Prima degustare de sparanghel englezesc, potrivit chef-ului Sami Tamimi, se simte ca o sărbătoare tăcută – ceea ce în limbaj culinar înseamnă „în sfârșit, altceva decât legume rădăcinoase”. Acele verdeațe proaspete pocnesc cu promisiune după iarna lungă, un fior care răsună în dealurile Palestinei, unde culesul sparanghelului sălbatic devine o mică aventură ce implică scanarea solului pentru lăstari subțiri ascunși printre spini. Fiecare găsire e o victorie, deși acasă, în Marea Britanie, Tamimi e obsedat să le învelească în aluat și să transforme cea mai simplă comoară a sezonului într-un spectacol.

Îi place să servească asta cu fattoush și nu poate să nu ofteze de fiecare dată când se gândește la varianta mamei sale – nimic nu se compară cu acel castron reconfortant cu dressingul său tangy de zer. E varianta cu care a crescut și cea care se face încă în toată familia lui. Această versiune are însă farmecul ei: vibrantă, crocantă, ierboasă și plină de roșii, castraveți și pitta prăjită.

Timp de preparare: 10 minute. Timp de gătire: 50 de minute. Porții: 4 – dacă nu ți-e foarte foame, caz în care ajunge pentru 2 și jumătate.

Pentru tartă: 1 ceapă roșie mare, curățată și tăiată în felii de ½ cm; 3 linguri ulei de măsline; sare și piper negru; 320g foaie de aluat foietaj gata întins; 180g brânză de capră moale; 80g cheddar ras; 1 ou mare, ușor bătut, plus 1 gălbenuș suplimentar bătut cu 1 lingură apă pentru glazură; 1 cățel de usturoi, curățat și zdrobit; 1½ linguriță coajă de lămâie rasă; 1½ linguri frunze proaspete de oregano, tocate mărunt; 280g sparanghel subțire, capetele lemnoase tăiate și aruncate; 1½ linguri za'atar.

Încinge cuptorul la 200°C (180°C ventilație)/390°F/gaz 6. Așază feliile de ceapă pe o tavă tapetată, unge cu ulei de măsline și presară sare pe ambele părți, apoi coace 15 minute, până devin ușor aurii și moi. Desface aluatul pe o tavă de copt puțin adâncă tapetată cu hârtie de copt, apoi înțeapă-l peste tot cu o furculiță, evitând marginile.

Într-un bol mediu, amestecă brânza de capră, 60g de cheddar, oul întreg, usturoiul, coaja de lămâie, oregano, o treime de linguriță de sare și un bun grind de piper negru, până când amestecul are o consistență întinsă. Întinde acest amestec peste tot aluatul, lăsând o bordură de 2½ cm în jurul marginii.

Amestecă sparanghelul cu o lingură de ulei de măsline, jumătate de lingură de za'atar, un sfert de linguriță de sare și un bun grind de piper negru. Aranjează sparanghelul uniform deasupra amestecului de brânză de capră, ușor suprapus, astfel încât brânza să fie acoperită. Așază feliile de ceapă roșie coaptă deasupra, apoi presară cheddarul rămas. Îndoaie marginile aluatului, apoi unge aluatul expus cu glazura de gălbenuș și apă. Presară za'atarul rămas peste tot pe margini și coace 25 de minute, până când aluatul este auriu și bine copt pe dedesubt.

Scoate din cuptor, lasă să se odihnească câteva minute, apoi servește cu fattoush-ul de mai jos. Tamimi spune că revine adesea la această rețetă, lăsând-o să se schimbe odată cu anotimpurile și în funcție de ce are la îndemână. Fiecare adăugire aduce o textură și o luminozitate ușor diferită farfuriei – pentru că nimic nu spune „primăvară” precum gătitul flexibil.

Pentru fattoush: 2 pită integrală veche; 300g roșii cherry; 1 castravete mare (300g); 1 ardei roșu (150g); 1 cățel de usturoi, curățat și zdrobit; 1 lingură suc de lămâie; 1 lingură oțet de vin alb; ½ lingură melasă de rodie; 3 linguri ulei de măsline; ¼ linguriță scorțișoară măcinată; ⅛ linguriță ienibahar măcinat; 1 lingură sumac, plus extra pentru presărat; sare; 100g ridichi, tăiate felii subțiri; 3 cepe verzi, curățate și tăiate felii subțiri; 15g pătrunjel cu frunze plate, tocat grosier; 10g mentă, tăiată fideluță.

Încinge cuptorul la 200°C (180°C ventilație)/390°F/gaz 6. Desface pită-le, aranjează-le pe o tavă de copt, asigurându-te că nu se suprapun, apoi prăjește 10-12 minute, până se aurii. Scoate și lasă să se răcească, apoi rupe în bucăți de mărimea unei îmbucături.

Între timp, taie roșiile în jumătăți și pune-le într-un bol mare. Curăță castravetele de semințe, apoi taie-l în cuburi de 1 cm și adaugă în bol. Îndepărtează și aruncă cotorul, miezul, pi