콤부차, 발효 차 음료로서 어떻게 한 세대 전체가 식초를 마시는 것을 개성이라고 믿게 만들었는지, 이제 과학적 대우를 받고 있다. 브로츠와프 환경생명과학대학과 브로츠와프 의과대학의 연구진, 즉 헬레나 모레이라 부교수(박사), 에바 바르크 부교수(박사), 안나 시이카 석사는 콤부차를 마시는 모든 사람을 괴롭혀 온 질문에 답하기로 했다: 사용하는 차의 종류가 실제로 무언가를 바꾸는가? 그들의 답변은 《식품 화학》 저널에 발표되었으며, 예상보다 훨씬 큰 차이와 함께 '그렇다'는 것이다.

연구팀은 홍차, 녹차, 백차, 우롱차, 보이차로 만든 콤부차를 비교했고, 차가 발효와 최종 제품을 형성하는 '특정 매트릭스' 역할을 한다는 것을 발견했다. 즉, 다른 찻잎으로 시작하면 다른 탄산 식초 물을 얻는다는 것이다. 충격적이다.

발효 과정에서 SCOBY(과학 실험 실패작처럼 보이는 끈적끈적한 덩어리)가 작동한다. 효모는 설탕을 알코올과 이산화탄소로 바꾸고, 박테리아는 이를 아세트산과 글루콘산 같은 유기산으로 전환하여 콤부차 특유의 신맛을 낸다. 한편, 폴리페놀, 카테킨, 휘발성 화합물이 변형되어 리날룰과 2-페닐에탄올 같은 화합물 덕분에 꽃향기와 과일 향이 만들어진다. 연구진은 고급 크로마토그래피 방법과 질량 분석법을 사용하여 수백 가지 화학 화합물을 추적했는데, 아마도 콤부차가 그냥 차에 몇 단계를 더한 것이라고 생각하는 사람들의 신비감을 망가뜨렸을 것이다.

녹차와 우롱차는 가장 높은 항산화 활성과 자유 라디칼 중화 능력을 가진 콤부차를 생산했다. 녹차 콤부차는 더 신선하고 풀 향이 났으며, 우롱차는 꽃향기와 과일 향이 났다. 반면 홍차와 보이차는 더 흙내 나고 발효된 느낌을 주었다. 연구진은 이것이 실험실 결과일 뿐이며, 콤부차를 건강 비약처럼 마셔도 된다는 허가가 아니라고 경고한다. "추가 임상 연구가 필요하다"고 그들은 언급하는데, 이는 과학 용어로 "아직 직장을 그만두지 마라"는 뜻이다.

발효 식품은 현재 영양 과학에서 유행하고 있으며, 콤부차는 원재료와 미생물이 음료에서 파티를 여는 대표적인 예이다. 결론: 콤부차는 단일체가 아니다. 차 선택이 중요하며, 세 번째 모금 후에 미각이 차이를 구별하지 못하더라도 그렇다.