В лаборатории недалеко от Бедфорда, Великобритания, крупнейший в мире публично торгуемый производитель мороженого Magnum придумывает будущее замороженных лакомств. И это будущее, по-видимому, светится в темноте. Бледно-желтый леденец, выпущенный в клубной тусовке Ибицы, использует витамин B2, чтобы светиться под ультрафиолетовыми лампами - потому что ничто так не говорит «рейв», как молочный продукт, который удваивается как светящаяся палочка.

Но мороженое - серьезный бизнес, и инновации - название игры. С такими конкурентами, как Froneri (владелец Häagen-Dazs) и Baskin-Robbins (крупнейшая сеть мороженого в мире), наступающими на пятки, плюс рой ремесленных новичков, никто не может позволить себе стоять на месте. Рынок непредсказуем, как малыш на сахарном подъеме, и цены колеблются в зависимости от геополитических прихотей.

«У нас было пять лет волатильности цен, вызванной войной в Украине, Covid, кризисом стоимости жизни. Теперь у нас есть Ормузский пролив. Мы просто находимся в постоянном состоянии нестабильности, когда речь идет о ценах», - говорит Джорджия Роуз, главный аналитик Kantar Retail IQ. Эти колебания затрагивают все: молочные продукты, сливки, яйца, ваниль, шоколад, сахар, фрукты и часто упускаемые из виду затраты на энергию для холодной цепи.

Magnum, выделенный из Unilever в прошлом году с рыночной капитализацией около 8 млрд фунтов стерлингов, борется с помощью технологий. У них есть три миллиона холодильников (построенных третьими сторонами), некоторые из которых оснащены камерами, загружающими изображения в центры обработки данных. ИИ идентифицирует каждый продукт и использует распознавание глубины для оценки продаж и потребностей в пополнении запасов - потому что ничто так не говорит «эффективность», как холодильник, который доносит на ваше потребление мороженого.

Холодильники также на 40% более энергоэффективны, чем их аналоги 2010 года, говорит Збигнев Левицки, главный директор по исследованиям, дизайну и инновациям. «Сможем ли мы когда-нибудь поглотить каждый шок? Не могу сказать, но это определенно один из способов сделать бизнес долгосрочно устойчивым».

Инновации также становятся глобальными, и Азия лидирует. Левицки отмечает: «Вдохновение и тренды приходят с Востока. Там невероятная интенсивность инноваций в таких местах, как Япония, Корея и Китай». Один из продуктов, рожденных его поездками, - Volcanics, плитка в шоколадной оболочке с карамельной лавой внутри - «четырехмерная», называет он ее, потому что, очевидно, трех измерений было недостаточно.

Шанхайский исследователь трендов Нил Ян из MMR согласен, что Азия - новый эпицентр мороженого. В Китае мороженое - «новый центр тяжести, представляющий часть образа жизни китайцев». И это означает, что эксперименты со вкусами не знают границ. «У нас есть ветчина, маринованный чеснок, тахини, смрадный тофу и ликер. Прямо под моим офисом есть магазин, специализирующийся на водке, фуа-гра и яблоке в одном шарике», - говорит Ян. Потому что зачем довольствоваться скучной старой ванилью, когда можно получить шарик паштета с ударом?

Инновации, ориентированные на здоровье, также на подъеме. Хонората Яроцка, заместитель директора Mintel, указывает на мороженое с высоким содержанием белка. С движением препаратов для похудения GLP-1 (подумайте об Ozempic и Mounjaro) люди хотят сытных угощений. Батончики David от американской компании David Protein содержат 20 г белка и стоят 39,99 долларов (30 фунтов) за упаковку из 12 штук - более чем вдвое дороже, чем замороженные йогуртовые батончики Magnum Yasso. Но они пользуются успехом, потому что потребители выбирают «высокое качество, меньшие порции и могут позволить себе платить немного больше за продукты с дополнительными преимуществами».

В Бедфорде робот по имени Эрик помогает довести вязкость шоколада на батончиках Magnum до идеального хруста. Эрик собирает данные 24/7 - то, что не смог бы сделать даже самый преданный фанат мороженого, если только он не готов пожертвовать сном ради науки о десертах.