Den första smaken av engelsk sparris, enligt kocken Sami Tamimi, känns som en tyst fest – vilket är kockspråk för "äntligen, något annat än rotfrukter." De där färska gröna spjuten knäpper av löfte efter den långa vintern, en spänning som ekar i Palestinas kullar, där att leta efter vild sparris blir ett litet äventyr som innebär att skanna marken efter smala skott som gömmer sig bland törnen. Varje fynd är en seger, men hemma i Storbritannien är Tamimi besatt av att bädda in dem i pajdeg och förvandla säsongens enklaste skatt till en storslagen rätt.\n\nHan gillar att servera den med fattoush, och kan inte låta bli att stöna när han tänker på sin mammas version – inget slår den där tröstande skålen med sin syrliga kärnmjölksdressing. Det är den versionen han växte upp med, och den som fortfarande görs i hans familj. Den här varianten har sin egen charm dock: livlig, krispig, örtig och full av tomater, gurka och rostat pitabröd.\n\nFörberedelsetid: 10 minuter. Tillagningstid: 50 minuter. Serverar 4 – om du inte är riktigt hungrig, i så fall serverar den 2 och en halv.\n\nFör pajen: 1 stor rödlök, skalad och skuren i ½ cm tjocka skivor; 3 msk olivolja; salt och svartpeppar; 320 g färdigkavlat smördeg; 180 g mjuk getost; 80 g riven cheddar; 1 stort ägg, lätt vispat, plus 1 extra äggula vispad med 1 msk vatten till pensling; 1 vitlöksklyfta, skalad och krossad; 1½ tsk citronzest; 1½ msk färska oregano-blad, finhackade; 280 g tunn sparris, träiga ändar bortskurna; 1½ msk za'atar.\n\nVärm ugnen till 200°C (180°C varmluft)/390°F/gas 6. Lägg lökskivorna på en plåt med bakplåtspapper, pensla med olivolja och strö salt på båda sidor, rosta sedan i 15 minuter, tills de är lätt gyllene och mjuka. Rulla ut smördegen på en grund plåt med bakplåtspapper, pricka den överallt med en gaffel, men undvik ytterkanterna.\n\nI en medelstor skål, blanda getost, 60 g av cheddarn, hela ägget, vitlök, citronzest, oregano, en tredjedels tesked salt och en god nypa svartpeppar, tills blandningen har en bredbar konsistens. Bred ut detta över smördegen, lämna en 2½ cm kant runt om.\n\nBlanda sparrisen med en matsked olivolja, en halv matsked za'atar, en kvarts tesked salt och en god nypa svartpeppar. Arrangera sparrisen jämnt ovanpå getostblandningen, något överlappande spjuten, så att osten täcks. Lägg de rostade rödlöksskivorna ovanpå, strö sedan över resterande cheddar. Vik över degkanterna, pensla sedan den exponerade degen med äggula och vatten. Strö resterande za'atar över kanterna och grädda i 25 minuter, tills degen är gyllenbrun och botten är genomgräddad.\n\nTa ut ur ugnen, låt vila några minuter, servera sedan med fattoush nedan. Tamimi säger att han återkommer till den här versionen ofta, låter den förändras med säsongerna och efter vad han har till hands. Varje tillägg ger en något annorlunda textur och ljusstyrka på tallriken – för inget säger "vår" som flexibel matlagning.\n\nFör fattoush: 2 gamla fullkornspitabröd; 300 g körsbärstomater; 1 stor gurka (300 g); 1 röd paprika (150 g); 1 vitlöksklyfta, skalad och krossad; 1 msk citronsaft; 1 msk vitvinsvinäger; ½ msk granatäppelsirap; 3 msk olivolja; ¼ tsk malen kanel; ⅛ tsk malen kryddpeppar; 1 msk sumak, plus extra för strössling; salt; 100 g rädisor, tunt skivade; 3 salladslökar, putsade och tunt skivade; 15 g slätbladig persilja, grovt hackad; 10 g mynta, tunt strimlad.\n\nVärm ugnen till 200°C (180°C varmluft)/390°F/gas 6. Dela pitabröden, lägg dem på en plåt, se till att de inte överlappar, rosta sedan i 10-12 minuter, tills de är gyllene. Ta ut och låt svalna, bryt sedan i bitstora bitar.\n\nUnder tiden, halvera tomaterna och lägg dem i en stor skål. Kärna ur gurkan, skär den i 1 cm tärningar och lägg i skålen. Ta bort och kassera stjälk, kärna och