अंग्रेजी शतावरी का पहला स्वाद, शेफ सामी तमीमी के अनुसार, एक शांत उत्सव जैसा है - जो शेफ-भाषा में 'आखिरकार, जड़ वाली सब्जियों के अलावा कुछ और' है। लंबी सर्दी के बाद वे ताजे हरे भाले वादे के साथ टूटते हैं, एक रोमांच जो फिलिस्तीन की पहाड़ियों में गूंजता है, जहां जंगली शतावरी की तलाश करना कांटों के बीच पतले अंकुरों को खोजने के लिए जमीन को स्कैन करने का एक छोटा सा साहसिक कार्य बन जाता है। प्रत्येक खोज एक जीत है, हालांकि यूके में घर पर, तमीमी उन्हें पेस्ट्री में लपेटने और मौसम के सबसे सरल खजाने को एक शोस्टॉपर में बदलने के लिए जुनूनी है।
वह इसे फत्तूश के साथ परोसना पसंद करते हैं, और जब भी अपनी माँ के संस्करण के बारे में सोचते हैं तो कराहने से खुद को नहीं रोक पाते - उस आरामदायक कटोरे की तुलना में कुछ भी नहीं है जिसमें तीखा छाछ ड्रेसिंग हो। यह वह संस्करण है जिस पर वह बड़े हुए हैं, और जो अभी भी उनके परिवार में बनाया जाता है। हालांकि इस संस्करण का अपना आकर्षण है: जीवंत, कुरकुरा, जड़ी-बूटियों से भरपूर, और टमाटर, खीरे और टोस्टेड पिट्टा से भरा हुआ।
तैयारी का समय: 10 मिनट। पकाने का समय: 50 मिनट। 4 लोगों के लिए - जब तक कि आप वास्तव में भूखे न हों, उस स्थिति में यह ढाई लोगों के लिए है।
टार्ट के लिए: 1 बड़ा लाल प्याज, छीलकर ½ सेमी मोटे स्लाइस में काट लें; 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल; नमक और काली मिर्च; 320 ग्राम शीट रेडी-रोल्ड पफ पेस्ट्री; 180 ग्राम नरम बकरी पनीर; 80 ग्राम चेडर, कद्दूकस किया हुआ; 1 बड़ा अंडा, हल्का फेंटा हुआ, साथ ही 1 अतिरिक्त जर्दी 1 बड़ा चम्मच पानी के साथ फेंटकर ग्लेज़ के लिए; 1 लहसुन की कली, छीलकर कुचली हुई; 1½ छोटा चम्मच नींबू का छिलका; 1½ बड़ा चम्मच ताजा अजवायन की पत्तियां, बारीक कटी हुई; 280 ग्राम पतला शतावरी, लकड़ी के सिरे काटकर हटा दें; 1½ बड़ा चम्मच ज़ातार।
ओवन को 200C (180C फैन)/390F/गैस 6 पर गरम करें। प्याज के स्लाइस को लाइन किए हुए ओवन ट्रे पर रखें, दोनों तरफ जैतून का तेल और नमक छिड़कें, फिर 15 मिनट तक भूनें, जब तक कि हल्का सुनहरा और नरम न हो जाए। पेस्ट्री को ग्रीसप्रूफ पेपर से लाइन किए हुए उथले ओवन ट्रे पर रोल करें, फिर कांटे से पूरी तरह छेद करें, लेकिन बाहरी किनारों से बचें।
एक मध्यम कटोरे में, बकरी पनीर, 60 ग्राम चेडर, पूरा अंडा, लहसुन, नींबू का छिलका, अजवायन, एक तिहाई छोटा चम्मच नमक और अच्छी पिसी काली मिर्च मिलाएं, जब तक मिश्रण फैलाने योग्य स्थिरता का न हो जाए। इसे पेस्ट्री पर फैलाएं, किनारे पर 2½ सेमी की सीमा छोड़ दें।
