El berro ha sido coronado oficialmente como el rey de las verduras por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU., obteniendo un perfecto 100 en su lista de 'superalimentos'. Hipócrates estaría encantado: cultivaba la planta cerca de su hospital con fines medicinales, y Plinio el Viejo la recomendaba para la ansiedad y la tos. A lo largo de los siglos, sus hojas picantes se han utilizado para tratar desde fiebre y escorbuto hasta lombrices intestinales y calvicie. (Los resultados para la calvicie pueden variar.)
Hoy en día, el berro sigue siendo un superalimento rico en nutrientes, cargado de vitaminas C, K y A, y antioxidantes. Pero a pesar de su pedigrí antiguo y su nutrición de primera, sigue estancado en un rutina culinaria: más conocido como base para sopa o componente secundario de ensaladas. Es muy perecedero (la distribución generalizada tuvo que esperar a los ferrocarriles) y más difícil de encontrar que la rúcula, más insípida pero más resistente. Los cultivadores de The Watercress Company están claramente hartos de esta falta de respeto, así que han lanzado 17 recetas para demostrar que el berro puede hacer más que flotar tristemente en caldo.
Solo las tres primeras son sopas. La versión tradicional de Felicity Cloake es simple (berro, cebolla, leche, nata, mantequilla, sal, harina) con un truco de escaldado para preservar ese color verde brillante. Raymond Blanc añade puerros, patata y espinacas; Margot Henderson se sale del guion con ajo, dashi hecho de alga konbu y arroz de grano corto como espesante.
Más allá de la sopa, el berro se pone elegante. Un risotto de mejillones usa la misma técnica de agua helada para mantener el puré vibrante. Las ensaladas reciben una mejora mostazosa: Yotam Ottolenghi lo combina con lentejas, espárragos y pecorino; John Torode lo mezcla con manzanas y rodajas finas de ganso en vinagreta de dijon, perfecto para el ganso sobrante, 'que a veces es una carne difícil de aprovechar'. Love and Lemons mezcla berro con hinojo, gajos de naranja, mozzarella, aguacate y pistachos. Y la ensalada de berro, nata coagulada y fresa de Claire Thompson (con chalotas y crujiente de avellanas azucarado) suena como el resultado de un choque trasero camino a un picnic, pero el contraste dulce-picante es aparentemente intencional.
El berro puede sustituir a las espinacas en la tarta de queso de cabra de Angela Hartnett o reemplazar al repollo en el bubble and squeak de Hugh Fearnley-Whittingstall. Hace un pesto con avellanas y parmesano para la tagliatelle de Florence Knight, o la versión fuera de pista de Tom Hunt con semillas de cáñamo, naranja y queso azul, tan poco convencional que pone 'pesto' entre comillas.
Para los aventureros: mayonesa de berro o tzatziki (servido con cordero), o frito en tempura, una técnica que se originó con inmigrantes japoneses en Hawái antes de que el berro se conociera en Japón. Y finalmente, dos postres de watercress.co.uk: un sorbete de berro con manzanas Granny Smith, azúcar y jugo de limón, y un pastel de berro y vainilla. Es básicamente un bizcocho de vainilla normal con 125 g de berro picado añadido, pero no pases por alto sus poderosas propiedades saludables. Puedes tener tu pastel y comer tus verduras también.