Первая проба английской спаржи, по словам шеф-повара Сами Тамими, ощущается как тихое празднование — что на шеф-поварском языке означает «наконец-то что-то кроме корнеплодов». Эти свежие зеленые стебли хрустят обещанием после долгой зимы, трепет, который находит отклик в холмах Палестины, где сбор дикой спаржи превращается в небольшое приключение, включающее сканирование земли в поисках тонких побегов, прячущихся среди колючек. Каждая находка — победа, хотя дома, в Великобритании, Тамими одержим идеей заключить их в тесто и превратить самый простой сезонный деликатес в шоу-стоппер.

Он любит подавать это с фаттушем и не может удержаться от стона всякий раз, когда думает о версии своей мамы — ничто не сравнится с этой утешительной миской с ее пикантной заправкой из пахты. Это версия, на которой он вырос, и та, которую до сих пор готовят в его семье. У этого варианта есть свое очарование: яркий, хрустящий, травянистый, полный помидоров, огурцов и поджаренной питы.

Время подготовки: 10 минут. Время приготовления: 50 минут. На 4 порции — если только вы не очень голодны, в этом случае на 2 с половиной.

Для тарта: 1 большая красная луковица, очищенная и нарезанная ломтиками толщиной 0,5 см; 3 ст. л. оливкового масла; соль и черный перец; 320 г готового слоеного теста; 180 г мягкого козьего сыра; 80 г тертого чеддера; 1 крупное яйцо, слегка взбитое, плюс 1 дополнительный желток, взбитый с 1 ст. л. воды для смазывания; 1 зубчик чеснока, очищенный и раздавленный; 1,5 ч. л. лимонной цедры; 1,5 ст. л. свежих листьев орегано, мелко нарезанных; 280 г тонкой спаржи, деревянистые концы срезаны и выброшены; 1,5 ст. л. заатара.

Разогрейте духовку до 200°C (180°C с конвекцией)/390°F/газ 6. Выложите ломтики лука на застеленный противень, смажьте оливковым маслом и посыпьте солью с обеих сторон, затем запекайте 15 минут, до легкого золотистого цвета и мягкости. Раскатайте тесто на неглубоком противне, застеленном пергаментом, и наколите его вилкой по всей поверхности, избегая краев.

В средней миске смешайте козий сыр, 60 г чеддера, целое яйцо, чеснок, лимонную цедру, орегано, треть чайной ложки соли и хорошую щепотку черного перца до консистенции, удобной для намазывания. Распределите эту смесь по всему тесту, оставляя границу 2,5 см по краю.

Смешайте спаржу с 1 ст. л. оливкового масла, половиной столовой ложки заатара, четвертью чайной ложки соли и хорошей щепоткой черного перца. Выложите спаржу равномерно поверх козьего сыра, слегка перекрывая стебли, чтобы сыр был покрыт. Сверху выложите запеченные ломтики красного лука, затем посыпьте оставшимся чеддером. Заверните края теста, затем смажьте открытое тесто смесью желтка и воды. Посыпьте оставшимся заатаром края и выпекайте 25 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а дно не пропечется.

Достаньте из духовки, дайте отдохнуть несколько минут, затем подавайте с фаттушем ниже. Тамими говорит, что часто возвращается к этой версии, позволяя ей меняться в зависимости от сезона и того, что есть под рукой. Каждое дополнение привносит немного другую текстуру и яркость на тарелку — потому что ничто так не говорит «весна», как гибкое приготовление.

Для фаттуша: 2 черствые цельнозерновые питы; 300 г помидоров черри; 1 большой огурец (300 г); 1 красный перец (150 г); 1 зубчик чеснока, очищенный и раздавленный; 1 ст. л. лимонного сока; 1 ст. л. белого винного уксуса; ½ ст. л. гранатовой патоки; 3 ст. л. оливкового масла; ¼ ч. л. молотой корицы; ⅛ ч. л. молотого душистого перца; 1 ст. л. сумаха, плюс дополнительно для посыпки; соль; 100 г редиса, тонко нарезанного; 3 зеленых лука, очищенных и тонко нарезанных; 15 г плосколистной петрушки, крупно нарезанной; 10 г мяты, тонко нашинкованной.

Разогрейте духовку до 200°C (180°C с конвекцией)/390°F/газ 6. Разрежьте питы, выложите их на противень, убедившись, что они не перекрываются, затем поджарьте 10-12 минут до золотистого цвета. Достаньте и дайте остыть, затем разломайте на кусочки размером на один укус.

Тем временем разрежьте помидоры пополам и положите в большую миску. Удалите семена из огурца, затем нарежьте его кубиками по 1 см и добавьте в миску. Удалите и выбросьте стебель, сердцевину, семена из перца, нарежьте его кубиками по 1 см и добавьте в миску.

В небольшой миске смешайте чеснок, лимонный сок, уксус, гранатовую патоку, оливковое масло, корицу, душистый перец, 1 ст. л. сумаха и щепотку соли. Взбейте до однородности. Вылейте заправку в миску с овощами, добавьте редис, зеленый лук, петрушку и мяту. Хорошо перемешайте. Добавьте кусочки питы и аккуратно перемешайте. Дайте постоять 5 минут, чтобы питы впитали заправку. Посыпьте дополнительным сумахом и подавайте.