Em um laboratório perto de Bedford, no Reino Unido, a maior fabricante de sorvetes de capital aberto do mundo, Magnum, está sonhando com o futuro das sobremesas congeladas. E esse futuro, aparentemente, brilha no escuro. Um pirulito amarelo pálido, lançado na cena clubber de Ibiza, usa vitamina B2 para brilhar sob luz UV - porque nada diz 'rave' como um produto lácteo que também serve como glow stick.

Mas sorvete é um negócio sério, e inovação é o nome do jogo. Com rivais como a Froneri, dona do Häagen-Dazs, e a Baskin-Robbins (a maior rede de sorvetes do mundo) mordiscando seus calcanhares, além de um enxame de startups artesanais, ninguém pode se dar ao luxo de ficar parado. O mercado é tão imprevisível quanto uma criança em pico de açúcar, e os preços oscilam conforme os caprichos geopolíticos.

"Tivemos cinco anos de volatilidade de preços impactados pela guerra na Ucrânia, Covid, crise do custo de vida. Agora temos o Estreito de Ormuz. Estivemos em um estado constante de instabilidade quando se trata de preços", diz Georgia Rose, analista principal da Kantar Retail IQ. Essas flutuações afetam tudo: laticínios, creme, ovos, baunilha, chocolate, açúcar, frutas e os custos de energia da cadeia fria, muitas vezes esquecidos.

A Magnum, desmembrada da Unilever no ano passado com um valor de mercado de cerca de £8 bilhões, está revidando com tecnologia. Eles possuem três milhões de refrigeradores (construídos por terceiros), alguns equipados com câmeras que enviam imagens para centros de dados. A IA identifica cada produto e usa reconhecimento de profundidade para estimar vendas e necessidades de reposição - porque nada diz 'eficiência' como uma geladeira que dedura seu consumo de sorvete.

Os refrigeradores também são 40% mais eficientes em energia do que os de 2010, diz Zbigniew Lewicki, diretor de pesquisa, design e inovação. "Seremos capazes de absorver todos os choques? Não posso dizer, mas é definitivamente uma maneira de tornar o negócio resiliente a longo prazo."

A inovação também está se globalizando, com a Ásia liderando o ataque. Lewicki observa: "A inspiração e as tendências vêm do Oriente. Há uma intensidade incrível de inovação em lugares como Japão, Coreia e China." Um produto nascido de suas viagens é o Volcanics, uma barra com casca de chocolate e centro de caramelo lava - "quadridimensional", ele chama, porque aparentemente três dimensões não eram suficientes.

O pesquisador de tendências de Xangai, Neil Yan, da MMR, concorda que a Ásia é o novo epicentro do sorvete. Na China, o sorvete é "um novo centro de gravidade, representando uma parte do estilo de vida do povo chinês". E isso significa que a experimentação de sabores não tem limites. "Temos presunto, alho em conserva, tahine, tofu fedorento e licor. Bem abaixo do meu escritório há uma loja cuja especialidade é vodka, foie gras e maçã em uma bola", diz Yan. Por que se contentar com a velha e chata baunilha quando você pode ter uma bola de patê com um toque especial?

A inovação voltada para a saúde também está em alta. Honorata Jarocka, diretora associada da Mintel, aponta para o sorvete rico em proteínas. Com o movimento dos medicamentos para perda de peso GLP-1 (pense em Ozempic e Mounjaro), as pessoas querem guloseimas que saciem. As barras David, da empresa americana David Protein, têm 20g de proteína e custam US$ 39,99 (£30) por um pacote de 12 - mais que o dobro das barras de iogurte congelado Yasso da Magnum. Mas elas são um sucesso porque os consumidores estão escolhendo "alta qualidade, porções menores, e talvez pagar um pouco mais por produtos com benefícios extras".

De volta a Bedford, um robô chamado Eric está ajudando a aperfeiçoar a viscosidade do chocolate nas barras Magnum para o crunch ideal. Eric coleta dados 24 horas por dia, 7 dias por semana - algo que nem o fã de sorvete mais dedicado poderia fazer, a menos que esteja disposto a abrir mão do sono em prol da ciência da sobremesa.