La première bouchée d'asperges anglaises, selon le chef Sami Tamimi, ressemble à une célébration silencieuse - ce qui, en langage de chef, signifie "enfin, autre chose que des légumes-racines". Ces pointes vertes fraîches craquent de promesses après le long hiver, un frisson qui résonne dans les collines de Palestine, où la cueillette d'asperges sauvages devient une petite aventure consistant à scruter le sol à la recherche de pousses fines cachées parmi les épines. Chaque trouvaille est une victoire, mais chez lui au Royaume-Uni, Tamimi est obsédé par l'idée de les enfermer dans de la pâte et de transformer le trésor le plus simple de la saison en un morceau de bravoure.

Il aime servir cela avec du fattoush, et ne peut s'empêcher de gémir chaque fois qu'il pense à la version de sa mère - rien n'égale ce bol réconfortant avec sa vinaigrette au babeurre acidulée. C'est la version avec laquelle il a grandi, et celle qui est encore préparée dans toute sa famille. Cette version a son propre charme, cependant : vibrante, croquante, herbacée, et pleine de tomates, concombres et pain pita grillé.

Temps de préparation : 10 minutes. Temps de cuisson : 50 minutes. Pour 4 personnes - à moins que vous n'ayez vraiment faim, auquel cas cela sert 2 personnes et demie.

Pour la tarte : 1 gros oignon rouge, pelé et coupé en tranches de ½ cm d'épaisseur ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; sel et poivre noir ; 320 g de pâte feuilletée prête à dérouler ; 180 g de fromage de chèvre frais ; 80 g de cheddar râpé ; 1 gros œuf légèrement battu, plus 1 jaune d'œuf supplémentaire battu avec 1 cuillère à soupe d'eau pour la dorure ; 1 gousse d'ail pelée et écrasée ; 1½ cuillère à café de zeste de citron ; 1½ cuillère à soupe de feuilles d'origan frais finement hachées ; 280 g d'asperges fines, extrémités ligneuses coupées et jetées ; 1½ cuillère à soupe de za'atar.

Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante)/390°F/gas 6. Disposez les tranches d'oignon sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez d'huile d'olive et saupoudrez de sel des deux côtés, puis faites rôtir 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et tendres. Déroulez la pâte sur une plaque de cuisson peu profonde recouverte de papier sulfurisé, puis piquez-la partout avec une fourchette, en évitant les bords extérieurs.

Dans un bol moyen, mélangez le fromage de chèvre, 60 g de cheddar, l'œuf entier, l'ail, le zeste de citron, l'origan, un tiers de cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre, jusqu'à obtenir une consistance tartinable. Étalez ce mélange sur toute la pâte, en laissant une bordure de 2½ cm tout autour.

Mélangez les asperges avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillère à soupe de za'atar, un quart de cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre. Disposez les asperges uniformément sur le mélange de fromage de chèvre, en les faisant légèrement se chevaucher, de sorte que le fromage soit recouvert. Disposez les tranches d'oignon rouge rôti par-dessus, puis saupoudrez du reste de cheddar. Repliez les bords de la pâte, puis badigeonnez la pâte exposée avec le jaune d'œuf et l'eau. Saupoudrez le reste de za'atar sur les bords et faites cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le fond soit cuit.

Sortez du four, laissez reposer quelques minutes, puis servez avec le fattoush ci-dessous. Tamimi dit qu'il revient souvent à cette version, la laissant changer avec les saisons et selon ce qu'il a sous la main. Chaque ajout apporte une texture et une luminosité légèrement différentes à l'assiette - car rien ne dit "printemps" comme une cuisine flexible.

Pour le fattoush : 2 pains pita complets rassis ; 300 g de tomates cerises ; 1 gros concombre (300 g) ; 1 poivron rouge (150 g) ; 1 gousse d'ail pelée et écrasée ; 1 cuillère à soupe de jus de citron ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ; ½ cuillère à soupe de mélasse de grenade ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; ¼ cuillère à café de cannelle moulue ; ⅛ cuillère à café de quatre-épices moulu ; 1 cuillère à soupe de sumac, plus un peu pour saupoudrer ; sel ; 100 g de radis, finement tranchés ; 3 oignons nouveaux, parés et finement tranchés ; 15 g de persil plat, grossièrement haché ; 10 g de menthe, finement ciselée.

Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante)/390°F/gas 6. Ouvrez les pains pita, disposez-les sur une plaque de cuisson en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas, puis faites-les griller 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez et laissez refroidir, puis cassez en morceaux de la taille d'une bouchée.

Pendant ce temps, coupez les tomates en deux et mettez-les dans un grand bol. Épépinez le concombre, coupez-le en cubes de 1 cm et ajoutez au bol. Retirez et jetez la tige, le cœur, les pépins