クレソンが米国疾病予防管理センター（CDC）の「パワーハウス」リストで満点の100点を獲得し、正式に野菜の王様に輝いた。ヒポクラテスも大喜びだろう——彼は治療目的で病院の近くでこれを栽培し、大プリニウスは不安や咳に効くと断言していた。何世紀にもわたり、そのピリッとした葉は発熱や壊血病から腸内寄生虫や脱毛まで、あらゆる治療に使われてきた。（脱毛の効果は個人差があります。）

今日でもクレソンは栄養豊富なスーパーフードで、ビタミンC、K、Aや抗酸化物質がたっぷり。しかし、古代からの由緒とトップクラスの栄養価にもかかわらず、今なお料理の世界ではスープのベースかサラダの二軍扱いという不遇な立場にある。傷みやすく（広く流通するには鉄道の登場を待たねばならなかった）、味の淡白だが丈夫なルッコラよりも入手が難しい。ウォータークレス社の生産者たちは明らかにこの扱いにうんざりしており、クレソンがただ悲しげにスープに浮かぶだけではないことを証明するため、17のレシピを公開した。

最初の3つだけがスープだ。フェリシティ・クロークの伝統版はシンプル（クレソン、タマネギ、牛乳、クリーム、バター、塩、小麦粉）で、鮮やかな緑色を保つためにブランチングの技を使う。レイモン・ブランはリーキ、ジャガイモ、ホウレンソウを加え、マーゴット・ヘンダーソンはニンニク、昆布だし、短粒米をとろみ剤に使った独創的なレシピ。

スープ以外では、クレソンはおしゃれに変身。ムール貝のリゾットでは同じ氷水テクニックでピュレの色を鮮やかに。サラダはマスタード風味にパワーアップ：ヨタム・オットレンギはレンズ豆、アスパラガス、ペコリーノと組み合わせ、ジョン・トロードはリンゴと薄切りガチョウ肉をディジョンビネグレットで和える——残ったガチョウ肉に最適で、「使い切るのが難しい肉の一つ」とのこと。ラブ・アンド・レモンズはクレソンをフェンネル、オレンジの房、モッツァレラ、アボカド、ピスタチオとミックス。そしてクレア・トンプソンのクレソン、クロテッドクリーム、イチゴのサラダ（エシャロットと甘いヘーゼルナッツの飴がけ入り）は、ピクニックに向かう途中の追突事故の結果のように聞こえるが、甘辛のコントラストは意図的らしい。

クレソンはアンジェラ・ハートネットのヤギのチーズタルトでホウレンソウの代わりに、ヒュー・ファーンリー＝ウィッティングストールのバブル・アンド・スクイークでキャベツの代わりに使える。フローレンス・ナイトのタリアテッレにはヘーゼルナッツとパルメザンのペストに、トム・ハントの型破りなバージョンでは麻の実、オレンジ、ブルーチーズを使い、あまりに異色なので「ペスト」を引用符で囲んでいる。

冒険心のある人向け：クレソンのマヨネーズやザジキ（ラム肉と一緒に）、または天ぷら衣で揚げる——この技法はクレソンが日本で知られる前にハワイの日系移民が始めたもの。最後に、watercress.co.uk からの2つのデザート：グラニースミスリンゴ、砂糖、レモン果汁を使ったクレソンシャーベットと、クレソンとバニラのケーキ。基本的には普通のバニラスポンジに刻んだクレソン125gを混ぜ込んだものだが、その強力な健康効果を見逃してはいけない。ケーキを食べながら野菜も摂れるというわけだ。