Şef Sami Tamimi'ye göre İngiliz kuşkonmazının ilk tadı, sessiz bir kutlama gibidir - yani şef dilinde "nihayet kök sebzelerden başka bir şey" demektir. O taze yeşil mızraklar, uzun kışın ardından vaatle çıtırdar; bu heyecan, Filistin'in tepelerinde yankılanır; orada yabani kuşkonmaz toplamak, dikenler arasında saklanan ince sürgünleri taramayı içeren küçük bir maceraya dönüşür. Her buluş bir zaferdir, ancak Birleşik Krallık'taki evinde Tamimi, onları hamura sarıp mevsimin en basit hazinesini gösterişli bir yemeğe dönüştürmeye takmış durumda.
Bunu fattoush ile servis etmeyi seviyor ve annesinin versiyonunu düşündüğünde kendini tutamayıp inliyor - hiçbir şey o rahatlatıcı kaseyi, ekşi ayran sosuyla geçemez. Büyüdüğü versiyon bu ve ailesi genelinde hâlâ yapılan tarif. Bu versiyonun kendine has bir cazibesi var: canlı, çıtır, otlu ve domates, salatalık ve kızarmış pide dolu.
Hazırlık süresi: 10 dakika. Pişirme süresi: 50 dakika. 4 kişilik - gerçekten açsanız 2,5 kişilik.
Tart için: 1 büyük kırmızı soğan, soyulmuş ve ½ cm kalınlığında halkalar halinde kesilmiş; 3 yemek kaşığı zeytinyağı; tuz ve karabiber; 320 gr hazır açılmış milföy hamuru; 180 gr yumuşak keçi peyniri; 80 gr rendelenmiş kaşar peyniri; 1 büyük yumurta, hafifçe çırpılmış, artı 1 yemek kaşığı su ile çırpılmış 1 ekstra yumurta sarısı (üzeri için); 1 diş sarımsak, soyulmuş ve ezilmiş; 1½ çay kaşığı limon kabuğu rendesi; 1½ yemek kaşığı taze kekik yaprağı, ince kıyılmış; 280 gr ince kuşkonmaz, odunsu uçları kesilip atılmış; 1½ yemek kaşığı za'atar.
Fırını 200°C'ye (180°C fan)/390°F/gaz 6'ya ısıtın. Soğan halkalarını yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin, her iki tarafına zeytinyağı sürüp tuz serpin, ardından hafifçe altın rengi ve yumuşayana kadar 15 dakika kızartın. Milföy hamurunu yağlı kağıt serili sığ bir fırın tepsisine açın, çatalla her yerini delin, ancak kenarlardan kaçının.
Orta boy bir kasede keçi peyniri, 60 gr kaşar, bütün yumurta, sarımsak, limon kabuğu rendesi, kekik, üçte bir çay kaşığı tuz ve iyi bir miktar karabiberi sürülebilir kıvama gelene kadar karıştırın. Bu karışımı hamurun üzerine yayın, kenarlarda 2½ cm boşluk bırakın.
Kuşkonmazı 1 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım yemek kaşığı za'atar, çeyrek çay kaşığı tuz ve iyi bir miktar karabiber ile karıştırın. Kuşkonmazları keçi peyniri karışımının üzerine eşit şekilde dizin, hafifçe üst üste bindirerek peyniri kaplayın. Kızarmış soğan halkalarını üzerine dizin, ardından kalan kaşarı serpin. Hamurun kenarlarını içe katlayın, ardından açıkta kalan hamura yumurta sarısı ve su karışımını sürün. Kalan za'atarı kenarlara serpin ve 25 dakika, hamur altın rengi olana ve altı pişene kadar pişirin.
Fırından çıkarın, birkaç dakika dinlendirin, ardından aşağıdaki fattoush ile servis edin. Tamimi, bu versiyona sık sık döndüğünü, mevsimlere ve elinde ne varsa göre değiştirdiğini söylüyor. Her ekleme, tabağa biraz farklı bir doku ve parlaklık getiriyor - çünkü bahar demek esnek pişirme demek.
Fattoush için: 2 bayat tam buğday pideleri; 300 gr kiraz domates; 1 büyük salatalık (300 gr); 1 kırmızı biber (150 gr); 1 diş sarımsak, soyulmuş ve ezilmiş; 1 yemek kaşığı limon suyu; 1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi; ½ yemek kaşığı nar ekşisi; 3 yemek kaşığı zeytinyağı; ¼ çay kaşığı tarçın; ⅛ çay kaşığı yenibahar; 1 yemek kaşığı sumak, üzeri için ekstra; tuz; 100 gr turp, ince dilimlenmiş; 3 taze soğan, temizlenmiş ve ince dilimlenmiş; 15 gr düz yapraklı maydanoz, kabaca doğranmış; 10 gr nane, ince şeritler halinde kesilmiş.
Fırını 200°C'ye (180°C fan)/390°F/gaz 6'ya ısıtın. Pideleri ortadan ikiye ayırın, fırın tepsisine üst üste gelmeyecek şekilde dizin, ardından altın rengi olana kadar 10-12 dakika kızartın. Çıkarın ve soğumaya bırakın, ardından ısırık büyüklüğünde parçalara ayırın.
Bu arada domatesleri ikiye bölün ve büyük bir kaseye koyun. Salatalığın çekirdeklerini çıkarın, ardından 1 cm küpler halinde kesin ve kaseye ekleyin. Biberin sapını, çekirdeklerini ve zarlarını çıkarıp atın, ardından 1 cm küpler halinde kesin ve kaseye ekleyin. Küçük bir kasede sarımsak, limon suyu, sirke, nar ekşisi, zeytinyağı, tarçın, yenibahar, 1 yemek kaşığı sumak ve bir tutam tuzu çırpın. Sosu sebzelerin üzerine dökün ve iyice karıştırın. Turp, taze soğan, maydanoz ve naneyi ekleyin, tekrar karıştırın. Kızarmış pide parçalarını ekleyin ve hemen servis yapın, üzerine ekstra sumak serpin.