コンブチャ、あの発酵茶飲料が、なぜか一世代全体に「酢を飲むことが個性」と信じ込ませた代物が、おそらく望んでもいなかった科学的な扱いを受けている。ヴロツワフ環境生命科学大学とヴロツワフ医科大学の研究者たち——具体的にはヘレナ・モレイラ准教授（博士）、エヴァ・バルグ准教授（博士）、アンナ・シイカ修士（工学）——は、コンブチャ愛好家を悩ませてきた疑問に答えることにした：使う茶の種類で実際に何か変わるのか？彼らの答えは、学術誌『Food Chemistry』に掲載され、明確な「イエス」であり、その差は予想以上に大きかった。

チームは、紅茶、緑茶、白茶、烏龍茶、プーアル茶から作ったコンブチャを比較し、茶が「特定のマトリックス」として発酵と最終製品を形成することを発見した。つまり、異なる茶葉から始めれば、異なる炭酸酢水ができる。驚きだ。

発酵中、SCOBY——あの、まるで失敗した科学実験のようなぬるぬるした塊——が働き始める。酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変え、次に細菌がそれらを酢酸やグルコン酸などの有機酸に変換し、コンブチャに特徴的な酸味を与える。一方、ポリフェノール、カテキン、揮発性化合物が変換され、リナロールや2-フェニルエタノールなどの化合物によって花や果実のような香りが生まれる。研究者たちは高度なクロマトグラフィー法と質量分析を用いて数百の化学化合物を追跡し、おそらくコンブチャを「手間のかかるお茶」と思っていた人々の神秘性を台無しにした。

緑茶と烏龍茶から作られたコンブチャは、最も高い抗酸化活性とフリーラジカル中和能力を示した。緑茶コンブチャはより新鮮で草のような香り、烏龍茶は花や果実のような香りだった。一方、紅茶とプーアル茶は、より土っぽく発酵した雰囲気を与えた。研究者たちは、これらは実験室の結果であり、コンブチャを健康エリクサーとしてがぶ飲みする許可証ではないと警告している。「さらなる臨床研究が必要である」と彼らは述べており、これは科学用語で「まだ本業を辞めるな」という意味だ。

発酵食品は現在、栄養科学で大流行しており、コンブチャは原材料と微生物が飲料の中でパーティーを開く好例である。結論：コンブチャは一枚岩ではない。茶の選択は重要であり、たとえ三杯目以降に味覚が違いを感じ取れなくても。