शतावरी को एक बड़ा चम्मच जैतून का तेल, आधा बड़ा चम्मच ज़ातार, एक चौथाई छोटा चम्मच नमक और अच्छी पिसी काली मिर्च के साथ मिलाएं। शतावरी को बकरी पनीर मिश्रण के ऊपर समान रूप से व्यवस्थित करें, भालों को थोड़ा ओवरलैप करते हुए, ताकि पनीर ढक जाए। ऊपर भुने हुए लाल प्याज के स्लाइस रखें, फिर बचा हुआ चेडर छिड़कें। पेस्ट्री के किनारों को मोड़ें, फिर खुले पेस्ट्री पर अंडे की जर्दी और पानी का ग्लेज़ लगाएं। बचा हुआ ज़ातार किनारों पर छिड़कें और 25 मिनट तक बेक करें, जब तक पेस्ट्री सुनहरी भूरी न हो जाए और तली पक न जाए।
ओवन से निकालें, कुछ मिनट आराम दें, फिर नीचे दिए गए फत्तूश के साथ परोसें। तमीमी कहते हैं कि वह अक्सर इस संस्करण पर लौटते हैं, इसे मौसमों और हाथ में जो कुछ भी होता है उसके अनुसार बदलने देते हैं। प्रत्येक जोड़ प्लेट में थोड़ी अलग बनावट और चमक लाता है - क्योंकि लचीला खाना पकाने की तरह कुछ भी 'वसंत' नहीं कहता।
फत्तूश के लिए: 2 बासी साबुत गेहूं पिट्टा; 300 ग्राम चेरी टमाटर; 1 बड़ा खीरा (300 ग्राम); 1 लाल शिमला मिर्च (150 ग्राम); 1 लहसुन की कली, छीलकर कुचली हुई; 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस; 1 बड़ा चम्मच सफेद वाइन सिरका; ½ बड़ा चम्मच अनार का गुड़; 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल; ¼ छोटा चम्मच पिसी हुई दालचीनी; ⅛ छोटा चम्मच पिसा हुआ ऑलस्पाइस; 1 बड़ा चम्मच सुमाक, साथ ही छिड़कने के लिए अतिरिक्त; नमक; 100 ग्राम मूली, पतले स्लाइस में; 3 हरे प्याज, छाँटकर पतले स्लाइस में; 15 ग्राम फ्लैट-लीफ पार्सले, मोटा कटा हुआ; 10 ग्राम पुदीना, पतला कटा हुआ।
ओवन को 200C (180C फैन)/390F/गैस 6 पर गरम करें। पिट्टा को खोलें, उन्हें ओवन ट्रे पर रखें, सुनिश्चित करें कि वे ओवरलैप न हों, फिर 10-12 मिनट तक टोस्ट करें, जब तक सुनहरा न हो जाए। निकालें और ठंडा होने दें, फिर काटने के आकार के टुकड़ों में तोड़ें।
इस बीच, टमाटर को आधा काटें और एक बड़े कटोरे में डालें। खीरे के बीज निकालें, फिर 1 सेमी क्यूब्स में काटें और कटोरे में डालें। शिमला मिर्च का डंठल, कोर और बीज निकालकर हटा दें, फिर 1 सेमी क्यूब्स में काटें और कटोरे में डालें। एक छोटे कटोरे में, लहसुन, नींबू का रस, सिरका, अनार का गुड़, जैतून का तेल, दालचीनी, ऑलस्पाइस, 1 बड़ा चम्मच सुमाक और ½ छोटा चम्मच नमक मिलाएं। ड्रेसिंग को सब्जियों के ऊपर डालें और अच्छी तरह मिलाएं। मूली, हरे प्याज, पार्सले और पुदीना डालें, फिर से मिलाएं। टोस्टेड पिट्टा के टुकड़े डालें और हल्का मिलाएं। अतिरिक्त सुमाक के साथ छिड़कें और तुरंत परोसें।