Der erste Bissen englischen Spargels fühlt sich für Koch Sami Tamimi wie eine stille Feier an – was auf Kochdeutsch so viel heißt wie „Endlich mal was anderes als Wurzelgemüse“. Diese frischen grünen Stangen versprechen nach dem langen Winter einen Neuanfang, ein Nervenkitzel, der in den Hügeln Palästinas widerhallt, wo das Sammeln von wildem Spargel zu einem kleinen Abenteuer wird, bei dem man den Boden nach schlanken Trieben zwischen Dornen absucht. Jeder Fund ist ein Sieg, aber zu Hause im Vereinigten Königreich ist Tamimi besessen davon, sie in Teig zu hüllen und den einfachsten Schatz der Saison zum Hingucker zu machen.

Dazu serviert er gerne Fattoush und kann nicht anders, als zu stöhnen, wenn er an die Version seiner Mutter denkt – nichts kommt an diese wohltuende Schüssel mit ihrem würzigen Buttermilch-Dressing heran. Es ist die Version, mit der er aufgewachsen ist, und die immer noch in seiner Familie zubereitet wird. Diese Variante hat jedoch ihren eigenen Charme: lebendig, knackig, kräuterig und voller Tomaten, Gurken und geröstetem Pitta.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten. Kochzeit: 50 Minuten. Für 4 Personen – es sei denn, Sie haben wirklich großen Hunger, dann reicht es für 2,5.

Für die Tarte: 1 große rote Zwiebel, geschält und in ½ cm dicke Scheiben geschnitten; 3 EL Olivenöl; Salz und schwarzer Pfeffer; 320 g ausgerollter Blätterteig; 180 g weicher Ziegenkäse; 80 g geriebener Cheddar; 1 großes Ei, leicht verquirlt, plus 1 zusätzliches Eigelb, mit 1 EL Wasser verrührt zum Bestreichen; 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt; 1½ TL Zitronenschale; 1½ EL frische Oreganoblätter, fein gehackt; 280 g dünner Spargel, holzige Enden abgeschnitten und entsorgt; 1½ EL Za'atar.

Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas Stufe 6 vorheizen. Die Zwiebelscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen und auf beiden Seiten mit Salz bestreuen, dann 15 Minuten rösten, bis sie leicht goldbraun und weich sind. Den Blätterteig auf ein flaches, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einer Gabel überall einstechen, dabei die äußeren Ränder aussparen.

In einer mittleren Schüssel den Ziegenkäse, 60 g des Cheddars, das ganze Ei, Knoblauch, Zitronenschale, Oregano, einen Drittel Teelöffel Salz und eine gute Prise schwarzen Pfeffer vermischen, bis die Mischung streichfähig ist. Diese Mischung auf dem Blätterteig verteilen, dabei einen 2,5 cm breiten Rand freilassen.

Den Spargel mit einem Esslöffel Olivenöl, einem halben Esslöffel Za'atar, einem Viertel Teelöffel Salz und einer guten Prise schwarzem Pfeffer vermengen. Den Spargel gleichmäßig auf der Ziegenkäsemischung anordnen, die Stangen leicht überlappend, sodass der Käse bedeckt ist. Die gerösteten roten Zwiebelscheiben darauf verteilen und dann den restlichen Cheddar darüberstreuen. Die Teigränder umklappen, dann den freiliegenden Teig mit der Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen. Den restlichen Za'atar über die Ränder streuen und 25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und der Boden durchgebacken ist.

Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten ruhen lassen, dann mit dem folgenden Fattoush servieren. Tamimi sagt, er kehrt oft zu dieser Version zurück und lässt sie sich mit den Jahreszeiten und je nachdem, was er gerade zur Hand hat, verändern. Jede Ergänzung bringt eine etwas andere Textur und Helligkeit auf den Teller – denn nichts sagt „Frühling“ wie flexibles Kochen.

Für das Fattoush: 2 altbackene Vollkorn-Pittas; 300 g Kirschtomaten; 1 große Gurke (300 g); 1 rote Paprika (150 g); 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt; 1 EL Zitronensaft; 1 EL Weißweinessig; ½ EL Granatapfelmelasse; 3 EL Olivenöl; ¼ TL gemahlener Zimt; ⅛ TL gemahlener Piment; 1 EL Sumach, plus extra zum Bestreuen; Salz; 100 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten; 3 Frühlingszwiebeln, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten; 15 g glatte Petersilie, grob gehackt; 10 g Minze, fein zerkleinert.

Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas Stufe 6 vorheizen. Die Pittas aufschneiden, auf ein Backblech legen (darauf achten, dass sie sich nicht überlappen) und 10–12 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke brechen.

In der Zwischenzeit die Tomaten halbieren und in eine große Schüssel geben. Die Gurke entkernen, in 1 cm große Würfel schneiden und zur Schüssel geben. Den Stiel und das Kerngehäuse der Paprika entfernen, die Paprika in 1 cm große Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben. Den Knoblauch, Zitronensaft, Essig, Granatapfelmelasse, Olivenöl, Zimt, Piment, Sumach und eine Prise Salz in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Dressing über das Gemüse gießen und gut vermischen. Die Radieschen, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Minze unterheben. Das Fattoush auf einer Platte anrichten, mit den Pitta-Stücken belegen und mit extra Sumach bestreuen. Sofort servieren.