イギリスのアスパラガスを初めて味わう瞬間は、静かなお祝いのようなものだとシェフのサミ・タミミは言う。つまり、シェフ語で「ついに根菜以外のものが来た」という意味だ。長い冬を経て、新鮮な緑の槍は約束の輝きを放つ。その興奮はパレスチナの丘に響き、野生のアスパラガスを探すのは、棘の中に隠れた細い芽を地面から探す小さな冒険となる。見つけるたびに勝利を感じるが、イギリスの自宅では、タミミはそれらをパイ生地で包み、季節の最もシンプルな宝物を華やかな一品に変えることに夢中になっている。
彼はそれをファットゥーシュと一緒に出すのが好きで、母のバージョンを思い出すたびに思わずため息が出る。あのタンギーなバターミルクドレッシングがかかった心安らぐボウルに敵うものはない。彼が育った味であり、今も家族全体で作られているものだ。このレシピにも独自の魅力がある。鮮やかで、シャキシャキ、ハーブたっぷり、トマト、キュウリ、トーストしたピタがたっぷりだ。
準備時間：10分。調理時間：50分。4人分（ただし、本当にお腹が空いているなら2人半）。
タルト用：大玉赤玉ねぎ1個（皮をむき、0.5cm厚さの輪切り）、オリーブオイル大さじ3、塩と黒コショウ、冷蔵パイシート320g、柔らかいヤギのチーズ180g、チェダーチーズ80g（すりおろし）、大きめの卵1個（軽く溶く）、さらに艶出し用に卵黄1個（水大さじ1と混ぜる）、ニンニク1片（皮をむき潰す）、レモンの皮のすりおろし小さじ1.5、生オレガノの葉大さじ1.5（みじん切り）、細いアスパラガス280g（硬い根元を切り落とす）、ザアタル大さじ1.5。
オーブンを200℃（180℃ファン）/390°F/ガス6に予熱する。玉ねぎの輪切りをクッキングシートを敷いた天板に並べ、両面にオリーブオイルを塗り、塩をふり、15分焼く。少し黄金色で柔らかくなるまで。パイシートをクッキングシートを敷いた浅い天板に広げ、フォークで全体に穴をあける（端は避ける）。
中くらいのボウルにヤギのチーズ、チェダーチーズ60g、全卵、ニンニク、レモンの皮、オレガノ、塩小さじ1/3、黒コショウ少々を入れ、塗りやすい固さになるまで混ぜる。これをパイシート全体に広げ、端2.5cmは残す。
アスパラガスをオリーブオイル大さじ1、ザアタル大さじ1/2、塩小さじ1/4、黒コショウ少々と和える。アスパラガスをヤギのチーズの上に均等に並べ、少し重ねてチーズを覆う。その上にローストした玉ねぎをのせ、残りのチェダーチーズをふりかける。パイの端を折り込み、露出したパイ生地に卵黄と水の艶出しを塗る。残りのザアタルを端全体にふりかけ、25分焼く。パイが黄金色になり、底まで火が通るまで。
オーブンから取り出し、数分休ませてから下のファットゥーシュと一緒に提供する。タミミはこのバージョンをよく作ると言い、季節や手持ちの材料に応じて変化させる。それぞれの追加が皿に少し異なる食感と鮮やかさをもたらす。なぜなら、柔軟な料理こそが春を象徴するからだ。
ファットゥーシュ用：古くなった全粒粉ピタ2枚、チェリートマト300g、大きなキュウリ1本（300g）、赤パプリカ1個（150g）、ニンニク1片（皮をむき潰す）、レモン汁大さじ1、白ワインビネガー大さじ1、ザクロ糖蜜大さじ1/2、オリーブオイル大さじ3、シナモンパウダー小さじ1/4、オールスパイス小さじ1/8、スマック大さじ1（さらにふりかけ用）、塩、ラディッシュ100g（薄切り）、青ネギ3本（薄切り）、パセリ（平葉）15g（ざく切り）、ミント10g（細かく千切り）。
オーブンを200℃（180℃ファン）/390°F/ガス6に予熱する。ピタを開き、重ならないように天板に並べ、10〜12分トーストする。黄金色になるまで。取り出して冷まし、一口大に割る。
その間に、トマトを半分に切り、大きなボウルに入れる。キュウリの種を取り除き、1cm角に切ってボウルに加える。パプリカのヘタと種を取り除き、