Il primo assaggio di asparagi inglesi, secondo lo chef Sami Tamimi, sembra una celebrazione silenziosa – che in gergo culinario significa 'finalmente, qualcosa di diverso dalle radici'. Quelle lance verdi fresche scoppiettano di promesse dopo il lungo inverno, un brivido che riecheggia sulle colline della Palestina, dove la raccolta di asparagi selvatici diventa una piccola avventura che implica scrutare il terreno alla ricerca di germogli sottili nascosti tra le spine. Ogni ritrovamento è una vittoria, anche se a casa nel Regno Unito, Tamimi è ossessionato dall'idea di racchiuderli in pasta sfoglia e trasformare il più semplice tesoro della stagione in un piatto da urlo.
Ama servirlo con il fattoush, e non può fare a meno di gemere ogni volta che pensa alla versione di sua madre – niente eguaglia quella ciotola confortante con la sua salsa acidula di latticello. È la versione con cui è cresciuto, e quella che ancora si prepara in tutta la sua famiglia. Questa versione ha il suo fascino, però: vivace, croccante, erbacea, e piena di pomodori, cetrioli e pita tostata.
Tempo di preparazione: 10 minuti. Tempo di cottura: 50 minuti. Porzioni per 4 – a meno che non siate molto affamati, nel qual caso serve 2 persone e mezza.
Per la torta: 1 cipolla rossa grande, sbucciata e tagliata a fette spesse ½ cm; 3 cucchiai di olio d'oliva; sale e pepe nero; 320 g di pasta sfoglia già stesa; 180 g di formaggio di capra morbido; 80 g di cheddar grattugiato; 1 uovo grande, leggermente sbattuto, più 1 tuorlo extra sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua per spennellare; 1 spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato; 1½ cucchiaino di scorza di limone; 1½ cucchiaio di foglie di origano fresco tritate finemente; 280 g di asparagi sottili, estremità legnose tagliate e scartate; 1½ cucchiaio di za'atar.
Preriscaldate il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/gas 6. Disponete le fette di cipolla su una teglia foderata, spennellate con olio d'oliva e una spolverata di sale su entrambi i lati, poi arrostite per 15 minuti, fino a quando sono leggermente dorate e morbide. Srotolate la pasta sfoglia su una teglia poco profonda foderata con carta da forno, poi bucherellatela tutta con una forchetta, evitando i bordi esterni.
In una ciotola media, mescolate il formaggio di capra, 60 g di cheddar, l'uovo intero, l'aglio, la scorza di limone, l'origano, un terzo di cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe nero, fino a ottenere una consistenza spalmabile. Spalmate questo composto su tutta la pasta sfoglia, lasciando un bordo di 2½ cm tutto intorno.
Mescolate gli asparagi con un cucchiaio di olio d'oliva, mezzo cucchiaio di za'atar, un quarto di cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe nero. Disponete gli asparagi uniformemente sopra il composto di formaggio di capra, leggermente sovrapposti, in modo che il formaggio sia coperto. Disponete sopra le fette di cipolla rossa arrostite, poi spolverate con il cheddar rimanente. Piegate i bordi della pasta sfoglia, poi spennellate la pasta esposta con il tuorlo d'uovo e l'acqua. Spolverate il restante za'atar su tutti i bordi e infornate per 25 minuti, fino a quando la pasta è dorata e il fondo è cotto.
Togliete dal forno, lasciate riposare per qualche minuto, poi servite con il fattoush qui sotto. Tamimi dice che torna spesso a questa versione, lasciandola cambiare con le stagioni e in base a ciò che ha a disposizione. Ogni aggiunta porta una consistenza e una luminosità leggermente diverse al piatto – perché niente dice 'primavera' come una cucina flessibile.
Per il fattoush: 2 pita integrali rafferme; 300 g di pomodorini; 1 cetriolo grande (300 g); 1 peperone rosso (150 g); 1 spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato; 1 cucchiaio di succo di limone; 1 cucchiaio di aceto di vino bianco; ½ cucchiaio di melassa di melograno; 3 cucchiai di olio d'oliva; ¼ cucchiaino di cannella in polvere; ⅛ cucchiaino di pimento in polvere; 1 cucchiaio di sommac, più extra per spolverare; sale; 100 g di ravanelli, affettati sottilmente; 3 cipollotti, puliti e affettati sottilmente; 15 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente; 10 g di menta, tagliata a striscioline sottili.
Preriscaldate il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/gas 6. Aprite le pita, disponetele su una teglia, assicurandovi che non si sovrappongano, poi tostate per 10-12 minuti, fino a doratura. Togliete e lasciate raffreddare, poi spezzettatele in pezzi grandi come un boccone.
Nel frattempo, tagliate i pomodorini a metà e metteteli in una ciotola grande. Private il cetriolo dei semi, poi tagliatelo a cubetti di 1 cm e aggiungetelo alla ciotola. Eliminate il picciolo, il torsolo e i semi del peperone, poi tagliatelo a cubetti di 1 cm e aggiungetelo alla ciotola. Aggiungete l'aglio schiacciato, il succo di limone, l'aceto, la melassa di melograno, l'olio d'oliva, la cannella, il pimento, 1 cucchiaio di sommac e una generosa presa di sale. Mescolate bene. Aggiungete i ravanelli, i cipollotti, il prezzemolo e la menta, e mescolate ancora. Aggiungete i pezzi di pita tostata e mescolate delicatamente. Servite subito, spolverando con un po' di sommac extra.