यूके के बेडफोर्ड के पास एक प्रयोगशाला में, दुनिया की सबसे बड़ी सार्वजनिक रूप से सूचीबद्ध आइसक्रीम निर्माता, मैग्नम, जमे हुए व्यंजनों के भविष्य का सपना देख रही है। और वह भविष्य, जाहिर तौर पर, अंधेरे में चमकता है। इबीज़ा के क्लबिंग सीन में लॉन्च किया गया एक हल्का पीला लॉली, यूवी लाइट के नीचे चमकने के लिए विटामिन बी2 का उपयोग करता है - क्योंकि 'रेव' जैसा कुछ नहीं कहता है जैसे कि एक डेयरी उत्पाद जो ग्लो स्टिक के रूप में दोगुना हो जाता है।
लेकिन आइसक्रीम एक गंभीर व्यवसाय है, और नवाचार खेल का नाम है। प्रतिद्वंद्वियों जैसे कि हेगन-डाज़ के मालिक फ्रोनेरी और बास्किन-रॉबिंस (दुनिया की सबसे बड़ी आइसक्रीम श्रृंखला) उनकी एड़ी पर चुटकी ले रहे हैं, साथ ही कारीगर अपस्टार्ट्स की भीड़, कोई भी स्थिर खड़े रहने का जोखिम नहीं उठा सकता। बाजार उतना ही अप्रत्याशित है जितना कि चीनी की चुस्की लेने वाला बच्चा, और कीमतें भू-राजनीतिक सनक के साथ झूलती हैं।
"हमने यूक्रेन में युद्ध, कोविड, जीवन-यापन संकट से प्रभावित पांच साल की कीमत अस्थिरता देखी है। अब हमारे पास होर्मुज जलडमरूमध्य है। हम मूल्य निर्धारण के मामले में लगातार अस्थिरता की स्थिति में रहे हैं," कांतार रिटेल आईक्यू की प्रिंसिपल विश्लेषक जॉर्जिया रोज़ कहती हैं। ये उतार-चढ़ाव सब कुछ प्रभावित करते हैं: डेयरी, क्रीम, अंडे, वेनिला, चॉकलेट, चीनी, फल, और अक्सर अनदेखी कोल्ड-चेन ऊर्जा लागत।
मैग्नम, पिछले साल यूनिलीवर से अलग होकर लगभग £8bn के बाजार पूंजीकरण के साथ, प्रौद्योगिकी के साथ वापस लड़ रहा है। उनके पास तीस मिलियन फ्रिज हैं (तीसरे पक्षों द्वारा निर्मित), कुछ में कैमरे लगे हैं जो डेटा सेंटरों में छवियों को अपलोड करते हैं। एआई प्रत्येक उत्पाद की पहचान करता है और बिक्री और पुनः स्टॉकिंग आवश्यकताओं का अनुमान लगाने के लिए गहराई-पहचान का उपयोग करता है - क्योंकि 'दक्षता' जैसा कुछ नहीं कहता है जैसे कि एक फ्रिज जो आपकी आइसक्रीम खपत के बारे में शिकायत करता है।
फ्रिज भी 2010 के अपने समकक्षों की तुलना में 40% अधिक ऊर्जा-कुशल हैं, मुख्य अनुसंधान, डिजाइन और नवाचार अधिकारी ज़बिग्न्यू लेविकी कहते हैं। "क्या हम कभी हर झटके को अवशोषित कर पाएंगे? मैं नहीं कह सकता, लेकिन यह निश्चित रूप से व्यवसाय को दीर्घकालिक रूप से लचीला बनाने का एक तरीका है।"
नवाचार वैश्विक भी हो रहा है, एशिया इसका नेतृत्व कर रहा है। लेविकी ने नोट किया, "प्रेरणा और रुझान पूर्व से आते हैं। जापान, कोरिया और चीन जैसी जगहों पर नवाचार की अविश्वसनीय तीव्रता है।" उनकी यात्राओं से पैदा हुआ एक उत्पाद वोल्कैनिक्स है, एक चॉकलेट-शेल्ड बार जिसमें कारमेल लावा सेंटर है - "चार आयामी," वे इसे कहते हैं, क्योंकि जाहिर तौर पर तीन आयाम पर्याप्त नहीं थे।
शंघाई स्थित ट्रेंड शोधकर्ता नील यान एमएमआर के सहमत हैं कि एशिया नया आइसक्रीम केंद्र है। चीन में, आइसक्रीम "गुरुत्वाकर्षण का एक नया केंद्र है, जो चीनी लोगों की जीवन शैली का एक हिस्सा दर्शाता है।" और इसका मतलब है कि स्वाद प्रयोग की कोई सीमा नहीं है। "हमारे पास हैम, अचार लहसुन, ताहिनी, और बदबूदार टोफू और शराब है। मेरे कार्यालय के ठीक नीचे एक दुकान है जिसकी विशेषता एक स्कूप में वोदका, फोई ग्रास और सेब है," यान कहते हैं। क्योंकि जब आप पेटे का एक स्कूप ले सकते हैं तो उबाऊ पुराने वेनिला के लिए क्यों समझौता करें?
स्वास्थ्य के प्रति जागरूक नवाचार भी बढ़ रहा है। मिंटेल की एसोसिएट डायरेक्टर होनोराटा जारोका प्रोटीन-पैक आइसक्रीम की ओर इशारा करती हैं। जीएलपी-1 वजन घटाने वाली दवा आंदोलन (ओज़ेम्पिक और मौंजारो के बारे में सोचें) के साथ, लोग भरने वाले व्यंजन चाहते हैं। अमेरिकी कंपनी डेविड प्रोटीन के डेविड बार में 20 ग्राम प्रोटीन होता है और 12-पैक के लिए $39.99 (£30) की लागत आती है - जो मैग्नम के यासो जमे हुए दही बार से दोगुने से अधिक है। लेकिन वे हिट हैं क्योंकि उपभोक्ता "उच्च गुणवत्ता, छोटे हिस्से चुन रहे हैं, और अतिरिक्त लाभ वाले उत्पादों के लिए थोड़ा अधिक भुगतान करने में सक्षम हो सकते हैं।"
बेडफोर्ड में वापस, एरिक नामक एक रोबोट आदर्श क्रंच के लिए मैग्नम बार पर चॉकलेट चिपचिपाहट को सही करने में मदद कर रहा है। एरिक 24/7 डेटा एकत्र करता है - कुछ ऐसा जो सबसे समर्पित आइसक्रीम प्रशंसक भी नहीं कर सकता, जब तक कि वे मिठाई विज्ञान के लिए नींद छोड़ने को तैयार न हों।