المخفوقات هي إفطار الأبطال الذين يريدون التظاهر بأنهم يحصلون على حصصهم الخمس من الفواكه والخضروات في جرعة واحدة ممزوجة رائعة. ألقِ موزة، بعض التوت، اضغط على الخلط، وستحصل على ما يبدو مشروبًا صحيًا تمامًا. لكن باحثين في جامعة كاليفورنيا، ديفيس قدموا بعض الأخبار السيئة لموالي الموز: هذه التركيبة الشعبية قد تخرب مدخولك الغذائي بطرق لم تتوقعها.
المشكلة ليست أن الموز غير صحي - فهو لا يزال مليئًا بالألياف والبوتاسيوم وأشياء جيدة أخرى. المشكلة أكثر دهاءً: إنزيم يسمى بوليفينول أوكسيديز، أو PPO، الذي يمتلكه الموز بوفرة. في دراسة نُشرت في مجلة الكيمياء الجمعية الملكية للكيمياء "الغذاء والوظيفة"، وجد الفريق أن الفواكه عالية PPO مثل الموز يمكن أن تقلل بشكل كبير من كمية الفلافانول التي يمتصها جسمك فعليًا من المخفوق. الفلافانول هي مركبات نباتية طبيعية مرتبطة بصحة القلب والإدراك، توجد في التفاح والكمثرى والتوت الأزرق والتوت الأسود والعنب والكاكاو وغيرها من المكونات المعتادة في المخفوقات.
"سعينا لفهم، على مستوى عملي جدًا، كيف يمكن لطعام شائع وتحضير طعام مثل المخفوق القائم على الموز أن يؤثر على توفر الفلافانول لامتصاصها بعد تناولها،" قال المؤلف الرئيسي خافيير أوتافياني، الذي يدير مختبر Mars Edge الأساسي (جزء من شركة مارس، Inc.) ويعمل كباحث مشارك مع تغذية جامعة كاليفورنيا ديفيس. أي شخص قطع تفاحة أو قشر موزة قد رأى PPO في العمل - إنه الإنزيم المسؤول عن تفاعل الاسمرار. تساءل الفريق عما إذا كانت نفس العملية تعبث بالمكسب الغذائي لمخفوقك.
لاختبار ذلك، أعدوا مخفوقات طازجة مع موز عالي PPO وتوت مختلط منخفض PPO. شرب المشاركون مخفوق موز، مخفوق توت، وتناولوا كبسولة فلافانول كعنصر تحكم. ثم فحص الباحثون عينات الدم والبول لمعرفة كمية الفلافانول التي وصلت فعليًا إلى الجسم. كان الفرق، كما يقولون، مذهلاً: الأشخاص الذين شربوا مخفوق الموز كانت لديهم مستويات فلافانول أقل بنسبة 84% مقارنة بالعنصر التحكم. بينما حافظ مخفوق التوت منخفض PPO على مستويات فلافانول مماثلة للكبسولة.
"كنا حقًا مندهشين لرؤية كيف أن إضافة موزة واحدة قللت بسرعة مستوى الفلافانول في المخفوق ومستويات الفلافانول الممتصة في الجسم،" قال أوتافياني. "هذا يسلط الضوء على كيف يمكن لتحضير الطعام وتركيباته أن تؤثر على امتصاص المركبات الغذائية في الأطعمة." اختبار ثانٍ جعل المشاركين يستهلكون فلافانول مع مشروب موز عالي PPO لكن مع إبقاء المكونات منفصلة حتى بعد التناول - وما زالت مستويات الفلافانول تنخفض، مما يشير إلى أن PPO قد يستمر في إحداث أذى حتى في المعدة.
الآن، قبل أن تتخلى عن الموز للأبد، خذ نفسًا. توصي أكاديمية التغذية وعلم الحميات بـ 400 إلى 600 ملليغرام من الفلافانول يوميًا لصحة القلب والأيض، والتي يمكنك الحصول عليها من الشاي والتفاح والتوت والعنب والكاكاو. درس الدراسة أكثر جراحية: إذا كان الهدف الرئيسي لمخفوقك هو تعظيم الفلافانول من التوت أو العنب أو الكاكاو، فربما اترك الموز خارجًا - أو استمتع به بشكل منفصل. للمخفوقات الصديقة للفلافانول، يقترح أوتافياني إقران التوت بمكونات منخفضة PPO مثل الأناناس والبرتقال والمانجو أو الزبادي.
الدراسة كانت صغيرة - ثمانية رجال أصحاء في الجزء الأول، 11 في الثاني - لذا لا تعاملها كإنجيل. خبراء التغذية يدعون إلى الهدوء: المخفوقات مع الموز لا تزال مغذية، خاصة كجزء من نظام غذائي متنوع. لكن الخلاصة بسيطة: تركيبات المكونات مهمة. المخفوق ليس مجرد كومة من العناصر الغذائية في كوب؛ كيف تتفاعل تؤثر على المكسب الغذائي النهائي.
هذا البحث يتناسب مع ضجة الفلافانول الأكبر. دراسة الكاكاو المرتبطة بـ COSMOS وجدت أن 500 ملليغرام من فلافانول الكاكاو يوميًا لم تعزز الإدراك للجميع، لكنها أظهرت إمكانات لكبار السن ذوي الأنظمة الغذائية الأفقر. لذا إذا كنت تخلط التوت من أجل الفلافانول، انتبه لشركائك. ولمحبي الموز، لا حاجة للانفصال - فقط افصل أهداف مخفوقك: استخدم الموز للقوام الكريمي