Kombucha, a bebida fermentada de chá que de alguma forma convenceu uma geração inteira de que beber vinagre é um traço de personalidade, está recebendo o tratamento científico que provavelmente nunca pediu. Pesquisadores da Universidade de Ciências Ambientais e da Vida de Wrocław e da Universidade Médica de Wrocław - nomeadamente a Professora Associada Helena Moreira, PhD, a Professora Associada Ewa Barg, PhD, e Anna Szyjka, MSc Eng. - decidiram responder a uma pergunta que assombrou os bebedores de kombucha em todo o lado: O tipo de chá que usas realmente muda alguma coisa? A resposta deles, publicada na revista Food Chemistry, é um sonoro sim, com diferenças muito maiores do que o esperado.

A equipa comparou kombuchas feitas com chás preto, verde, branco, oolong e pu-erh, e descobriu que o chá atua como uma “matriz específica” que molda a fermentação e o produto final. Por outras palavras, se começares com folhas de chá diferentes, obténs água com vinagre efervescente diferente. Chocante.

Durante a fermentação, o SCOBY - aquela gosma viscosa que parece uma experiência científica mal sucedida - entra em ação. As leveduras transformam o açúcar em álcool e dióxido de carbono, depois as bactérias convertem-nos em ácidos orgânicos como os ácidos acético e glucónico, dando à kombucha o seu sabor azedo característico. Entretanto, polifenóis, catequinas e compostos voláteis são transformados, criando aromas florais e frutados graças a compostos como o linalol e o 2-feniletanol. Os investigadores usaram métodos cromatográficos avançados e espectrometria de massa para rastrear centenas de compostos químicos, provavelmente arruinando o mistério para quem pensava que a kombucha era apenas chá com passos extra.

Os chás verde e oolong produziram kombuchas com a maior atividade antioxidante e capacidade de neutralização de radicais livres. A kombucha de chá verde tinha um aroma mais fresco e vegetal, enquanto a oolong se tornou floral e frutada. Os chás preto e pu-erh, entretanto, deram vibrações mais terrosas e fermentadas. Os investigadores alertam que estes são resultados de laboratório, não um sinal verde para beber kombucha como um elixir de saúde. “Estudos clínicos adicionais são necessários”, notam, o que em linguagem científica significa “não desistas do teu emprego ainda”.

Alimentos fermentados estão na moda na ciência da nutrição agora, e a kombucha é um exemplo perfeito de como ingredientes crus e micróbios fazem uma festa na tua bebida. A conclusão: a kombucha não é um monólito. A tua escolha de chá importa, mesmo que as tuas papilas gustativas não consigam notar a diferença após o terceiro gole.