Pierwszy smak angielskich szparagów, według szefa kuchni Samiego Tamimiego, jest jak cicha celebracja – co w języku kucharzy oznacza „wreszcie coś innego niż warzywa korzeniowe”. Te świeże zielone włócznie pękają obietnicą po długiej zimie, dreszczem, który odbija się echem w górach Palestyny, gdzie zbieranie dzikich szparagów staje się małą przygodą polegającą na skanowaniu ziemi w poszukiwaniu smukłych pędów ukrytych wśród cierni. Każde znalezisko to zwycięstwo, choć w domu w Wielkiej Brytanii Tamimi ma obsesję na punkcie zamykania ich w cieście i zamieniania najprostszego skarbu sezonu w gwiazdę show.

Lubi podawać to z fattoush i nie może powstrzymać się od jęku, gdy myśli o wersji swojej mamy – nic nie dorówna tej pocieszającej misce z jej cierpkim dressingiem maślankowym. To wersja, na której dorastał i którą wciąż robi się w jego rodzinie. Ta wersja ma jednak swój urok: żywa, chrupiąca, ziołowa, pełna pomidorów, ogórków i opieczonej pity.

Czas przygotowania: 10 minut. Czas gotowania: 50 minut. Porcje dla 4 osób – chyba że jesteś naprawdę głodny, wtedy dla 2 i pół.

Na tartę: 1 duża czerwona cebula, obrana i pokrojona w plastry o grubości ½ cm; 3 łyżki oliwy z oliwek; sól i czarny pieprz; 320 g gotowego ciasta francuskiego w arkuszu; 180 g miękkiego sera koziego; 80 g startego sera cheddar; 1 duże jajko, lekko ubite, plus 1 dodatkowe żółtko ubite z 1 łyżką wody do posmarowania; 1 ząbek czosnku, obrany i przeciśnięty; 1½ łyżeczki skórki z cytryny; 1½ łyżki świeżych liści oregano, drobno posiekanych; 280 g cienkich szparagów, odcięte zdrewniałe końce; 1½ łyżki za'atar.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (180°C z termoobiegiem)/390°F/gaz 6. Ułóż plastry cebuli na wyłożonej blasze, posmaruj oliwą i posyp solą z obu stron, następnie piecz przez 15 minut, aż będą lekko złote i miękkie. Rozwiń ciasto francuskie na płytkiej blasze wyłożonej papierem do pieczenia, nakłuj je widelcem na całej powierzchni, omijając brzegi.

W średniej misce wymieszaj ser kozi, 60 g cheddara, całe jajko, czosnek, skórkę cytrynową, oregano, jedną trzecią łyżeczki soli i solidną porcję czarnego pieprzu, aż masa będzie miała konsystencję do smarowania. Rozsmaruj ją na cieście, pozostawiając 2½ cm wolnego brzegu.

Wymieszaj szparagi z łyżką oliwy, pół łyżki za'atar, ćwierć łyżeczki soli i solidną porcją pieprzu. Ułóż szparagi równomiernie na serze kozim, lekko je zakładając, tak aby ser był przykryty. Na wierzchu ułóż pieczoną cebulę, a następnie posyp pozostałym cheddarem. Zawiń brzegi ciasta, posmaruj odsłonięte ciasto mieszanką żółtka i wody. Posyp pozostałym za'atar po brzegach i piecz przez 25 minut, aż ciasto będzie złociste, a spód upieczony.

Wyjmij z piekarnika, odstaw na kilka minut, a następnie podawaj z fattoush poniżej. Tamimi mówi, że często wraca do tej wersji, pozwalając jej zmieniać się wraz z porami roku i w zależności od tego, co ma pod ręką. Każdy dodatek wnosi nieco inną teksturę i świeżość na talerz – bo nic tak nie mówi „wiosna” jak elastyczne gotowanie.

Na fattoush: 2 czerstwe pity pełnoziarniste; 300 g pomidorków koktajlowych; 1 duży ogórek (300 g); 1 czerwona papryka (150 g); 1 ząbek czosnku, obrany i przeciśnięty; 1 łyżka soku z cytryny; 1 łyżka octu winnego białego; ½ łyżki melasy z granatów; 3 łyżki oliwy z oliwek; ¼ łyżeczki mielonego cynamonu; ⅛ łyżeczki mielonego ziela angielskiego; 1 łyżka sumaku, plus dodatkowo do posypania; sól; 100 g rzodkiewek, cienko pokrojonych; 3 dymki, oczyszczone i cienko pokrojone; 15 g natki pietruszki, grubo posiekanej; 10 g mięty, cienko posiekanej.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (180°C z termoobiegiem)/390°F/gaz 6. Rozkrój pity, ułóż je na blasze, upewniając się, że się nie nakładają, a następnie opiekaj przez 10-12 minut, aż będą złote. Wyjmij i ostudź, a następnie połam na kawałki wielkości kęsa.

W międzyczasie przekrój pomidorki na pół i włóż do dużej miski. Usuń nasiona z ogórka, pokrój go w kostkę 1 cm i dodaj do miski. Usuń i wyrzuć ogonek, gniazdo nasienne, pi