셰프 사미 타미미에 따르면, 영국산 아스파라거스를 처음 맛보는 것은 조용한 축하 같은 느낌이라고 한다. 셰프 말투로 번역하자면 "드디어 뿌리채소 말고 다른 게 나왔다"는 뜻이다. 긴 겨울이 지나고 싱싱한 녹색 새싹은 약속을 품고 톡 하고 부러지는데, 그 짜릿함은 팔레스타인 언덕에서 메아리친다. 그곳에서는 야생 아스파라거스를 채취하는 것이 가시덤불 사이에 숨은 가느다란 싹을 찾아 땅을 샅샅이 뒤지는 작은 모험이 된다. 하나하나 발견할 때마다 승리감이 느껴지지만, 영국에 사는 타미미는 이걸 페이스트리에 싸서 계절의 가장 단순한 보물을 화려한 요리로 바꾸는 데 집착한다.

그는 그것을 파투시와 함께 내놓는 것을 좋아하며, 어머니가 만든 버전을 생각할 때마다 신음하지 않을 수 없다. 새콤한 버터밀크 드레싱이 곁들여진 그 위안이 되는 그릇에 비할 것은 없다. 그것은 그가 자라면서 먹던 버전이며, 그의 가족 전체에서 여전히 만들어지는 것이다. 이번 버전은 나름의 매력이 있다: 생생하고, 아삭하고, 허브 향이 가득하고, 토마토, 오이, 구운 피타가 듬뿍 들어갔다.

준비 시간: 10분. 조리 시간: 50분. 4인분 - 정말 배고프다면 2인분 반.

타르트용: 큰 적양파 1개 (껍질 벗기고 0.5cm 두께로 썰기); 올리브 오일 3큰술; 소금과 후추; 시판용 밀어놓은 퍼프 페이스트리 320g 시트; 부드러운 염소 치즈 180g; 체다 치즈 80g (강판에 갈기); 큰 계란 1개 (살짝 풀기) + 노른자 1개 (물 1큰술과 섞어 윤내기용); 마늘 1쪽 (껍질 벗기고 으깨기); 레몬 제스트 1½작은술; 신선한 오레gano 잎 1½큰술 (다지기); 얇은 아스파라거스 280g (질긴 밑동 잘라 버리기); 자아타르 1½큰술.

오븐을 200°C(180°C 컨벡션)/390°F/가스 6으로 예열한다. 양파 조각을 베이킹 페이퍼를 깐 오븐 트레이에 펼치고, 올리브 오일을 바르고 양면에 소금을 약간 뿌린 후 15분간 살짝 노릇하고 부드러워질 때까지 굽는다. 페이스트리를 베이킹 페이퍼를 깐 얕은 오븐 트레이에 펼치고, 가장자리를 피해 포크로 전체를 찌른다.

중간 볼에 염소 치즈, 체다 치즈 60g, 풀어놓은 계란, 마늘, 레몬 제스트, 오레gano, 소금 ⅓작은술, 후추 약간을 넣고 펴 바를 수 있는 농도가 될 때까지 섞는다. 이 혼합물을 페이스트리 전체에 바르되 가장자리 2.5cm는 남긴다.

아스파라거스를 올리브 오일 1큰술, 자아타르 ½큰술, 소금 ¼작은술, 후추 약간과 함께 버무린다. 아스파라거스를 염소 치즈 혼합물 위에 고르게 배열하되, 새싹이 약간 겹치도록 하여 치즈가 덮이게 한다. 구운 양파 조각을 위에 올리고 남은 체다 치즈를 뿌린다. 페이스트리 가장자리를 접어 안으로 넣고, 노출된 페이스트리에 노른자 물 혼합물을 바른다. 남은 자아타르를 가장자리에 뿌리고 25분간 굽거나, 페이스트리가 황금빛 갈색이 되고 바닥이 익을 때까지 굽는다.

오븐에서 꺼내 몇 분간 식힌 후, 아래 파투시와 함께 낸다. 타미미는 이 버전을 자주 만들며, 계절과 손에 있는 재료에 따라 바꾼다고 한다. 각각의 추가가 접시에 약간 다른 질감과 생기를 더한다 - 유연한 요리만큼 봄을 말해주는 것은 없으니까.

파투시용: 딱딱한 통밀 피타 2장; 방울토마토 300g; 큰 오이 1개 (300g); 빨간 피망 1개 (150g); 마늘 1쪽 (껍질 벗기고 으깨기); 레몬 주스 1큰술; 화이트 와인 식초 1큰술; 석류 당밀 ½큰술; 올리브 오일 3큰술; 계피 가루 ¼작은술; 올스파이스 가루 ⅛작은술; 수마크 1큰술 (뿌릴 것 약간 추가); 소금; 무 100g (얇게 썰기); 쪽파 3대 (다듬어 얇게 썰기); 잎 파슬리 15g (대충 다지기); 민트 10g (가늘게 채썰기).

오븐을 200°C(180°C 컨벡션)/390°F/가스 6으로 예열한다. 피타를 반으로 갈라 오븐 트레이에 겹치지 않게 배열한 후 10-12분간 노릇해질 때까지 굽는다. 꺼내서 식힌 후 한입 크기로 부순다.

그 사이, 토마토를 반으로 자르고 큰 볼에 넣는다. 오이의 씨를 제거하고 1cm 깍둑썰기하여 볼에 넣는다. 피망의 꼭지와 심지를 제거하고 씨를 빼낸 후 1cm 깍둑썰기하여 볼에 넣는다. 마늘, 레몬 주스, 식초, 석류 당밀, 올리브 오일, 계피, 올스파이스, 수마크 1큰술, 소금 약간을 작은 볼에 넣고 섞어 드레싱을 만든다. 드레싱을 야채 위에 붓고 잘 섞는다. 무, 쪽파, 파슬리, 민트를 넣고 가볍게 섞는다. 구운 피타 조각을 넣고 바로 낸다. 추가로 수마크를 뿌려 장식한다.