In un laboratorio vicino a Bedford, nel Regno Unito, il più grande produttore di gelato quotato in borsa al mondo, Magnum, sta immaginando il futuro dei dolci congelati. E quel futuro, a quanto pare, si illumina al buio. Un lecca-lecca giallo pallido, lanciato nella scena dei club di Ibiza, usa la vitamina B2 per brillare sotto le luci UV - perché nulla dice 'rave' come un latticino che funge anche da stick luminoso.

Ma il gelato è un affare serio, e l'innovazione è il nome del gioco. Con rivali come Froneri, proprietario di Häagen-Dazs, e Baskin-Robbins (la più grande catena di gelaterie al mondo) che incalzano, più uno sciame di start-up artigianali, nessuno può permettersi di stare fermo. Il mercato è imprevedibile come un bambino con una scarica di zucchero, e i prezzi oscillano secondo i capricci geopolitici.

"Abbiamo avuto cinque anni di volatilità dei prezzi influenzata dalla guerra in Ucraina, dal Covid, dalla crisi del costo della vita. Ora abbiamo lo Stretto di Hormuz. Siamo stati in questo stato costante di instabilità per quanto riguarda i prezzi," dice Georgia Rose, analista principale di Kantar Retail IQ. Queste fluttuazioni colpiscono tutto: latticini, panna, uova, vaniglia, cioccolato, zucchero, frutta e i costi energetici della catena del freddo spesso trascurati.

Magnum, scorporata da Unilever l'anno scorso con una capitalizzazione di mercato di circa 8 miliardi di sterline, sta reagendo con la tecnologia. Possiedono tre milioni di frigoriferi (costruiti da terzi), alcuni dotati di telecamere che caricano immagini su data center. L'IA identifica ogni prodotto e usa il riconoscimento della profondità per stimare le vendite e le necessità di rifornimento - perché nulla dice 'efficienza' come un frigorifero che spiffera il tuo consumo di gelato.

I frigoriferi sono anche più efficienti dal punto di vista energetico del 40% rispetto a quelli del 2010, dice Zbigniew Lewicki, chief research, design & innovation officer. "Riusciremo mai ad assorbire ogni shock? Non posso dirlo, ma è sicuramente un modo per rendere l'azienda resiliente a lungo termine."

L'innovazione sta anche diventando globale, con l'Asia in testa. Lewicki nota: "L'ispirazione e le tendenze vengono dall'Oriente. C'è un'incredibile intensità di innovazione in posti come Giappone, Corea e Cina." Un prodotto nato dai suoi viaggi è Volcanics, una barretta con guscio di cioccolato e cuore di caramello lavico - "quadridimensionale," la chiama, perché a quanto pare tre dimensioni non bastavano.

Il ricercatore di tendenze Neil Yan, con sede a Shanghai, di MMR, concorda che l'Asia è il nuovo epicentro del gelato. In Cina, il gelato è "un nuovo centro di gravità, che rappresenta una parte dello stile di vita dei cinesi." E questo significa che la sperimentazione dei gusti non conosce limiti. "Abbiamo prosciutto, aglio in salamoia, tahini, tofu puzzolente e liquore. Proprio sotto il mio ufficio c'è un negozio la cui specialità è vodka, foie gras e mela in una pallina," dice Yan. Perché accontentarsi della noiosa vecchia vaniglia quando puoi avere una pallina di paté con una sferzata?

Anche l'innovazione attenta alla salute è in aumento. Honorata Jarocka, associate director di Mintel, punta al gelato ricco di proteine. Con il movimento dei farmaci dimagranti GLP-1 (pensa a Ozempic e Mounjaro), la gente vuole dolci sazianti. Le barrette David dell'azienda americana David Protein contengono 20g di proteine e costano 39,99 dollari (30 sterline) per un pacchetto da 12 - più del doppio delle barrette di yogurt gelato Yasso di Magnum. Ma sono un successo perché i consumatori scelgono "alta qualità, porzioni più piccole, e sono disposti a pagare un po' di più per prodotti con benefici extra."

Tornando a Bedford, un robot di nome Eric aiuta a perfezionare la viscosità del cioccolato sulle barrette Magnum per uno scricchiolio ideale. Eric raccoglie dati 24 ore su 24, 7 giorni su 7 - qualcosa che anche il più appassionato fan del gelato non potrebbe fare, a meno che non sia disposto a rinunciare al sonno per amore della scienza del dessert.