Il crescione è stato ufficialmente incoronato re delle verdure dai Centri per il Controllo e la Prevenzione delle Malattie degli Stati Uniti, ottenendo un punteggio perfetto di 100 nella loro lista 'potente'. Ippocrate sarebbe entusiasta: coltivava la roba vicino al suo ospedale per scopi medicinali, e Plinio il Vecchio giurava che fosse efficace contro ansia e tosse. Nel corso dei secoli, le sue foglie pepate sono state usate per curare di tutto, dalla febbre allo scorbuto, dai vermi intestinali alla calvizie. (I risultati per la calvizie possono variare.)
Oggi, il crescione è ancora un superfood ricco di nutrienti, carico di vitamine C, K e A e antiossidanti. Ma nonostante il suo pedigree antico e la nutrizione di alto livello, rimane bloccato in un solco culinario: è conosciuto soprattutto come base per zuppe o componente di insalata di seconda scelta. È altamente deperibile (la distribuzione su larga scala ha dovuto aspettare le ferrovie) e più difficile da trovare della più insipida ma robusta rucola. I coltivatori della Watercress Company sono chiaramente stanchi di questa mancanza di rispetto, così hanno sfornato 17 ricette per dimostrare che il crescione può fare molto più che galleggiare tristemente nel brodo.
Solo le prime tre sono zuppe. La versione tradizionale di Felicity Cloake è semplice (crescione, cipolla, latte, panna, burro, sale, farina) con un trucco di scottatura per preservare quel colore verde brillante. Raymond Blanc aggiunge porri, patate e spinaci; Margot Henderson va fuori dagli schemi con aglio, dashi di alghe konbu e riso a grani corti come addensante.
Oltre la zuppa, il crescione si fa elegante. Un risotto ai muscoli usa la stessa tecnica dell'acqua ghiacciata per mantenere vivida la purea. Le insalate ricevono un upgrade alla senape: Yotam Ottolenghi lo abbina a lenticchie, asparagi e pecorino; John Torode lo mescola con mele e oca affettata sottile in vinaigrette alla senape di Digione - perfetto per l'oca avanzata, 'che a volte è una carne difficile da smaltire'. Love and Lemons mescola il crescione con finocchio, spicchi d'arancia, mozzarella, avocado e pistacchi. E l'insalata di crescione, panna cotta e fragole di Claire Thompson (con scalogno e croccante di nocciole zuccherato) sembra il risultato di un tamponamento mentre si andava a un picnic, ma il contrasto dolce-piccante è apparentemente intenzionale.
Il crescione può sostituire gli spinaci nella torta al formaggio di capra di Angela Hartnett o prendere il posto del cavolo nel bubble and squeak di Hugh Fearnley-Whittingstall. Fa un pesto con nocciole e parmigiano per le tagliatelle di Florence Knight, o la versione fuori pista di Tom Hunt con canapa, arancia e formaggio erborinato - così anticonvenzionale che mette 'pesto' tra virgolette.
Per gli avventurosi: maionese o tzatziki al crescione (serviti con agnello), o fritto in pastella tempura - una tecnica originata dagli immigrati giapponesi alle Hawaii prima che il crescione fosse conosciuto in Giappone. E infine, due dessert da watercress.co.uk: un sorbetto al crescione con mele Granny Smith, zucchero e succo di limone, e una torta al crescione e vaniglia. È praticamente una normale torta alla vaniglia con 125 g di crescione tritato gettato dentro, ma non sottovalutate le sue potenti proprietà salutari. Potete avere la torta e mangiare anche le verdure.