En un laboratorio cerca de Bedford, Reino Unido, el mayor fabricante de helados que cotiza en bolsa, Magnum, está imaginando el futuro de los dulces congelados. Y ese futuro, aparentemente, brilla en la oscuridad. Una piruleta de color amarillo pálido, lanzada en la escena de discotecas de Ibiza, utiliza vitamina B2 para brillar bajo luces UV, porque nada dice 'rave' como un producto lácteo que también sirve como barra luminosa.

Pero el helado es un negocio serio, y la innovación es el nombre del juego. Con rivales como Froneri, propietario de Häagen-Dazs, y Baskin-Robbins (la cadena de helados más grande del mundo) pisándoles los talones, además de un enjambre de nuevas empresas artesanales, nadie puede permitirse quedarse quieto. El mercado es tan impredecible como un niño pequeño con un subidón de azúcar, y los precios oscilan según los caprichos geopolíticos.

"Hemos tenido cinco años de volatilidad de precios impactados por la guerra en Ucrania, el Covid, la crisis del costo de vida. Ahora tenemos el Estrecho de Ormuz. Hemos estado en un estado constante de inestabilidad en cuanto a precios", dice Georgia Rose, analista principal de Kantar Retail IQ. Esas fluctuaciones afectan a todo: lácteos, crema, huevos, vainilla, chocolate, azúcar, fruta y los costos de energía de la cadena de frío, a menudo pasados por alto.

Magnum, escindido de Unilever el año pasado con una capitalización de mercado de alrededor de £8 mil millones, está contraatacando con tecnología. Poseen tres millones de frigoríficos (construidos por terceros), algunos equipados con cámaras que suben imágenes a centros de datos. La IA identifica cada producto y utiliza el reconocimiento de profundidad para estimar ventas y necesidades de reposición, porque nada dice 'eficiencia' como un frigorífico que chivata tu consumo de helado.

Los frigoríficos también son un 40% más eficientes energéticamente que sus homólogos de 2010, dice Zbigniew Lewicki, director de investigación, diseño e innovación. "¿Podremos absorber todos los choques? No puedo decirlo, pero definitivamente es una forma de hacer que el negocio sea resistente a largo plazo".

La innovación también se está globalizando, con Asia a la cabeza. Lewicki señala: "La inspiración y las tendencias vienen de Oriente. Hay una increíble intensidad de innovación en lugares como Japón, Corea y China". Un producto nacido de sus viajes es Volcanics, una barra con capa de chocolate y centro de caramelo fundido - "cuatro dimensiones", lo llama, porque aparentemente tres dimensiones no eran suficientes.

Neil Yan, investigador de tendencias con sede en Shanghái de MMR, está de acuerdo en que Asia es el nuevo epicentro del helado. En China, el helado es "un nuevo centro de gravedad, que representa una parte del estilo de vida de los chinos". Y eso significa que la experimentación con sabores no tiene límites. "Tenemos jamón, ajo encurtido, tahini, y tofu apestoso y licor. Justo debajo de mi oficina hay una tienda cuya especialidad es vodka, foie gras y manzana en una sola bola", dice Yan. Porque ¿por qué conformarse con la aburrida vainilla cuando puedes tener una bola de paté con un toque?

La innovación centrada en la salud también está en aumento. Honorata Jarocka, directora asociada en Mintel, señala el helado con proteínas. Con el movimiento de los medicamentos para perder peso GLP-1 (piensa en Ozempic y Mounjaro), la gente quiere golosinas que llenen. Las barras David de la empresa estadounidense David Protein contienen 20 g de proteína y cuestan $39.99 (£30) por un paquete de 12, más del doble que las barras de yogur congelado Yasso de Magnum. Pero son un éxito porque los consumidores eligen "alta calidad, porciones más pequeñas, y pueden permitirse pagar un poco más por productos con beneficios adicionales".

De vuelta en Bedford, un robot llamado Eric está ayudando a perfeccionar la viscosidad del chocolate en las barras Magnum para lograr el crujido ideal. Eric recopila datos 24/7, algo que ni el fanático del helado más dedicado podría hacer, a menos que esté dispuesto a renunciar al sueño por el bien de la ciencia del postre.