la science de la nutrition en ce moment, et le kombucha est un exemple parfait de la façon dont les ingrédients bruts et les microbes font la fête dans votre boisson. Le message à retenir : le kombucha n'est pas un monolithe. Votre choix de thé compte, même si vos papilles gustatives ne peuvent pas faire la différence après la troisième gorgée.