Le cresson de fontaine a officiellement été couronné roi des légumes par les Centres américains de contrôle et de prévention des maladies (CDC), obtenant un score parfait de 100 sur leur liste « powerhouse ». Hippocrate serait ravi – il cultivait cette plante près de son hôpital à des fins médicinales, et Pline l'Ancien jurait qu'elle soulageait l'anxiété et la toux. Au fil des siècles, ses feuilles poivrées ont été utilisées pour traiter de tout, de la fièvre et du scorbut aux vers intestinaux et à la calvitie. (Les résultats pour la calvitie peuvent varier.)
Aujourd'hui, le cresson de fontaine est toujours un superaliment riche en nutriments, regorgeant de vitamines C, K et A ainsi que d'antioxydants. Mais malgré son pedigree ancien et sa nutrition de premier ordre, il reste coincé dans une ornière culinaire – surtout connu comme base de soupe ou composant de salade de second ordre. Il est très périssable (sa distribution à grande échelle a dû attendre les chemins de fer) et plus difficile à trouver que la roquette, plus fade mais plus robuste. Les producteurs de la Watercress Company en ont clairement assez de ce manque de respect, alors ils ont dévoilé 17 recettes pour prouver que le cresson peut faire plus que flotter tristement dans du bouillon.
Seules les trois premières sont des soupes. La version traditionnelle de Felicity Cloake est simple (cresson, oignon, lait, crème, beurre, sel, farine) avec une astuce de blanchiment pour préserver cette couleur verte éclatante. Raymond Blanc ajoute des poireaux, de la pomme de terre et des épinards ; Margot Henderson fait cavalier seul avec de l'ail, un dashi à base d'algue konbu et du riz à grain court comme épaississant.
Au-delà de la soupe, le cresson se fait sophistiqué. Un risotto aux moules utilise la même technique d'eau glacée pour garder la purée vive. Les salades reçoivent une mise à niveau moutardée : Yotam Ottolenghi l'associe à des lentilles, des asperges et du pecorino ; John Torode le mélange avec des pommes et de fines tranches d'oie dans une vinaigrette à la moutarde de Dijon – parfait pour les restes d'oie, « qui est parfois une viande difficile à utiliser ». Love and Lemons mélange le cresson avec du fenouil, des quartiers d'orange, de la mozzarella, de l'avocat et des pistaches. Et la salade de cresson, crème épaisse et fraises de Claire Thompson (avec échalotes et craquant de noisettes sucrées) ressemble au résultat d'une collision arrière en route vers un pique-nique, mais le contraste sucré-acidulé est apparemment intentionnel.
Le cresson peut remplacer les épinards dans la tarte au chèvre d'Angela Hartnett ou se substituer au chou dans le bubble and squeak de Hugh Fearnley-Whittingstall. Il fait un pesto aux noisettes et parmesan pour les tagliatelles de Florence Knight, ou la version hors-piste de Tom Hunt avec graines de chanvre, orange et bleu – si peu conventionnelle qu'il met « pesto » entre guillemets.
Pour les aventuriers : une mayonnaise ou un tzatziki au cresson (servi avec de l'agneau), ou frit en beignets tempura – une technique originaire des immigrants japonais à Hawaï avant que le cresson ne soit connu au Japon. Et enfin, deux desserts de watercress.co.uk : un sorbet au cresson avec des pommes Granny Smith, du sucre et du jus de citron, et un gâteau au cresson et à la vanille. C'est essentiellement un gâteau à la vanille ordinaire avec 125 g de cresson haché ajouté, mais ne négligez pas ses puissantes propriétés santé. Vous pouvez avoir votre gâteau et manger vos légumes aussi.