Il kombucha, la bevanda a base di tè fermentato che è riuscita a convincere un'intera generazione che bere aceto sia un tratto distintivo della personalità, ha ricevuto il trattamento scientifico che probabilmente non aveva mai chiesto. Ricercatori dell'Università di Scienze Ambientali e della Vita di Breslavia e dell'Università Medica di Breslavia – precisamente la professoressa associata Helena Moreira, PhD, la professoressa associata Ewa Barg, PhD, e Anna Szyjka, MSc Eng. – hanno deciso di rispondere a una domanda che ha perseguitato i bevitori di kombucha ovunque: il tipo di tè che usi cambia davvero qualcosa? La loro risposta, pubblicata sulla rivista Food Chemistry, è un sonoro sì, con differenze ben più grandi del previsto.

Il team ha confrontato kombucha preparati con tè nero, verde, bianco, oolong e pu-erh, e ha scoperto che il tè agisce come una "matrice specifica" che modella la fermentazione e il prodotto finale. In altre parole, se inizi con foglie di tè diverse, ottieni diversa acqua acetosa frizzante. Sconvolgente.

Durante la fermentazione, lo SCOBY – quella massa viscida che sembra un esperimento scientifico andato storto – si mette al lavoro. I lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica, poi i batteri convertono questi in acidi organici come l'acido acetico e gluconico, dando al kombucha il suo caratteristico sapore aspro. Nel frattempo, polifenoli, catechine e composti volatili vengono trasformati, creando aromi floreali e fruttati grazie a composti come linalolo e 2-feniletanolo. I ricercatori hanno utilizzato metodi cromatografici avanzati e spettrometria di massa per tracciare centinaia di composti chimici, probabilmente rovinando il mistero per chi pensava che il kombucha fosse solo tè con passaggi extra.

I tè verde e oolong hanno prodotto kombucha con la più alta attività antiossidante e capacità di neutralizzare i radicali liberi. Il kombucha al tè verde aveva un aroma più fresco e vegetale, mentre l'oolong era floreale e fruttato. I tè nero e pu-erh, invece, hanno dato vibrazioni più terrose e fermentate. I ricercatori avvertono che questi sono risultati di laboratorio, non un via libera per bere kombucha come elisir di salute. "Sono necessari ulteriori studi clinici", notano, che è il modo scientifico di dire "non lasciare ancora il tuo lavoro diurno".

Gli alimenti fermentati sono di gran moda nella scienza della nutrizione in questo momento, e il kombucha è un esempio lampante di come ingredienti grezzi e microbi facciano festa nella tua bevanda. Il messaggio da portare a casa: il kombucha non è un monolite. La scelta del tè conta, anche se le tue papille gustative non riescono a distinguere la differenza dopo il terzo sorso.