Waterkers is officieel gekroond tot de koning van groenten door de Amerikaanse Centers for Disease Control and Prevention, met een perfecte score van 100 op hun 'powerhouse'-lijst. Hippocrates zou opgetogen zijn - hij kweekte het spul bij zijn ziekenhuis voor medicinale doeleinden, en Plinius de Oudere zwoer erbij tegen angst en hoest. Door de eeuwen heen zijn de peperige bladeren gebruikt om alles te behandelen, van koorts en scheurbuik tot darmwormen en kaalheid. (Resultaten voor kaalheid kunnen variëren.)
Vandaag de dag is waterkers nog steeds een voedingsrijk superfood, boordevol vitamine C, K en A en antioxidanten. Maar ondanks zijn oude stamboom en topvoeding, blijft het steken in een culinaire sleur - vooral bekend als soepbasis of tweederangs saladecomponent. Het is zeer bederfelijk (wijdverspreide distributie moest wachten op spoorwegen) en moeilijker te vinden dan flauwere maar stevigere rucola. De telers van The Watercress Company zijn duidelijk moe van dit gebrek aan respect, dus hebben ze 17 recepten losgelaten om te bewijzen dat waterkers meer kan dan alleen triest in bouillon drijven.
Alleen de eerste drie zijn soepen. Felicity Cloake's traditionele versie is eenvoudig (waterkers, ui, melk, room, boter, zout, bloem) met een blancheertruc om die heldergroene kleur te behouden. Raymond Blanc voegt prei, aardappel en spinazie toe; Margot Henderson gaat los met knoflook, dashi van konbu zeewier en kortkorrelige rijst als verdikkingsmiddel.
Naast soep wordt waterkers chique. Een mosselrisotto gebruikt dezelfde ijswatertechniek om de puree levendig te houden. Salades krijgen een mosterdachtige upgrade: Yotam Ottolenghi combineert het met linzen, asperges en pecorino; John Torode gooit het met appels en dun gesneden gans in dijonvinaigrette - perfect voor overgebleven gans, 'wat soms een moeilijk vlees is om op te maken.' Love and Lemons mengt waterkers met venkel, sinaasappelsegmenten, mozzarella, avocado en pistachenoten. En Claire Thompson's waterkers, clotted cream en aardbeiensalade (met sjalotten en suikerachtige hazelnootbros) klinkt als het resultaat van een aanrijding onderweg naar een picknick, maar het zoet-pittige contrast is blijkbaar bedoeld.
Waterkers kan spinazie vervangen in Angela Hartnett's geitenkaastaart of kool vervangen in Hugh Fearnley-Whittingstall's bubble and squeak. Het maakt een pesto met hazelnoten en parmezaan voor Florence Knight's tagliatelle, of Tom Hunt's afwijkende versie met hennepzaad, sinaasappel en blauwe kaas - zo onconventioneel dat hij 'pesto' tussen aanhalingstekens zet.
Voor de avontuurlijken: waterkersmayonaise of tzatziki (geserveerd met lamsvlees), of gefrituurd in tempurabeslag - een techniek die is ontstaan bij Japanse immigranten in Hawaï voordat waterkers bekend was in Japan. En tot slot twee desserts van watercress.co.uk: een waterkerssorbet met Granny Smith appels, suiker en citroensap, en een waterkers- en vanillecake. Het is eigenlijk een gewone vanillecake met 125 g gehakte waterkers erin, maar onderschat de krachtige gezondheidseigenschappen niet. Je kunt je cake hebben en je groenten ook eten.