De eerste smaak van Engelse asperges voelt volgens chef Sami Tamimi als een stille viering - wat in chef-taal betekent: 'eindelijk iets anders dan wortelgroenten.' Die verse groene speren knappen van belofte na de lange winter, een opwinding die weerklinkt in de heuvels van Palestina, waar het zoeken naar wilde asperges een klein avontuur wordt waarbij je de grond afspeurt naar slanke scheuten die zich tussen doornen verstoppen. Elke vondst is een overwinning, maar thuis in het VK is Tamimi geobsedeerd door ze in bladerdeeg te verpakken en de eenvoudigste schat van het seizoen om te toveren tot een blikvanger.

Hij serveert dat graag met fattoush, en kan niet anders dan kreunen als hij aan de versie van zijn moeder denkt - niets haalt het bij die troostende kom met zijn pittige karnemelkdressing. Het is de versie waarmee hij opgroeide, en die nog steeds in zijn familie wordt gemaakt. Deze variant heeft echter zijn eigen charme: levendig, knapperig, kruidig, en vol tomaten, komkommers en geroosterd pitabrood.

Bereidingstijd: 10 minuten. Kooktijd: 50 minuten. Voor 4 personen - tenzij je echt honger hebt, dan is het voor 2,5 personen.

Voor de taart: 1 grote rode ui, gepeld en in plakken van ½ cm dik; 3 el olijfolie; zout en zwarte peper; 320 g vel kant-en-klaar uitgerold bladerdeeg; 180 g zachte geitenkaas; 80 g cheddar, geraspt; 1 groot ei, losgeklopt, plus 1 extra eigeel losgeklopt met 1 el water om te bestrijken; 1 teentje knoflook, gepeld en geperst; 1½ tl citroenrasp; 1½ el verse oreganoblaadjes, fijngehakt; 280 g dunne asperges, houtachtige uiteinden verwijderd; 1½ el za'atar.

Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht 180°C)/390°F/gasstand 6. Leg de uienplakken op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk ze met olijfolie en bestrooi ze aan beide kanten met een snufje zout, rooster ze dan 15 minuten, tot ze licht goudbruin en zacht zijn. Rol het bladerdeeg uit op een ondiepe, met bakpapier beklede bakplaat, prik er dan met een vork gaatjes in, maar vermijd de buitenranden.

Meng in een middelgrote kom de geitenkaas, 60 g van de cheddar, het hele ei, knoflook, citroenrasp, oregano, een derde theelepel zout en een flinke draai zwarte peper, tot het mengsel smeerbaar is. Smeer dit over het bladerdeeg, laat een rand van 2½ cm vrij rondom.

Meng de asperges met een eetlepel olijfolie, een halve eetlepel za'atar, een kwart theelepel zout en een flinke draai zwarte peper. Leg de asperges gelijkmatig op de geitenkaasmix, licht overlappend, zodat de kaas bedekt is. Leg de geroosterde uienplakken erop, strooi dan de resterende cheddar erover. Vouw de randen van het bladerdeeg om, bestrijk de onbedekte randen met het eigeel-watermengsel. Strooi de resterende za'atar over de randen en bak 25 minuten, tot het bladerdeeg goudbruin is en de onderkant gaar is.

Haal uit de oven, laat een paar minuten rusten, serveer dan met de onderstaande fattoush. Tamimi zegt dat hij vaak naar deze versie terugkeert, en hem laat veranderen met de seizoenen en afhankelijk van wat hij bij de hand heeft. Elke toevoeging brengt een iets andere textuur en helderheid op het bord - want niets zegt 'lente' zoals flexibel koken.

Voor de fattoush: 2 oude volkoren pita's; 300 g cherrytomaten; 1 grote komkommer (300 g); 1 rode paprika (150 g); 1 teentje knoflook, gepeld en geperst; 1 el citroensap; 1 el witte wijnazijn; ½ el granaatappelmelasse; 3 el olijfolie; ¼ tl gemalen kaneel; ⅛ tl gemalen piment; 1 el sumak, plus extra om te bestrooien; zout; 100 g radijsjes, in dunne plakjes; 3 lente-uitjes, bijgesneden en in dunne ringetjes; 15 g platte peterselie, grof gehakt; 10 g munt, fijn gesneden.

Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht 180°C)/390°F/gasstand 6. Splijt de pita's open, leg ze op een bakplaat, zorg dat ze niet overlappen, rooster ze dan 10-12 minuten, tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit en laat afkoelen, breek ze dan in hapklare stukjes.

Snijd ondertussen de tomaten doormidden en doe ze in een grote kom. Ontpit de komkommer, snijd hem in blokjes van 1 cm en voeg toe aan de kom. Verwijder de steel, kern en zaadlijsten van de paprika, snijd hem in blokjes van 1 cm en voeg toe. Voeg de knoflook, het citroensap, de azijn, granaatappelmelasse, olijfolie, kaneel, piment, sumak en een snufje zout toe. Meng goed. Voeg de radijsjes, lente-ui, peterselie en munt toe. Meng opnieuw. Proef en breng op smaak met extra zout of sumak. Voeg vlak voor het serveren de geroosterde pita toe en meng.