أول طعم للهليون الإنجليزي، وفقًا للشيف سامي تميمي، يشبه احتفالًا هادئًا - وهي لغة الشيف التي تعني "أخيرًا، شيء غير الخضروات الجذرية". تلك الرماح الخضراء الطازجة تنكسر بوعد بعد شتاء طويل، وهو إثارة يتردد صداها في تلال فلسطين، حيث يصبح البحث عن الهليون البري مغامرة صغيرة تتضمن مسح الأرض بحثًا عن براعم رفيعة مختبئة بين الأشواك. كل إيجاد هو انتصار، لكن في المنزل في المملكة المتحدة، تميمي مهووس بتغليفها في العجين وتحويل أبسط كنز في الموسم إلى قطعة استعراضية.

يحب تقديم ذلك مع الفتوش، ولا يسعه إلا أن يتأوه كلما فكر في نسخة والدته - لا شيء يضاهي تلك الوعاء المريح مع صلصة اللبن الزبادي اللاذعة. إنها النسخة التي نشأ عليها، والتي لا تزال تُحضَّر في عائلته. هذه النقلة لها سحرها الخاص، رغم ذلك: نابضة بالحياة، مقرمشة، عشبية، ومليئة بالطماطم والخيار والخبز المحمص.

وقت التحضير: 10 دقائق. وقت الطهي: 50 دقيقة. تكفي 4 أشخاص - إلا إذا كنت جائعًا حقًا، ففي هذه الحالة تكفي شخصين ونصف.

للفطيرة: 1 بصلة حمراء كبيرة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح بسمك ½ سم؛ 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون؛ ملح وفلفل أسود؛ 320 جرام عجينة بف باستري جاهزة ملفوفة؛ 180 جرام جبن ماعز طري؛ 80 جرام شيدر مبشور؛ 1 بيضة كبيرة مخفوقة خفيفًا، بالإضافة إلى صفار بيضة إضافي مخفوق مع 1 ملعقة كبيرة ماء للدهن؛ 1 فص ثوم مقشر ومهروس؛ 1½ ملعقة صغيرة بشر ليمون؛ 1½ ملعقة كبيرة أوراق أوريجانو طازجة مفرومة ناعمًا؛ 280 جرام هليون رفيع، الأطراف الخشبية مقطوعة ومهملة؛ 1½ ملعقة كبيرة زعتر.

سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مئوية مع مروحة)/390 فهرنهايت/غاز 6. ضع شرائح البصل على صينية فرن مبطنة، ادهنها بزيت الزيتون ورشة ملح على كلا الجانبين، ثم حمصها لمدة 15 دقيقة، حتى تصبح ذهبية قليلاً وطرية. افرد العجينة على صينية فرن ضحلة مبطنة بورق زبدة، ثم اثقبها بالكامل بشوكة، مع تجنب الحواف الخارجية.

في وعاء متوسط، اخلط جبن الماعز، 60 جرام من الشيدر، البيضة الكاملة، الثوم، بشر الليمون، الأوريجانو، ثلث ملعقة صغيرة ملح، وطحنة جيدة من الفلفل الأسود، حتى يصبح الخليط بقوام قابل للدهن. افرد هذا الخليط على كامل العجينة، مع ترك حدود 2.5 سم حول الحافة.

قلّب الهليون مع ملعقة كبيرة زيت زيتون، نصف ملعقة كبيرة زعتر، ربع ملعقة صغيرة ملح، وطحنة جيدة من الفلفل الأسود. رتب الهليون بالتساوي فوق خليط جبن الماعز، مع تداخل الرماح قليلاً، بحيث يغطي الجبن. رتب شرائح البصل المحمصة فوقها، ثم رش الشيدر المتبقي. اطوِ حواف العجينة، ثم ادهن العجينة المكشوفة بمزيج صفار البيض والماء. رش الزعتر المتبقي على الحواف واخبز لمدة 25 دقيقة، حتى تصبح العجينة ذهبية اللون وتنضج القاعدة.

أخرج من الفرن، اتركه يرتاح لبضع دقائق، ثم قدمه مع الفتوش أدناه. يقول تميمي إنه يعود إلى هذه النسخة كثيرًا، تاركًا إياها تتغير مع الفصول وحسب ما لديه في متناول اليد. كل إضافة تجلب نسيجًا وإشراقًا مختلفين قليلاً للطبق - لأنه لا شيء يقول "الربيع" مثل الطهي المرن.

للفتوش: 2 خبز بيتا قمح كامل قديم؛ 300 جرام طماطم كرزية؛ 1 خيارة كبيرة (300 جرام)؛ 1 فلفل أحمر (150 جرام)؛ 1 فص ثوم مقشر ومهروس؛ 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون؛ 1 ملعقة كبيرة خل نبيذ أبيض؛ ½ ملعقة كبيرة دبس رمان؛ 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون؛ ¼ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة؛ ⅛ ملعقة صغيرة بهار حلو مطحون؛ 1 ملعقة كبيرة سماق، بالإضافة إلى المزيد للرش؛ ملح؛ 100 جرام فجل، مقطع شرائح رفيعة؛ 3 بصلات خضراء، مقطعة ومقطعة شرائح رفيعة؛ 15 جرام بقدونس مسطح، مفروم خشنًا؛ 10 جرام نعناع، مقطع شرائح رفيعة.

سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مئوية مع مروحة)/390 فهرنهايت/غاز 6. افتح خبز البيتا، رتبه على صينية فرن، مع التأكد من عدم تداخله، ثم حمص لمدة 10-12 دقيقة، حتى يصبح ذهبيًا. أخرجه واتركه ليبرد، ثم كسره إلى قطع بحجم اللقمة.

في هذه الأثناء، قطع الطماطم إلى نصفين وضعها في وعاء كبير. أزل بذور الخيار، ثم قطعه إلى مكعبات بحجم 1 سم وأضفها إلى الوعاء. أزل ساق الفلفل الأحمر ولبّه وبذوره، ثم قطعه إلى مكعبات بحجم 1 سم وأضفها إلى الوعاء. أضف الثوم المهروس، عصير الليمون، خل النبيذ الأبيض، دبس الرمان، زيت الزيتون، القرفة، البهار الحلو، السماق، ورشة ملح. قلّب جيدًا. أضف الفجل، البصل الأخضر، البقدونس، والنعناع. قلّب مرة أخرى. أضف قطع البيتا المحمصة قبل التقديم مباشرة، وقلّب برفق. رش المزيد من السماق فوقها وقدمها فورًا.