El primer bocado de espárragos ingleses, según el chef Sami Tamimi, se siente como una celebración silenciosa — que en lenguaje de chef significa "por fin, algo que no sean tubérculos". Esos verdes tallos frescos crujen con promesa después del largo invierno, una emoción que resuena en las colinas de Palestina, donde buscar espárragos silvestres se convierte en una pequeña aventura que implica escanear el suelo en busca de brotes delgados escondidos entre espinas. Cada hallazgo es una victoria, aunque en casa, en el Reino Unido, Tamimi está obsesionado con encerrarlos en hojaldre y convertir el tesoro más simple de la temporada en un espectáculo.
Le gusta servirlo con fattoush, y no puede evitar quejarse cada vez que piensa en la versión de su madre — nada iguala ese tazón reconfortante con su aderezo de suero de leche agrio. Es la versión con la que creció, y la que aún se hace en su familia. Esta versión tiene su propio encanto, sin embargo: vibrante, crujiente, herbácea, y llena de tomates, pepinos y pan de pita tostado.
Tiempo de preparación: 10 minutos. Tiempo de cocción: 50 minutos. Rinde para 4 personas — a menos que tengas mucha hambre, en cuyo caso rinde para 2 y media.
Para la tarta: 1 cebolla roja grande, pelada y cortada en rodajas de ½ cm de grosor; 3 cucharadas de aceite de oliva; sal y pimienta negra; 320 g de lámina de hojaldre ya estirada; 180 g de queso de cabra suave; 80 g de cheddar rallado; 1 huevo grande ligeramente batido, más 1 yema extra batida con 1 cucharada de agua para barnizar; 1 diente de ajo pelado y triturado; 1½ cucharadita de ralladura de limón; 1½ cucharada de hojas frescas de orégano finamente picadas; 280 g de espárragos delgados, con los extremos leñosos cortados y desechados; 1½ cucharada de za'atar.
Calienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas 6. Coloca las rodajas de cebolla en una bandeja de horno forrada, úntalas con aceite de oliva y un poco de sal por ambos lados, luego ásalas durante 15 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y blandas. Desenrolla el hojaldre sobre una bandeja de horno poco profunda forrada con papel de hornear, luego pínchalo todo con un tenedor, evitando los bordes exteriores.
En un tazón mediano, mezcla el queso de cabra, 60 g del cheddar, el huevo entero, el ajo, la ralladura de limón, el orégano, un tercio de cucharadita de sal y una buena molida de pimienta negra, hasta que la mezcla tenga una consistencia untable. Extiende esto sobre todo el hojaldre, dejando un borde de 2½ cm alrededor.
Mezcla los espárragos con una cucharada de aceite de oliva, media cucharada de za'atar, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molida de pimienta negra. Coloca los espárragos uniformemente sobre la mezcla de queso de cabra, superponiendo ligeramente las puntas, de modo que el queso quede cubierto. Coloca las rodajas de cebolla roja asada encima, luego espolvorea el cheddar restante. Dobla los bordes del hojaldre, luego barniza el hojaldre expuesto con la yema de huevo y agua. Espolvorea el za'atar restante sobre los bordes y hornea durante 25 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y la base esté cocida.
Retira del horno, deja reposar unos minutos, luego sirve con el fattoush de abajo. Tamimi dice que vuelve a esta versión a menudo, dejándola cambiar con las estaciones y según lo que tenga a mano. Cada adición aporta una textura y un brillo ligeramente diferentes al plato — porque nada dice "primavera" como una cocina flexible.
Para el fattoush: 2 panes de pita integrales duros; 300 g de tomates cherry; 1 pepino grande (300 g); 1 pimiento rojo (150 g); 1 diente de ajo pelado y triturado; 1 cucharada de jugo de limón; 1 cucharada de vinagre de vino blanco; ½ cucharada de melaza de granada; 3 cucharadas de aceite de oliva; ¼ cucharadita de canela molida; ⅛ cucharadita de pimienta de Jamaica molida; 1 cucharada de sumac, más extra para espolvorear; sal; 100 g de rábanos, en rodajas finas; 3 cebollas de primavera, recortadas y en rodajas finas; 15 g de perejil de hoja plana, picado grueso; 10 g de menta, en tiras finas.
Calienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas 6. Abre los panes de pita, colócalos en una bandeja de horno, asegurándote de que no se superpongan, luego tuesta durante 10-12 minutos, hasta que estén dorados. Retira y deja enfriar, luego rompe en trozos del tamaño de un bocado.
Mientras tanto, corta los tomates por la mitad y ponlos en un tazón grande. Despepita el pepino, luego córtalo en cubos de 1 cm y agrégalo al tazón. Retira y desecha el tallo, el corazón y las semillas del pimiento, luego córtalo en cubos de 1 cm y agrégalo al tazón. Agrega el ajo, el jugo de limón, el vinagre, la melaza de granada, el aceite de oliva, la canela, la pimienta de Jamaica, 1 cucharada de sumac y ½ cucharadita de sal, y mezcla bien. Agrega los rábanos, las cebollas de primavera, el perejil y la menta, y mezcla suavemente. Justo antes de servir, agrega los trozos de pita y mezcla. Espolvorea con sumac extra y sirve inmediatamente.