कोम्बुचा, वह किण्वित चाय पेय जिसने किसी तरह एक पूरी पीढ़ी को यह विश्वास दिला दिया कि सिरका पीना एक व्यक्तित्व विशेषता है, को वह वैज्ञानिक उपचार मिल रहा है जिसकी शायद उसने कभी मांग नहीं की थी। व्रोकला विश्वविद्यालय पर्यावरण और जीवन विज्ञान और व्रोकला मेडिकल विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं - अर्थात् एसोसिएट प्रोफेसर हेलेना मोरेरा, पीएचडी, एसोसिएट प्रोफेसर ईवा बार्ग, पीएचडी, और अन्ना सिज्का, एमएससी इंजी। - ने एक ऐसे प्रश्न का उत्तर देने का निर्णय लिया जो कोम्बुचा पीने वालों को हर जगह परेशान करता है: क्या आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली चाय का प्रकार वास्तव में कुछ बदलता है? उनका उत्तर, जो जर्नल फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित हुआ, एक जोरदार हाँ है, जिसमें अपेक्षा से कहीं अधिक अंतर हैं।

टीम ने काली, हरी, सफेद, ऊलोंग और पु-एर चाय से बने कोम्बुचा की तुलना की, और पाया कि चाय एक "विशिष्ट मैट्रिक्स" के रूप में कार्य करती है जो किण्वन और अंतिम उत्पाद को आकार देती है। दूसरे शब्दों में, यदि आप अलग-अलग चाय की पत्तियों से शुरू करते हैं, तो आपको अलग-अलग फ़िज़ी सिरका पानी मिलता है। चौंकाने वाला।

किण्वन के दौरान, SCOBY - वह चिपचिपा गोला जो एक विफल विज्ञान प्रयोग जैसा दिखता है - काम पर लग जाता है। खमीर चीनी को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देता है, फिर बैक्टीरिया उन्हें एसिटिक और ग्लूकोनिक एसिड जैसे कार्बनिक अम्लों में परिवर्तित कर देते हैं, जिससे कोम्बुचा को इसका विशिष्ट खट्टा स्वाद मिलता है। इस बीच, पॉलीफेनोल्स, कैटेचिन और वाष्पशील यौगिक रूपांतरित हो जाते हैं, जो लिनालूल और 2-फेनिलएथेनॉल जैसे यौगिकों की बदौलत पुष्प और फल सुगंध पैदा करते हैं। शोधकर्ताओं ने सैकड़ों रासायनिक यौगिकों को ट्रैक करने के लिए उन्नत क्रोमैटोग्राफिक विधियों और मास स्पेक्ट्रोमेट्री का उपयोग किया, संभवतः उन लोगों के लिए रहस्य को बर्बाद कर दिया जो सोचते थे कि कोम्बुचा सिर्फ अतिरिक्त कदमों वाली चाय है।

हरी और ऊलोंग चाय ने उच्चतम एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और मुक्त कण निष्क्रियीकरण क्षमता वाले कोम्बुचा का उत्पादन किया। ग्रीन टी कोम्बुचा में ताज़ा, अधिक वनस्पति सुगंध थी, जबकि ऊलोंग फूलदार और फलयुक्त हो गया। काली और पु-एर चाय ने, इस बीच, अधिक मिट्टी जैसी, किण्वित अनुभूति दी। शोधकर्ता चेतावनी देते हैं कि ये प्रयोगशाला परिणाम हैं, कोम्बुचा को स्वास्थ्य अमृत के रूप में पीने की हरी झंडी नहीं। "आगे नैदानिक अध्ययन आवश्यक हैं," वे नोट करते हैं, जो विज्ञान-भाषा में "अभी अपनी दिन की नौकरी मत छोड़ो" है।

किण्वित खाद्य पदार्थ अभी पोषण विज्ञान में बहुत लोकप्रिय हैं, और कोम्बुचा एक प्रमुख उदाहरण है कि कैसे कच्ची सामग्री और सूक्ष्म जीव आपके पेय में एक पार्टी फेंकते हैं। निष्कर्ष: कोम्बुचा एक समान नहीं है। आपकी चाय का चुनाव मायने रखता है, भले ही आपकी स्वाद कलिकाएं तीसरे घूंट के बाद अंतर न बता सकें।