O primeiro sabor do aspargo inglês, segundo o chef Sami Tamimi, parece uma celebração silenciosa – o que, em chefês, significa "finalmente, algo além de raízes vegetais". Essas lanças verdes frescas estalam com promessa após o longo inverno, uma emoção que ecoa nas colinas da Palestina, onde forragear aspargos selvagens se torna uma pequena aventura que envolve escanear o chão em busca de brotos esguios escondidos entre espinhos. Cada achado é uma vitória, embora em casa, no Reino Unido, Tamimi seja obcecado em envolvê-los em massa folhada e transformar o tesouro mais simples da estação em um showstopper.
Ele gosta de servir isso com fattoush, e não consegue evitar um gemido sempre que pensa na versão da sua mãe – nada supera aquela tigela reconfortante com seu molho de buttermilk picante. É a versão com que ele cresceu, e a que ainda é feita em sua família. Esta versão tem seu próprio charme, no entanto: vibrante, crocante, herbácea, e cheia de tomates, pepinos e pão sírio torrado.
Tempo de preparo: 10 minutos. Tempo de cozimento: 50 minutos. Serve 4 pessoas – a menos que você esteja com muita fome, caso em que serve 2 e meia.
Para a torta: 1 cebola roxa grande, descascada e cortada em fatias de 0,5 cm; 3 colheres de sopa de azeite; sal e pimenta-do-reino; 320 g de massa folhada pronta; 180 g de queijo de cabra macio; 80 g de cheddar ralado; 1 ovo grande levemente batido, mais 1 gema extra batida com 1 colher de sopa de água para pincelar; 1 dente de alho descascado e amassado; 1½ colher de chá de raspas de limão; 1½ colher de sopa de folhas de orégano fresco picadas finamente; 280 g de aspargos finos, com as pontas lenhosas cortadas e descartadas; 1½ colher de sopa de za'atar.
Aqueça o forno a 200°C (180°C ventilador)/390°F/gás 6. Disponha as fatias de cebola em uma assadeira forrada, pincele com azeite e uma pitada de sal de ambos os lados, depois asse por 15 minutos, até dourar levemente e ficar macia. Desenrole a massa folhada em uma assadeira rasa forrada com papel manteiga, fure toda a superfície com um garfo, evitando as bordas externas.
Em uma tigela média, misture o queijo de cabra, 60 g do cheddar, o ovo inteiro, o alho, as raspas de limão, o orégano, um terço de colher de chá de sal e uma boa moída de pimenta-do-reino, até obter uma consistência cremosa. Espalhe isso sobre toda a massa, deixando uma borda de 2,5 cm ao redor.
Misture os aspargos com uma colher de sopa de azeite, meia colher de sopa de za'atar, um quarto de colher de chá de sal e uma boa moída de pimenta. Disponha os aspargos uniformemente sobre a mistura de queijo de cabra, levemente sobrepostos, de modo que o queijo fique coberto. Disponha as fatias de cebola assada por cima, depois polvilhe o restante do cheddar. Dobre as bordas da massa, pincele a massa exposta com a gema e água. Polvilhe o za'atar restante sobre as bordas e asse por 25 minutos, até a massa dourar e o fundo cozinhar.
Retire do forno, deixe descansar por alguns minutos e sirva com o fattoush abaixo. Tamimi diz que volta a esta versão com frequência, deixando-a mudar com as estações e de acordo com o que tem à mão. Cada adição traz uma textura e um brilho ligeiramente diferentes ao prato – porque nada diz "primavera" como cozinhar de forma flexível.
Para o fattoush: 2 pães sírios integrais amanhecidos; 300 g de tomates cereja; 1 pepino grande (300 g); 1 pimentão vermelho (150 g); 1 dente de alho descascado e amassado; 1 colher de sopa de suco de limão; 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco; ½ colher de sopa de melaço de romã; 3 colheres de sopa de azeite; ¼ colher de chá de canela em pó; ⅛ colher de chá de pimenta-da-jamaica moída; 1 colher de sopa de sumagre, mais extra para polvilhar; sal; 100 g de rabanetes fatiados finamente; 3 cebolinhas, aparadas e fatiadas finamente; 15 g de salsinha de folha lisa picada grosseiramente; 10 g de hortelã picada finamente.
Aqueça o forno a 200°C (180°C ventilador)/390°F/gás 6. Abra os pães sírios, disponha-os em uma assadeira, certificando-se de que não se sobreponham, e torre por 10-12 minutos, até dourar. Retire e deixe esfriar, depois quebre em pedaços do tamanho de uma mordida.
Enquanto isso, corte os tomates ao meio e coloque-os em uma tigela grande. Retire as sementes do pepino, corte-o em cubos de 1 cm e adicione à tigela. Remova e descarte o talo, o miolo e as sementes do pimentão, corte-o em cubos de 1 cm e adicione à tigela. Adicione o alho, o suco de limão, o vinagre, o melaço de romã, o azeite, a canela, a pimenta-da-jamaica, 1 colher de sopa de sumagre e ½ colher de chá de sal. Misture bem. Adicione os rabanetes, as cebolinhas, a salsinha e a hortelã, e misture novamente. Prove e ajuste o sal e o sumagre conforme necessário. Adicione os pedaços de pão sírio torrado e misture delicadamente. Sirva imediatamente, polvilhado com sumagre extra.