Kombucha, băutura fermentată din ceai care a convins cumva o întreagă generație că a bea oțet este o trăsătură de personalitate, primește tratamentul științific pe care probabil nu l-a cerut niciodată. Cercetători de la Universitatea de Științe ale Vieții și Mediului din Wrocław și Universitatea de Medicină din Wrocław - și anume conferențiarul universitar dr. Helena Moreira, conferențiarul universitar dr. Ewa Barg și Anna Szyjka, MSc Eng. - au decis să răspundă la o întrebare care i-a bântuit pe consumatorii de kombucha de pretutindeni: Tipul de ceai pe care îl folosești schimbă de fapt ceva? Răspunsul lor, publicat în revista Food Chemistry, este un da răsunător, cu diferențe mult mai mari decât se aștepta.

Echipa a comparat kombucha făcute din ceaiuri negre, verzi, albe, oolong și pu-erh și a descoperit că ceaiul acționează ca o „matrice specifică” care modelează fermentația și produsul final. Cu alte cuvinte, dacă începi cu frunze de ceai diferite, obții apă oțetită carbogazoasă diferită. Șocant.

În timpul fermentației, SCOBY - acea masă lipicioasă care arată ca un experiment științific eșuat - intră în acțiune. Drojdiile transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon, apoi bacteriile le transformă în acizi organici precum acidul acetic și gluconic, dând kombuchii acel gust acru caracteristic. Între timp, polifenolii, catechinele și compușii volatili sunt transformați, creând arome florale și fructate datorită unor compuși precum linalool și 2-feniletanol. Cercetătorii au folosit metode cromatografice avansate și spectrometrie de masă pentru a urmări sute de compuși chimici, stricând probabil misterul pentru oricine credea că kombucha este doar ceai cu pași în plus.

Ceaiurile verde și oolong au produs kombucha cu cea mai mare activitate antioxidantă și capacitate de neutralizare a radicalilor liberi. Kombucha din ceai verde avea o aromă mai proaspătă, mai vegetală, în timp ce oolong era florală și fructată. Ceaiurile negre și pu-erh, între timp, au dat vibrații mai pământii, mai fermentate. Cercetătorii avertizează că acestea sunt rezultate de laborator, nu o lumină verde pentru a bea kombucha ca pe un elixir de sănătate. „Sunt necesare studii clinice suplimentare”, notează ei, ceea ce în limbaj științific înseamnă „nu renunța încă la slujba ta de zi”.

Alimentele fermentate sunt la modă în știința nutriției în acest moment, iar kombucha este un exemplu perfect al modului în care ingredientele brute și microorganismele fac petrecere în băutura ta. Concluzia: kombucha nu este un monolit. Alegerea ceaiului tău contează, chiar dacă papilele tale gustative nu pot face diferența după a treia înghițitură.