I ett labb nära Bedford i Storbritannien drömmer världens största börsnoterade glasstillverkare, Magnum, om framtidens frysta godsaker. Och den framtiden, tydligen, lyser i mörkret. En ljusgul klubba, lanserad i Ibizas klubbscen, använder vitamin B2 för att lysa under UV-ljus – för ingenting säger 'rave' som en mejeriprodukt som fungerar som en glow stick.

Men glass är en allvarlig affär, och innovation är namnet på spelet. Med rivaler som Häagen-Dazs ägare Froneri och Baskin-Robbins (världens största glasskedja) hack i häl, plus en svärm av hantverksmässiga uppstickare, har ingen råd att stå stilla. Marknaden är lika oförutsägbar som en småbarn på sockerchock, och priserna svänger med geopolitiska nycker.

"Vi har haft fem år av prisvolatilitet påverkad av kriget i Ukraina, Covid, levnadskostnadskrisen. Nu har vi Hormuzsundet. Vi har bara varit i ett konstant tillstånd av instabilitet när det gäller prissättning," säger Georgia Rose, huvudanalytiker på Kantar Retail IQ. Dessa fluktuationer slår mot allt: mejeriprodukter, grädde, ägg, vanilj, choklad, socker, frukt och de ofta förbisedda energikostnaderna för kylkedjan.

Magnum, som avknoppades från Unilever förra året med ett börsvärde på cirka 8 miljarder pund, slår tillbaka med teknik. De äger tre miljoner kylskåp (byggda av tredje part), några utrustade med kameror som laddar upp bilder till datacenter. AI identifierar varje produkt och använder djupigenkänning för att uppskatta försäljning och påfyllningsbehov – för ingenting säger 'effektivitet' som ett kylskåp som skvallrar om din glasskonsumtion.

Kylskåpen är också 40% mer energieffektiva än sina motsvarigheter från 2010, säger Zbigniew Lewicki, chief research, design & innovation officer. "Kommer vi någonsin att kunna absorbera varje chock? Det kan jag inte säga, men det är definitivt ett sätt att göra verksamheten långsiktigt motståndskraftig."

Innovation går också globalt, med Asien i täten. Lewicki noterar: "Inspirationen och trenderna kommer från öst. Det finns en otrolig intensitet i innovation på platser som Japan, Korea och Kina." En produkt född från hans resor är Volcanics, en chokladklädd bar med en karamellavacentrum – "fyrdimensionell," kallar han den, för tydligen var tredimensioner inte tillräckligt.

Shanghaibaserade trendforskaren Neil Yan på MMR håller med om att Asien är det nya glasscentrumet. I Kina är glass "en ny tyngdpunkt, som representerar en del av kinesernas livsstil." Och det betyder att smakexperiment inte känner några gränser. "Vi har skinka, inlagd vitlök, tahini, och stinkande tofu och sprit. Precis nedanför mitt kontor finns en butik vars specialitet är vodka, foie gras och äpple i en skopa," säger Yan. För varför nöja sig med tråkig vanilj när man kan få en skopa paté med en kick?

Hälsomedveten innovation är också på frammarsch. Honorata Jarocka, associerad direktör på Mintel, pekar på proteinrik glass. Med GLP-1-viktminskningsläkemedelsrörelsen (tänk Ozempic och Mounjaro) vill människor ha mättande godsaker. David bars från amerikanska företaget David Protein innehåller 20g protein och kostar $39.99 (£30) för ett 12-pack – mer än dubbelt så mycket som Magnums Yasso frysta yoghurtbars. Men de är en hit eftersom konsumenter väljer "hög kvalitet, mindre portioner, och kanske kan betala lite mer för produkter med extra fördelar."

Tillbaka i Bedford hjälper en robot vid namn Eric till att perfekta chokladens viskositet på Magnum bars för den ideala krispigheten. Eric samlar data 24/7 – något som inte ens den mest hängivna glassfantasten skulle kunna göra, om de inte är villiga att ge upp sömnen för dessertvetenskapens skull.